Pecorino a latte crudo

Qui?

Ciao a tutti.
Mi riallaccio a questo post dove avevo già scritto prima, per chiedere un consiglio e un parere.
circa 20 giorni fa ho fatto la mia prima caseificazione con latte di pecora e come scritto prima non è andato proprio tutto liscio. Al momento la caciotta sta stagionando in frigo spento in un locale fuori casa non riscaldato a una temperatura che va dai 6 agli 8 gradi con 80-85% di UR dopo 20 giorni sembra andare tutto bene, niente gonfiori niente spaccature, direi in effetti che mi sembra quasi strano che non sia nemmeno ingiallito in superficie, o per lo meno molto poco. è normale?
Teoricamente dovevo fare la seconda caseificazione pochi giorni dopo la prima e così mi ero fatto uno yogurt di pecora per aggiungerlo alla lavorazione. solo che tra un problema e l'altro non riuscendo a farla ho deciso di congelare lo yogurt (adesso arrivano fulmini e saette).
Cosa mi consigliate? di scongelarlo e usarlo la prossima volta e in che percentuale?! o mi conviene usare il normale yogurt fresco intero?
grazie per i consigli. un saluto. Anto

antomoric ha scritto:Ciao a tutti.
Mi riallaccio a questo post dove avevo già scritto prima, per chiedere un consiglio e un parere.
circa 20 giorni fa ho fatto la mia prima caseificazione con latte di pecora e come scritto prima non è andato proprio tutto liscio. Al momento la caciotta sta stagionando in frigo spento in un locale fuori casa non riscaldato a una temperatura che va dai 6 agli 8 gradi con 80-85% di UR dopo 20 giorni sembra andare tutto bene, niente gonfiori niente spaccature, direi in effetti che mi sembra quasi strano che non sia nemmeno ingiallito in superficie, o per lo meno molto poco. è normale?
Teoricamente dovevo fare la seconda caseificazione pochi giorni dopo la prima e così mi ero fatto uno yogurt di pecora per aggiungerlo alla lavorazione. solo che tra un problema e l'altro non riuscendo a farla ho deciso di congelare lo yogurt (adesso arrivano fulmini e saette).
Cosa mi consigliate? di scongelarlo e usarlo la prossima volta e in che percentuale?! o mi conviene usare il normale yogurt fresco intero?
grazie per i consigli. un saluto. Anto

Ciao Anto,
è normale che il tuo formaggio non abbia ancora fatto la crosta gialla, avendo una temperatura che oscilla tra i 6° e gli 8°, in piu avendo un umidità del 80% 85% ci metterà del tempo.
Sarebbe preferibile avere una temperatura che oscilla dai 10 ai 12° è un umidità del 80% avresti una stagionatura lenta, con crescita di muffa bellissima..
Lo yogurt usalo nuovo...ciao!!!

Ciao a tutti sono nuovo nel forum anche se vi leggo con interesse da un bel po',sono di Cagliari e mi sto in particolar modo appassionando alla lavorazione a uso familiare del latte ovino,grazie anche a voi che con passione e esperienza scrivete passo passo le vostre lavorazioni voglio farvi in particolar modo i complimenti per la struttura del forum e per i consigli che a tutti date...siete grandi se non vi annoio vorrei scrivervi la mia lavorazione in modo da essere corretto e magari da ricevere qualche consiglio
parto con 25 lt di latte di pecora appena munto (non pastorizzo con questa lavoarazione ottengo due forme da 2kg caduna), lo filtro e inserisco 10 ml di caglio liquido (acquistato in farmacia con titolo 1:10000) quando il latte ha raggiunto i 38° gradi, mescolo bene per qualche minuto e poi metto il coperchio e copro la pentola con una coperta, dopo 15 minuti controllo lo stato della cagliata (con un dito buco la stessa,se il dito viene fuori pulito per me e' pronta) taglio a croce e poi a quadri di 3 cm con un contello lungo,ricopro e aspetto 10 minuto prima di rompere la cagliata a mais con le mani,poi una volta che si deposita sul fondo aiuto l'amalgamento piano piano con le mani e metto un po' alla volta in fuscella distribuendola e pizziccandola (ma non troppo per evitare che si asciughi troppo) poi con varie pressature manuali effettuo o primi rivoltamenti ogni 10-15 minuti per 5-6 volte,tolta la ricotta porto il siero a una temperatura di 55°-60° e immergo le fuscelle per 5 minuti,poi altri rivoltamenti con pause piu' lunghe fino a far riposare il formaggio dentro la sua fuscella per 24 ore dalla sua lavorazione per poi passare alla sua salatura in salamoia al 20% (temperatura ambiente 15°) per 24 ore...ora dopo avervi fatto addormentare e annoiato con la mia lavorazione mi piacerebbe chiedervi se secondo voi ci sarebbe da fare qualche accorgimento o se ho sbagliato qualcosa per il momento ho fatto 5 di queste lavorazioni...ora vorrei domandare al grande tsuna o qualche altro casaro amatoriale se evitando di fare il taglio a croce e relativi tagli a quadri della cagliata con la sua relativa pausa per lo spurgamento del siero dovessi tagliare direttamente a mais cosa cambierebbe a livello di resa? avrei piu' formaggio o piu' ricotta?
in attesa di una risposta approffitto per salutare tutti i casari sardi siete forti

sorbada81 ha scritto:Ciao a tutti sono nuovo nel forum anche se vi leggo con interesse da un bel po',sono di Cagliari e mi sto in particolar modo appassionando alla lavorazione a uso familiare del latte ovino,grazie anche a voi che con passione e esperienza scrivete passo passo le vostre lavorazioni voglio farvi in particolar modo i complimenti per la struttura del forum e per i consigli che a tutti date...siete grandi se non vi annoio vorrei scrivervi la mia lavorazione in modo da essere corretto e magari da ricevere qualche consiglio
parto con 25 lt di latte di pecora appena munto (non pastorizzo con questa lavoarazione ottengo due forme da 2kg caduna), lo filtro e inserisco 10 ml di caglio liquido (acquistato in farmacia con titolo 1:10000) quando il latte ha raggiunto i 38° gradi, mescolo bene per qualche minuto e poi metto il coperchio e copro la pentola con una coperta, dopo 15 minuti controllo lo stato della cagliata (con un dito buco la stessa,se il dito viene fuori pulito per me e' pronta) taglio a croce e poi a quadri di 3 cm con un contello lungo,ricopro e aspetto 10 minuto prima di rompere la cagliata a mais con le mani,poi una volta che si deposita sul fondo aiuto l'amalgamento piano piano con le mani e metto un po' alla volta in fuscella distribuendola e pizziccandola (ma non troppo per evitare che si asciughi troppo) poi con varie pressature manuali effettuo o primi rivoltamenti ogni 10-15 minuti per 5-6 volte,tolta la ricotta porto il siero a una temperatura di 55°-60° e immergo le fuscelle per 5 minuti,poi altri rivoltamenti con pause piu' lunghe fino a far riposare il formaggio dentro la sua fuscella per 24 ore dalla sua lavorazione per poi passare alla sua salatura in salamoia al 20% (temperatura ambiente 15°) per 24 ore...ora dopo avervi fatto addormentare e annoiato con la mia lavorazione mi piacerebbe chiedervi se secondo voi ci sarebbe da fare qualche accorgimento o se ho sbagliato qualcosa per il momento ho fatto 5 di queste lavorazioni...ora vorrei domandare al grande tsuna o qualche altro casaro amatoriale se evitando di fare il taglio a croce e relativi tagli a quadri della cagliata con la sua relativa pausa per lo spurgamento del siero dovessi tagliare direttamente a mais cosa cambierebbe a livello di resa? avrei piu' formaggio o piu' ricotta?
in attesa di una risposta approffitto per salutare tutti i casari sardi siete forti

Ciao Sorbada, benvenuto nella comunità di appassionati del mondo lattiero caseario.
Per quanto riguarda la tua lavorazione, diciamo che nell'insieme non avrei modificato grandi cose.
Forse rivedrei solamente poche cosette.
1 effettuando un taglio finale a mais, eviterei di fare il primo taglio a croce, ma farei solamente il taglio a cubi 2x2 e lascerei rassodare 20 minuti.
Effettuerei il secondo taglio, (NON CON LE MANI) ma con una lira in modo da fare un taglio delicato ed evitare di strappare la cagliata con rischio di un eccessiva perdita di grassi, invece di tagliarla delicatamente come deve esser fatto, se non hai una lira a disposizione puoi utilizzare una semplice frusta da cucina, se ne trovano a pochi € di grandi dimensioni in negozi che vendono prodotti per la ristorazione..
Quello di lasciare il formaggio sotto scotta non fa parte delle nostre tradizioni Sarde, ma ben vengano anche quelle delle altre regioni, il fatto che lo lasci solamente 5 minuti non servirà a tanto.
Potresti effettuare la pressatura nella scotta calda, lasciandola più tempo a mollo, oppure utilizzare il metodo che abbiamo utilizzato sempre in sardegna quello del disco in legno con un peso sopra, girandolo spesso e inserendolo in salamoia il giorno dopo la lavorazione.
Se volessi iniziare ad utilizzare un qualcosa di evoluto puoi costruirti una camera calda..
Il fatto che tu tagli a croce o no, non attribuirà una maggior o una peggior resa, ma la resa è dovuta come prima cosa alla qualità del latte, in certi mesi dell'anno il latte è più grasso è la resa è differente.
Poi ci sono altri fattori, quelli del taglio della cagliata, se tiri troppo la cagliata avrai una minor resa..
Ti faccio un esempio, se fai un taglio a riso, la resa sarà inferiore rispetto a un taglio a nocciola, perchè è ovvio che con un taglio più grosso avrai una maggior umidità all' interno della cagliata..di conseguenza anche il peso sarà più elevato..
Spero di essermi fatto capire..
Intanto ti consiglio di utilizzare una lira o una frusta, facendo la massima attenzione nella cura del taglio, anche spappolare la cagliata con perdita di grassi ti porterà ad avere una minor resa nel formaggio, ed avere una maggior resa e qualità nella ricotta..sta a te decidere

Mattley ti ringrazio per aver risposto tempestivamente e con chiarezza aver indicato i punti da smussare chiamiamoli cosi' nella mia procedura casalinga grazie per quanto riguarda la pressatura so che si utilizza nella nostra tradizione il legno tondo con il peso sopra pero' non sono riuscito a procurmelo ho provato a seguire il consiglio di tsuna della scotta in siero non ho voluto prolungare piu' di 5 minuti la scotta per evitare che ispessisca troppo la buccia a prodotto finito (correggi se sbaglio) ho notato con piacere che ai formaggi trattati con il sistema "scotta" devo ricorrere solo inizialmente alla pulizia dalle muffe in quanto la buccia asciuga prima (quindi meno lavoro di pulitura ) pero' presentano sempre una piccola occhiatura di struttura il maggior periodo di resa latte-formaggio e' da marzo\maggio vero? pero' sai che non concordo tantissimo con te sulla resa a seconda del taglio...e' vero che una volta messo in fuscella una cagliata tagliata a noce rispetto una a riso riempre piu' facilmente...ma e' anche vero che dopo un mese che la forma fatta con taglio a noce si dimezza in altezza causa disidratazione mentre quella a riso perde molto molto meno,sbaglio? comunque e' bello trovare persone come voi che mettono a disposizione la vostra esperienza e consigli soprattutto in un campo come questo dove e' pieno di gente gelosa che cerca di dare consigli sbagliati per farti buttare tutto...

Ciao sorbada e benvenuto tra noi
ho letto la tua lavorazione; anche io in passato ero solito mettere le forme sotto scotta perché sostituisce la pressatura ma il tempo di immersione era di una 40 di minuti...però per formaggi non cotti la pressatura non è necessaria ...se fai spurgare bene la cagliata mentre metti in forma e fai diversi successivi rivoltamenti...io faccio ormai solo caciotte di pecora a latte crudo e non metto piu le forme sotto scotta perché il sotto crosta si seccava troppo, un po per questa procedura un po perché non ho un locale di stagionatura proprio ideale...quindi alla fine ho scelto di non usare piu questa procedura come puoi vedere poi anche nel 3d che ho aperto qui nella sezione formaggi ovini.

ciao Fasi grazie guarda non parlarmi di ambiente di stagionatura perche' ho gia' ansia,come arriva il bel tempo meta' aprile inizio di maggio che le temperature si alzano non so proprio come fare in quanto non ho un luogo dove mettere al fresco i formaggi ho visto che qualcuno si e' inventato dei modi modificando i frigo in vere cantine ma io non so farlo quindi non so proprio come fare, ma come mai il pecorino comprato non ha buchi di struttura? pensi sia perche' mettono i pesi sopra?

Se lo pizzicchi mentre metti in forma la cagliata è normale che ci siano gli occhi di struttura ...io scarico la cagliata nelle fuscelle tutta insieme e presso bene a mano...senza eccedere però nella pressatura perché poi le forme magari si spaccano in stagionatura ...di solito io ottengo forme senza occhi di struttura

dai grande non sapevo questa dritta va beh tu lo fai a macchinario?