Pecorino a latte crudo

Ciao,
io sono in ecuador e non ho con me ovviamente i nomi di fermenti che vengono utilizzati in un caseificio dove ho fatto uno stage tempo fa..
Ricordo che per un pecorino di media stagionatura utilizzavano dei termofili, mentre quello a lunga stagionatura senza semicottura era un mix di mesofilie termofili!!
Devi avere pazienza perche prima di Pasqua non sarò in Sardegna.

Ps: puoi provare con lo yogurt, è un termofilo quindi vedi tu..

Ho fatto il pecorino con tanto amore per la prima volta (20 litri di latte). Ho seguito con attenzione tutte le istruzioni:
versare il latte in un recipiente capiente (filtrarlo in caso di impurità)
Mettere sul fuoco a aspettare che raggiunga la temperatura di 30 gradi.
nel frattempo preparare il caglio se non è liquido (4 grammi per ogni 10 litri di latte) scioglierlo in un sacchetto con un po’ di acqua fredda
raggiunti i 37 gradi si spegne il fuoco ma prima prendere 1 litro o 1 e mezzo di latte che ci servirà dopo per la ricotta.
versiamo il caglio mischiare e coprire il recipiente e aspettando, mezz’ora dieci minuti in più o 10 minuti in meno, il latte quaglia avendo la consistenza di un budino. Si fa la prova se si allontana dai bordi o con il dito. Dopo ciò si rompe la quagliata portandola alle dimensioni di un chicco di riso.
Riaccendere il fuoco riportando la temperatura a 45 gradi grado più grado meno a seconda se vogliamo utilizzarlo come primo sale o stagionato. I testi parlano di 45 gradi se fresco e 47-48 se stagionato.
dopo di chè la casiera che è precipitata sul fondo, raggrupparla con le mani (compattarla e formare una specie di pagnotta) e tirarla fuori in modo che scorra.
formare dei pezzi da mettere nelle varie forme pressandoli a mano. E’ buona cosa ogni tanto rimergere la forma con il formaggio che stiamo facendo nel siero per conferire maggiore colorazione e più resistente. Si preme si preme si gira si ruota si rovescia e si preme ancora, finchè non è uscito tutto il siero e si rimane ancora a scolare sulla tavola. dopo che il formaggio si è raffreddato facciamo la salatura a secco aggiungendo sale doppio da cucina per ogni lato di ogni forma. La forma di 1-1 e mezzo kg deve rimanere per 24 o 36 ore (CON IL SALE) per lato intanto che il siero fuoriesca ancora. Adesso dobbiamo aspettare la stagionatura.
Ho fatto tutto questo ma quando sono andato il giorno dopo per mettere il sale sull'altro lato, ho trovato una bella crepa profonda. Dove ho sbagliato? Rispondetemi per favore e grazie da Angelo

angelopz ha scritto:Ho fatto il pecorino con tanto amore per la prima volta (20 litri di latte). Ho seguito con attenzione tutte le istruzioni:
versare il latte in un recipiente capiente (filtrarlo in caso di impurità)
Mettere sul fuoco a aspettare che raggiunga la temperatura di 30 gradi.
nel frattempo preparare il caglio se non è liquido (4 grammi per ogni 10 litri di latte) scioglierlo in un sacchetto con un po’ di acqua fredda
raggiunti i 37 gradi si spegne il fuoco ma prima prendere 1 litro o 1 e mezzo di latte che ci servirà dopo per la ricotta.
versiamo il caglio mischiare e coprire il recipiente e aspettando, mezz’ora dieci minuti in più o 10 minuti in meno, il latte quaglia avendo la consistenza di un budino. Si fa la prova se si allontana dai bordi o con il dito. Dopo ciò si rompe la quagliata portandola alle dimensioni di un chicco di riso.
Riaccendere il fuoco riportando la temperatura a 45 gradi grado più grado meno a seconda se vogliamo utilizzarlo come primo sale o stagionato. I testi parlano di 45 gradi se fresco e 47-48 se stagionato.
dopo di chè la casiera che è precipitata sul fondo, raggrupparla con le mani (compattarla e formare una specie di pagnotta) e tirarla fuori in modo che scorra.
formare dei pezzi da mettere nelle varie forme pressandoli a mano. E’ buona cosa ogni tanto rimergere la forma con il formaggio che stiamo facendo nel siero per conferire maggiore colorazione e più resistente. Si preme si preme si gira si ruota si rovescia e si preme ancora, finchè non è uscito tutto il siero e si rimane ancora a scolare sulla tavola. dopo che il formaggio si è raffreddato facciamo la salatura a secco aggiungendo sale doppio da cucina per ogni lato di ogni forma. La forma di 1-1 e mezzo kg deve rimanere per 24 o 36 ore (CON IL SALE) per lato intanto che il siero fuoriesca ancora. Adesso dobbiamo aspettare la stagionatura.
Ho fatto tutto questo ma quando sono andato il giorno dopo per mettere il sale sull'altro lato, ho trovato una bella crepa profonda. Dove ho sbagliato? Rispondetemi per favore e grazie da Angelo

1) ti sei presentato nella sezione apposita?

2) di solito qui non usiamo più o meno, all'incirca, cucchiaio, pochino, ecc, ma dosi e temperature precise. Serve per conoscere meglio la lavorazione ed eventuali errori...

3) taglia la cagliata con una lama facendo quadrati di 5x5, aspetta 10 minuti e rompi delicatamente con una frusta (la dimensione dipende dal tipo di formaggio che vuoi ottenere)

4) la successiva cottura va fatta solo per formaggi da stagionare, per i freschi non è necessaria

5) immergere la forma nel siero non ha senso, casomai la immergi nella scotta dopo la ricotta (funge da stufatura e spurgo dela siero)

6) hai pressato le forme con dei pesi? e per quanto?

7) leggiti le varie indicazioni sui topic appositi, ci sono molte informazioni..

8) saluti

Si mi sono presentato. La pressatura non l'ho fatta. Comunque grazie

Angelo questo è il pecorino di bruno tartaglia di collattoni di macerata...forse la crepa èdovuta al fatto che hai asciugare troppo la cagliata...

Scusate l'entrata senza anticipazioni:angelo, hai tenuto fuori dalla fuscella la forma da subito?Ti conviene tenere durante la salatura(ma anche per il successivo paio di giorni) il formaggio dentro la fuscella, per "fissare " la forma ed evitare che dilatandosi,soprattutto quando la pasta è molto-troppo asciutta,si formino delle crepe...

angelopz ha scritto:Si mi sono presentato. La pressatura non l'ho fatta. Comunque grazie

Penso che sia solo un problema di spugro del siero. Prova a 'pizzicottare' la pasta mentre la metti in fuscella, per togliere più siero possibile, esegui i rivoltamenti spesso iniziando da subito, poi fatti dei dischi del diametro delle tue forme e pressa i formaggi con dei pesi (orientativamente: peso formaggio = peso per pressatura)

Grazie a tutti per i consigli. Mi è venuta un'idea per la prossima volta, per la pressatura si può usare il torchietto, quello per fare anche le melanzane?

angelopz ha scritto:Grazie a tutti per i consigli. Mi è venuta un'idea per la prossima volta, per la pressatura si può usare il torchietto, quello per fare anche le melanzane?

non lo conosco, può darsi di si, deve solo tenere pressata la forma.
Comunque ti ci vogliono dei dischi del diametro giusto (legno, plastica, acciaio...) l'importante è che non si pieghino e che possano reggere il peso.
Ma un torrentello o un fiume dove prendere due ciottoli non c'è vicino a casa tua ????

Il torchietto per le melanzane è come un vero torchio per uva, solo che le dimensioni sono più ridotte e ha le pareti in acciaio con i buchi

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