Re: Pecorino a latte crudo
06/04/2013, 18:26
@ IlPecorinodiCerreto
Spettacolare!!
@claudiabio
tu vai avanti a chiedere tranquillamente, un po di scena ci vuole per farti capire meglio gli errori
mi diverto così tanto quando sbagliate qualcosa
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@claudiabio
tu vai avanti a chiedere tranquillamente, un po di scena ci vuole per farti capire meglio gli errori
mi diverto così tanto quando sbagliate qualcosa
Re: Pecorino a latte crudo
07/04/2013, 20:59
scusatemi, va vorrei sapere per un formaggio da stagionare quanto deve essere il ph prima di metterlo in frigo. grazie
Re: Pecorino a latte crudo
23/11/2013, 22:13
aperto il pecorino n. 0 a quasi 5 mesi di stagionatura. BBono! speravo in qualcosa di più deciso come sapore, tende al piccante ma è rotondo come sapore, non si sbriciola e come consistenza è abbastanza elastico. peso finale 1,5kg esatti. qui procedura e foto. cosa mi dite di quela micro occhiatura diffusa?
10l
Scaldato a 33°
00.00 innesto mesofili
00.40 scaldato a 38° caglio in pasta 5g
1.10 taglio diretto con spino fino a riso
1.20 rimestamento e ri-spinato fino a 45°
1.35 sosta sotto siero
1.45 estrazione in unico stampo largo (forse troppo)
Numerosi rivoltamenti e stufatura per 3h15’ 35°+ vapore
Portato in cantina per una notte a 20°
Salatura a secco in due volte
10l
Scaldato a 33°
00.00 innesto mesofili
00.40 scaldato a 38° caglio in pasta 5g
1.10 taglio diretto con spino fino a riso
1.20 rimestamento e ri-spinato fino a 45°
1.35 sosta sotto siero
1.45 estrazione in unico stampo largo (forse troppo)
Numerosi rivoltamenti e stufatura per 3h15’ 35°+ vapore
Portato in cantina per una notte a 20°
Salatura a secco in due volte
- Allegati
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Re: Pecorino a latte crudo
24/11/2013, 0:42
aperto il pecorino n. 0 a quasi 5 mesi di stagionatura. BBono! speravo in qualcosa di più deciso come sapore, tende al piccante ma è rotondo come sapore, non si sbriciola e come consistenza è abbastanza elastico. peso finale 1,5kg esatti. qui procedura e foto. cosa mi dite di quela micro occhiatura diffusa?
10l
Scaldato a 33°
00.00 innesto mesofili
00.40 scaldato a 38° caglio in pasta 5g
1.10 taglio diretto con spino fino a riso
1.20 rimestamento e ri-spinato fino a 45°
1.35 sosta sotto siero
1.45 estrazione in unico stampo largo (forse troppo)
Numerosi rivoltamenti e stufatura per 3h15’ 35°+ vapore
Portato in cantina per una notte a 20°
Salatura a secco in due volte
Ciao Battaglin, mi chiedo il perchè di questa lavorazione.
Hai inoculato il latte con dei fermenti mesofili alla giusta temperatura 33° ma dopo hai stravolto la lavorazione.
Hai portato la temperatura di coagulo a 38° che senso aveva??
Potevi cagliare a 33° visto che i fermenti mesofili agiscono a una temperatura che varia dai 28° ai 35°.
Hai riportato a cottura la cagliata a 45° col rischio che i fermenti mesofili morissero andando in pace, non supportando temperature cosi alte..
Ps: avrei condiviso la tua lavorazione, utilizzando dei fermenti termofili..
Fiducioso in una tua spiegazione, ti auguro buon lavoro!!
Re: Pecorino a latte crudo
24/11/2013, 18:51
si anche a me risultava un po balorda, m'ero fidato di un casaro di alta montagna che ne fa di due tipi e mi disse che faceva lo stesso coi mesofili, riferendosi a quelle temperature decisamente alte. oh comunque era il primo in vita mia e devo dire che fa la sua porca figura; altra cosa buffa è che ha sviluppato un aspetto/crosta identico a un'altra lavorazione caprina che facevo
http://i.imgur.com/Qi84u.jpg
http://i.imgur.com/3pvdo.jpg
http://i.imgur.com/Qi84u.jpg
http://i.imgur.com/3pvdo.jpg
Re: Pecorino a latte crudo
07/01/2014, 13:04
Buon giorno a tutti. in queste passate vacanze di natale e capodanno mi sono dato alla mia prima caseificazione con latte di pecora crudo.
sapendo dei rischi che si corrono non pastorizzando ho voluto provare leggendo le ricette e poi eseguendo a mio modo. diciamo che qualche problema l'ho avuto rispetto a quello che mi aspettavo. la procedura che ho adottato è questa:
filtrato il latte l'ho portato a una temperatura di 37 gradi e ho inoculato il caglio liquido (conf. gialla e rossa) su 9 litri di latte ho messo 1 cucchiaino come da istruzioni riportate sulla confezione.
I° problema, in un ora e mezza la cagliata era ancora morbida rispetto a quello che mi aspettassi, ma ho iniziato a lavorarla.
ho tagliato la cagliata in cubi di circa 4 cm, sosta per 10 minuti muovendo la cagliata e poi ho estratto una quantità di cagliata sufficente per fare un piccolo primo sale di assaggio (vedi foto) poi ho portato il resto della caliata tagliandola a chicco di mais a 41° pe rfare un formaggio semicotto da stagionare circa un mese o due.
risultato dopo la stufatura a 25° umidità 85% per 12 ore una caciottina di 200 g. e una caciotta di 1.300 g.
http://imageshack.com/a/img577/5622/727q.jpg" target="_blank
http://imageshack.com/a/img24/6622/i98h.jpg" target="_blank
sinceramente mi sembra una resa un po' bassa rispetto a quello che mi aspettavo. di contro ho tirato fuori una ricotta di 1 kg
credo che l'errore fatto sia quello della cagliata non ancora consistente al punto giusto forse per poco caglio, o forse per la mancata aggiunta dei fermenti termofili.
attendo vostri consigli per non sbagliare la prossima volta.
grazie a tutti.
sapendo dei rischi che si corrono non pastorizzando ho voluto provare leggendo le ricette e poi eseguendo a mio modo. diciamo che qualche problema l'ho avuto rispetto a quello che mi aspettavo. la procedura che ho adottato è questa:
filtrato il latte l'ho portato a una temperatura di 37 gradi e ho inoculato il caglio liquido (conf. gialla e rossa) su 9 litri di latte ho messo 1 cucchiaino come da istruzioni riportate sulla confezione.
I° problema, in un ora e mezza la cagliata era ancora morbida rispetto a quello che mi aspettassi, ma ho iniziato a lavorarla.
ho tagliato la cagliata in cubi di circa 4 cm, sosta per 10 minuti muovendo la cagliata e poi ho estratto una quantità di cagliata sufficente per fare un piccolo primo sale di assaggio (vedi foto) poi ho portato il resto della caliata tagliandola a chicco di mais a 41° pe rfare un formaggio semicotto da stagionare circa un mese o due.
risultato dopo la stufatura a 25° umidità 85% per 12 ore una caciottina di 200 g. e una caciotta di 1.300 g.
http://imageshack.com/a/img577/5622/727q.jpg" target="_blank
http://imageshack.com/a/img24/6622/i98h.jpg" target="_blank
sinceramente mi sembra una resa un po' bassa rispetto a quello che mi aspettavo. di contro ho tirato fuori una ricotta di 1 kg
credo che l'errore fatto sia quello della cagliata non ancora consistente al punto giusto forse per poco caglio, o forse per la mancata aggiunta dei fermenti termofili.
attendo vostri consigli per non sbagliare la prossima volta.
grazie a tutti.
Re: Pecorino a latte crudo
07/01/2014, 17:28
antomoric ha scritto:Buon giorno a tutti. in queste passate vacanze di natale e capodanno mi sono dato alla mia prima caseificazione con latte di pecora crudo.
sapendo dei rischi che si corrono non pastorizzando ho voluto provare leggendo le ricette e poi eseguendo a mio modo. diciamo che qualche problema l'ho avuto rispetto a quello che mi aspettavo. la procedura che ho adottato è questa:
filtrato il latte l'ho portato a una temperatura di 37 gradi e ho inoculato il caglio liquido (conf. gialla e rossa) su 9 litri di latte ho messo 1 cucchiaino come da istruzioni riportate sulla confezione.
I° problema, in un ora e mezza la cagliata era ancora morbida rispetto a quello che mi aspettassi, ma ho iniziato a lavorarla.
ho tagliato la cagliata in cubi di circa 4 cm, sosta per 10 minuti muovendo la cagliata e poi ho estratto una quantità di cagliata sufficente per fare un piccolo primo sale di assaggio (vedi foto) poi ho portato il resto della caliata tagliandola a chicco di mais a 41° pe rfare un formaggio semicotto da stagionare circa un mese o due.
risultato dopo la stufatura a 25° umidità 85% per 12 ore una caciottina di 200 g. e una caciotta di 1.300 g.
http://imageshack.com/a/img577/5622/727q.jpg" target="_blank" target="_blank
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sinceramente mi sembra una resa un po' bassa rispetto a quello che mi aspettavo. di contro ho tirato fuori una ricotta di 1 kg
credo che l'errore fatto sia quello della cagliata non ancora consistente al punto giusto forse per poco caglio, o forse per la mancata aggiunta dei fermenti termofili.
attendo vostri consigli per non sbagliare la prossima volta.
grazie a tutti.
Ciao, innanzitutto il "cucchiaino" non è un'unità di misura attendibile, nè in questo forum e nè in generale, in quanto ci sono cucchiaini da 1.5 ml e cucchiaini da 4 ml.
Comunque, che titolo ha il caglio che hai utilizzato??
Procurati una siringa in farmacia se hai un caglio liquido di vitello 1:10000 come presumo , mantieniti nell'ordine di 40 ml per 100 litri di latte.
Lo starter, ti consiglio sempre di utilizzarlo, che sia yogurt o lio, oppure lattoinnesto, o siero innesto (ovviamente la scelta dipende dal formaggio che vuoi fare); per un pecorino a latte crudo va bene anche lo yogurt intero naturale, innesti il 2-2.5% lasci agire per 15-20 minuti e prosegui.
Per quanto riguarda la resa, in effetti hai avuto scarsa resa sia in formaggio (poco più del 16.5%) e sia in ricotta (Approssimativamente 7 litri di siero, 1 kg di ricotta è poco più del 14%).
Utilizzi coaugulanti per ricotta??
Ciao.
Re: Pecorino a latte crudo
07/01/2014, 17:41
Il 2-2,5 % di lattofermento mi pare eccessivo, considerato fra l'altro, che le sue ripercussioni a livello organolettico sono notevoli; dipende tutto dal tipo di formaggio che si cerca d'ottenere; sicuramente il latte ovino è lavorabilissimo anche senza innesti.
Re: Pecorino a latte crudo
08/01/2014, 0:26
Il problema del caglio usato è proprio quello che non c'è scritto il titolo .. e io per non sbagliare ho fatto quello che c'è consogliato sulla confezione " un cucchiaino ogni 10 litri di latte." Il cucchiaino usato è di 2 ml. Quindi ne avrei usato la metà del necessario. È questo che mi ha fatto avere poca resa? O cos' altro?
Per la ricotta ho usato l'aceto come coaugulante. Ma credo di aver sbagliato la temperatura di inserimento l'ho messo a 80º .Cosa devo correggere? Il tipo di formaggio che vorrei ottenere è un pecorino sul genere toscano da stagionare circa 2 mesi. Poi da aggiustare nelle successive produzioni per vedere cosa esce fuori. con un avanzo di latte ho fatto dello yogurt di pecora da utilizzare nella prossima caseificazione in modo da verificare la differenza nel risultato finale . Grazie dei consigli che mi darete.
Per la ricotta ho usato l'aceto come coaugulante. Ma credo di aver sbagliato la temperatura di inserimento l'ho messo a 80º .Cosa devo correggere? Il tipo di formaggio che vorrei ottenere è un pecorino sul genere toscano da stagionare circa 2 mesi. Poi da aggiustare nelle successive produzioni per vedere cosa esce fuori. con un avanzo di latte ho fatto dello yogurt di pecora da utilizzare nella prossima caseificazione in modo da verificare la differenza nel risultato finale . Grazie dei consigli che mi darete.
Re: Pecorino a latte crudo
08/01/2014, 21:22
Com'è crudele questo mondo!! Voi potete "pasticciare" con il latte di pecora ed io non so proprio dove andare a trovarlo 
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