Pecorino a latte crudo

Ciao Marcello,

si avevo visto che cercavi una ricetta per fare il pecorino e mi ripromettevo di mettere la lavorazione in questi giorni.
Ho atteso solo perchè, una volta aperta la forma, ho visto che la pasta presentava una diffusa e minuta occhiatura che non sono certa sia un pregio.
Comunque, come spiegavo a Tsuna, il pecorino è venuto veramente speciale percui (occhiatura o no)lo rifarò con le stesse modalità aggiustando il tiro su eventuali errori che Tsuna mi dirà.

Domani vedo di postare le foto perchè oggi proprio non ce la faccio

Allora queste sono le foto del pecorino:



La forma aperta dalla quale si vede l'occhiatura di cui parlavo



Primo piano dell'occhio



tsuna puoi dirmi cosa ne pensi?

La lavorazione:

5 lt. latte crudo di pecora scaldato a 32° e aggiunto caglio in pasta di agnello nella dose di 2gr circa
La cagliata era pronta in 30 minuti

Rotto la cagliata in pezzi tipo noce, lasciato in sosta per 15 minuti e poi messo in fuscella

girato più volte le forme e poi fatto stufatura a temperatura ambiente (25°) l'umidità non la so per circa due ore.

Salato in salamoia 19% 45 minuti per faccia e tenuto a temperatura ambiente (notturna 20°) fino alla mattina dopo.
Messo poi in frigo a 12° umidità 85.

Scusate se oggi sono frettolosa nelle descrizioni ma ho una furia incredibile e allo stesso tempo ci tengo a scrivervi.

A risentirci, scusate

Niente di grave. E' un occhio di struttura, praticamente non essendo un formaggio semicotto,cotto o pressato, hai ritardato un pochino il primo rivoltamento e la cagliata non si è compattata. Quando mi hai parlato di ochhio mi è venuto subito in mente proprio quello. Per una produzione casalinga penso che sia una cosa che vedrai spesso e poi tutto sommato ci stà anche bene.

COMPLIMENTI MARMANDE, ennesimo successo!!!

Raga', un attimo di pazienza, vorrei fissare un punto importante, allora:

se vogliamo un formaggio da stagionare dobbiamo per forza cuocere la seconda volta il caglio a 45°
se vogliamo un formaggio da consumarsi a breve evitiamo la seconda cottura
giusto?

e senza la seconda cottura fino a quando si puo' tenere?
Tsunaseth nn mi cancellare lo so, sono un rompicoyotes

Brava Marmande. Grazie per la ricetta.... adesso devopure andare in cerca del latte di pecora...

Grazie a tutti

marcello190 ha scritto:Raga', un attimo di pazienza, vorrei fissare un punto importante, allora:

se vogliamo un formaggio da stagionare dobbiamo per forza cuocere la seconda volta il caglio a 45°
se vogliamo un formaggio da consumarsi a breve evitiamo la seconda cottura
giusto?

e senza la seconda cottura fino a quando si puo' tenere?
Tsunaseth nn mi cancellare lo so, sono un rompicoyotes

Quando posso rispondo al tuo quesito, però cerca di restare nel tuo argomento e non continuare a porre la stessa domanda in più argomenti perché stai creando confusione e qua ce n'è già abbastanza che tra l'altro in questo argomento si parla di un formaggio a pasta molle che vuol dire che non ha subito nessuna cottura,
Mi dici te che c'entra la cottura in questo argomento??????

tsunaseth ha scritto:

marcello190 ha scritto:Raga', un attimo di pazienza, vorrei fissare un punto importante, allora:

se vogliamo un formaggio da stagionare dobbiamo per forza cuocere la seconda volta il caglio a 45°
se vogliamo un formaggio da consumarsi a breve evitiamo la seconda cottura
giusto?

e senza la seconda cottura fino a quando si puo' tenere?
Tsunaseth nn mi cancellare lo so, sono un rompicoyotes

Quando posso rispondo al tuo quesito, però cerca di restare nel tuo argomento e non continuare a porre la stessa domanda in più argomenti perché stai creando confusione e qua ce n'è già abbastanza che tra l'altro in questo argomento si parla di un formaggio a pasta molle che vuol dire che non ha subito nessuna cottura,
Mi dici te che c'entra la cottura in questo argomento??????

hai ragione

Ciao a tutti,
quello che scrivo è il riassunto di informazioni empiriche avute da pastori, esperienze personali e nozioni prese da questo forum.
Parto da 50 litri di latte di pecora appena munto (ph 6.7\6.8) aggiungo 500g di yougurt di pecora(si fà partendo dallo yogurt classico e latte di pecora),lo aggiungo per abbassare un pò il ph altrimenti ci mette tanto a cagliare,( ho letto che la pepsina del caglio lavora male con ph superiore a 6.6) ho provato anche con 2% sieroinnesto,(predo il siero lo porto a 46° e poi lo tengo nella yougurtiera per 12 ore ph 3.8); nei formaggi freschi non ho visto differenza rispetto allo yougurt mentre nei semi stagionati ho notato che conferisce più sapore al formaggio. Non lo uso spesso perchè faccio i formaggi settimanalmente e il sieroinnesto si mantiene in frigo solo per pochi giorni.

Aggiungo 20g di caglio in pasta di capretto o 15\20 ml di caglio liquido, anche quì dipende da quello che devo fare, se faccio un formaggio fresco uso quello liquido perchè quello di capretto comincia a far sentire il suo piccante solo dopo un mesetto di stagionatura.

Porto il latte a 34°, che è l'ottimale per il latte di pecora, aspetto che la cagliata si formi,normalmente impiega da 30 ai 45', deve essere molto molto consistente,
a questo punto faccio la croce in mezzo con la mano (operazione sacro-scaramantica) poi prendo il coltello e faccio dei cubi 10x10, aspetto altri 20' e faccio il secondo taglio,
lo posso fare più o meno grande:
per un formaggio da mangiare in 5-10 giorni faccio un taglio a noce;
per un formaggio di 2-4 settimane taglio a nocciola;
per un formaggio 4-8 settimane a chicco di mais;
oltre i due mesi di stagionatura taglio a chicco di riso, in questo caso la faccio direttamente al primo taglio.

A questo punto accendo il fornello e faccio la cottura:
per il taglio a noce riporto il latte a 34° (se ce nè bisogno),
per la nocciola 36-37°,
per il mais 38-39°,
per chicco di riso massimo a 41-42° (se vado oltre il formaggio fà fatica a compattarsi!).

Aspetto 20' e lascio la cagliata sotto siero: per il formaggio morbido (noce) bisogna muovere molto molto spesso la cagliata per evitare che i cubi si ammassino.

A questo punto:
per il formaggio taglio noce\nocciola immergo direttamente la fuscella nel siero ed straggo la cagliata,
per gli altri tagli immergo le braccia nel siero, comprimo la cagliata verso il fondo, la compatto con le mani e la taglio a pezzi grandi quanto per riempire una fuscella, la comprimo molto bene con le mani, eseguo anche una piccola pressatura impilando le forme una sopra l'altra cambiando spesso le posizione delle forme e rivoltatandole continuamente per circa una mezz'oretta.

Faccio la stufatura:
metto le fuscelle in contenitori chiusi ermeticamente con un rialzo sotto per evitare che la forma vada a contatto con il siero, la temperatura deve essere sui 25° (non di più) e l'umidità 95% (fondamentale un igrometro), se la temperatura è più bassa di 25° aggiungo dell'acqua tiedida sul fondo.

Rivoltamenti:
il primo dopo 5'. secondo dopo 10, terzo dopo 20, quarto dopo 40, quinto dopo 80, sesto 160 ecc...fino a che le forme non arrivano a un ph 5.4, normalmente impiegano 5-7 ore.

La salatura:
-in salamoia al 20% di sale a 15° (20litri di acqua 4kg sale) tengo le forme completamente a bagno per 4ore ogni kg (Tusna dice 2 ore, a me vengono un pò sciapette...)
la salamoia và preparata il giorno prima con acqua molto calda, quasi bollente, in modo che il sale si sciolga bene!

-a secco: strofino le forme con il sale fino (non iodato) per bene su tutte due le faccie e lo scalzo poi le rimetto nelle fuscelle, le tengo così per 12 ore per ogni kg di peso, a metà del tempo che occorre, ripeto l'operazione rigirando la forma e risalando di nuovo.

Personalmente preferisco la salatura a secco, anche se più empirica fa spurgare meglio la forma dal siero responsabile dell'90% dei difetti del formaggio in stagionatura.

La stagionatura la faccio in un frigorifero con una temperatura di 12°, umidità 95% e una leggera ventilazione, ogni giorno effetto 2 rivoltamenti.


Ho provato diversi tipi di latte da diversi produttori e, scusatemi se dico una cosa ovvia...il latte buono fà il formaggio buono!:)
Lavorando con latte crudo (sapendo i rischi che si corrono) e pecore che pascolano libere, ogni giorno si ha un latte differente a seconda del pascolo e del periodo della lattazione della pecora. Per cui ,come dicevano i vecchi pastori "trenta dì trenta formaggi" ogni forma è unica e irripetibile:)


Scusatemi se sono stato lungo o poco chiaro.

p.s.

ben accette critiche e considerazioni!

Bella lavorazione e molto interessante e molto dettagliata, bravissimo samuele!
Però non sono d'accordo su alcuni punti.

samuele78 ha scritto:.

La salatura:
-in salamoia al 20% di sale a 15° (20litri di acqua 4kg sale) tengo le forme completamente a bagno per 4ore ogni kg (Tusna dice 2 ore, a me vengono un pò sciapette...)
la salamoia và preparata il giorno prima con acqua molto calda, quasi bollente, in modo che il sale si sciolga bene!

-a secco: strofino le forme con il sale fino (non iodato) per bene su tutte due le faccie e lo scalzo poi le rimetto nelle fuscelle, le tengo così per 12 ore per ogni kg di peso, a metà del tempo che occorre, ripeto l'operazione rigirando la forma e risalando di nuovo.

Personalmente preferisco la salatura a secco, anche se più empirica fa spurgare meglio la forma dal siero responsabile dell'90% dei difetti del formaggio in stagionatura.!

Il metodo corretto per preparare una salina è il seguente:
portate ad ebollizione l'acqua a cui avete aggiunto il sale con il 3% in meno della percentuale che volete raggiungere e fate bollire per 30-40 minuti a fuoco lento.
La schiuma che si forma in superficie la eliminate e quando è fredda la filtrate. aggiungete dell'acido citrico in quantità sufficiente da raggiungere quello del formaggio alla salatura es. il formaggio ha il ph 5,30 la salina idem.

Non è vero che con la salamoia fa spurgare meno della salatura a secco, nella salamoia non te ne accorgi perchè il formaggio è immerso nel liquido mentre con quella a secco è più evidente ma se tu facessi bollire la salina una volta a settimana (utilizzandola tutti i giorni) te ne accorgeresti dalla schiuma che si forma sopra e da quelle che ti rimangono su fondo.

Per quanto riguarda il latte invece ci sono alcuni formaggi tra cui il provolone, sarebbe ottimale un latte munto da 48-72 ore, specialmente se devi produrre un formaggio di tipo piccante.