Cmq mi rimane la domanda : Se continuassi comunque a non pastorizzare è necessario con latte freschissimo appens munto aggiungere lo stesso yogurt per acidificare un pò il latte e velocizzare la coagulazione ? in che percentuale ? Quale deve essere il ph iniziale del latte e il ph al momento di aggiungere il caglio?

Con l utilizzo di fermenti a latte crudo e senza pastorizzare, aiuti comunque ad acidificare più velocemente.
In circa 4 ore di stufatura raggiungi un ph di 5,20..
Quindi fai le prove.

Certo all'antica non si usava stufare, ma si lasciava il formaggio 24 ore a temperatura ambiente prima di metterlo in salamoia.
Senza pastorizzare prova una percentuale di 1,5%

Facci sapere!!

@Tsuna tu che ne pensi?

Io ultimamente sto provando, senza stufare, a lasciare le forme 24 ore a temperatura ambiente e salare a secco dal giorno dopo. Forme perfette, compatte e senza gonfiori.

Ottimo è quello che preferisco come stufatura...piu semplice cioe...la tua procedura per il pecorino quale è delle due che hai postato?

io pure lavoro sempre così ma nelle ultime si vede un rigonfiamento, le prossime le rimetto in salamoia e vediamo se cambia qualcosa.

Una buona fermentazione lattica batte sempre un anticasearia, sempre che il latte non sia troppo inquinato... Un cattivo fermento che non riesce a far maturare la cagliata è sempre un rischio per i gonfiori e qualsiasi difetto possa arrivare

Oddio un po di confusione mi viene...quindi meglio non mettere fermenti oddio che complicate queste cose....qundo ho il latte appena munto che faccio...? aspetto il ph 6.40 ? Metto i fermenti? Abbi pazienza tsuna...

Vedo se riesco a tagliartela giu fine io:

Dunque, partiamo dal latte ovino
Generalmente un latte ovino sano sta tra pH 6.4/6.6 quindi è piu acido rispetto al latte vaccino (6.6/6.8)
Di conseguenza se il tuo latte di partenza è a pH 6.6, aggiungi i fermenti e aspetti che scenda a pH6.4 poi metti il caglio.
Se invece i tuo latte è già maturo pH 6.4 aggiungi lo stesso i fermenti ma in % minore e per meno tempo.
chiaro?
Se ti stai chiedendo perchè devi mettere i fermenti in un latte che è già a pH 6.4... la risposta è che i fermenti non servono solo ad acidificare il latte.
Ometto di scrivere tutte le funzioni dei fermenti perchè abbiamo un tred dove se ne è parlato ampiamente.

Perfetto davide...chiarissimo...grazieee ...