Re: Pecorino a latte crudo
22/01/2013, 14:44
Cmq mi rimane la domanda : Se continuassi comunque a non pastorizzare è necessario con latte 
freschissimo appens munto aggiungere lo stesso yogurt per acidificare un pò il latte e velocizzare la coagulazione ? in che percentuale ? Quale deve essere il ph iniziale del latte e il ph al momento di aggiungere il caglio?
freschissimo appens munto aggiungere lo stesso yogurt per acidificare un pò il latte e velocizzare la coagulazione ? in che percentuale ? Quale deve essere il ph iniziale del latte e il ph al momento di aggiungere il caglio?
Re: Pecorino a latte crudo
22/01/2013, 14:50
Con l utilizzo di fermenti a latte crudo e senza pastorizzare, aiuti comunque ad acidificare più velocemente.
In circa 4 ore di stufatura raggiungi un ph di 5,20..
Quindi fai le prove.
Certo all'antica non si usava stufare, ma si lasciava il formaggio 24 ore a temperatura ambiente prima di metterlo in salamoia.
Senza pastorizzare prova una percentuale di 1,5%
Facci sapere!!
In circa 4 ore di stufatura raggiungi un ph di 5,20..
Quindi fai le prove.
Certo all'antica non si usava stufare, ma si lasciava il formaggio 24 ore a temperatura ambiente prima di metterlo in salamoia.
Senza pastorizzare prova una percentuale di 1,5%
Facci sapere!!
Re: Pecorino a latte crudo
23/01/2013, 0:03
@Tsuna tu che ne pensi?
Re: Pecorino a latte crudo
23/01/2013, 11:29
Io ultimamente sto provando, senza stufare, a lasciare le forme 24 ore a temperatura ambiente e salare a secco dal giorno dopo. Forme perfette, compatte e senza gonfiori. 
Re: Pecorino a latte crudo
23/01/2013, 11:53
Ottimo è quello che preferisco come stufatura...piu semplice cioe...la tua procedura per il pecorino quale è delle due che hai postato?
Re: Pecorino a latte crudo
23/01/2013, 11:59
IlPecorinodiCerreto ha scritto:Io ultimamente sto provando, senza stufare, a lasciare le forme 24 ore a temperatura ambiente e salare a secco dal giorno dopo. Forme perfette, compatte e senza gonfiori.
io pure lavoro sempre così ma nelle ultime si vede un rigonfiamento, le prossime le rimetto in salamoia e vediamo se cambia qualcosa.
Re: Pecorino a latte crudo
23/01/2013, 12:19
Fasi ha scritto:@Tsuna tu che ne pensi?
Una buona fermentazione lattica batte sempre un anticasearia, sempre che il latte non sia troppo inquinato... Un cattivo fermento che non riesce a far maturare la cagliata è sempre un rischio per i gonfiori e qualsiasi difetto possa arrivare
Re: Pecorino a latte crudo
23/01/2013, 13:02
Oddio un po di confusione mi viene...quindi meglio non mettere fermenti oddio che complicate queste cose....qundo ho il latte appena munto che faccio...? aspetto il ph 6.40 ? Metto i fermenti? Abbi pazienza tsuna...
Re: Pecorino a latte crudo
23/01/2013, 13:49
Fasi ha scritto:Oddio un po di confusione mi viene...quindi meglio non mettere fermenti oddio che complicate queste cose....qundo ho il latte appena munto che faccio...? aspetto il ph 6.40 ? Metto i fermenti? Abbi pazienza tsuna...
Vedo se riesco a tagliartela giu fine io:
Dunque, partiamo dal latte ovino
Generalmente un latte ovino sano sta tra pH 6.4/6.6 quindi è piu acido rispetto al latte vaccino (6.6/6.8)
Di conseguenza se il tuo latte di partenza è a pH 6.6, aggiungi i fermenti e aspetti che scenda a pH6.4 poi metti il caglio.
Se invece i tuo latte è già maturo pH 6.4 aggiungi lo stesso i fermenti ma in % minore e per meno tempo.
chiaro?
Se ti stai chiedendo perchè devi mettere i fermenti in un latte che è già a pH 6.4... la risposta è che i fermenti non servono solo ad acidificare il latte.
Ometto di scrivere tutte le funzioni dei fermenti perchè abbiamo un tred dove se ne è parlato ampiamente.
Re: Pecorino a latte crudo
23/01/2013, 14:08
Perfetto davide...chiarissimo...grazieee ...
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