Pecorino a latte crudo

Salamoia...io a secco mai...giusto qualke caciottins di mucca piccolina che mangio fresca...ma il pecorino dalamoia...cmq devo risolvere questo problema...ma non è solo la pastorizzazione ma poi trovare lo starter ...se il latte fosse sicurissimo ci sarebbero mille problemi in meno

Cmq anche la salaturaè fondamentale hai ragione ginnolo...io agli inizi salavo male e si gonfiavano sempre poi corretta la dose per la salamoia ho risolto...solo che con questa nuova produzione non so...davide giustamente mi dice che per il mio semicotto pezzatura da 1 kg 12 0re a 22% per il formaggio non pressato o 24 ore pressato...io non lo presso con i pesi ma sotto scotta e non saprei come considerarlo? Ho fatti 12 ore...ma forse erano 24

Fasi ha scritto:Salamoia...io a secco mai...giusto qualke caciottins di mucca piccolina che mangio fresca...ma il pecorino dalamoia...cmq devo risolvere questo problema...ma non è solo la pastorizzazione ma poi trovare lo starter ...se il latte fosse sicurissimo ci sarebbero mille problemi in meno

è una bella noia il rigonfiamento, pure a me succede spesso ma non pastorizzo mai, un pecorino pastorizzato diventa "standard" e svaniscono i sapori della terra
Bisognerebbe capire il motivo ma non è facile, io non penso dipenda dal latte e continuo a dare la colpa alla tanica che non riesco mai a lavare bene!, tu come lo ritiri?

io uso questa ma ognuno ha un suo modo di vedere le cose, chi dice niente detersivo, chi solo acqua calda etc..

Allegati

No sulla tanica sono sicuro...io la lavo con acqua a 100° dentro e fuori...sono sicuro e ci sto attento ...la contaminazione è piu facile in mungitura...sai da me la fanno in campo all' aperto...cmq oggi mi hanno detto che qualkuono fora con qualke buchetto i piatti delle forme gonfie e a detta di questa persona in cinque giorni tornano a posto...ma io non mi fido...aprire una ferita nel formaggio è aprire una strada ad altri guai..a mio avviso...cmq spero che tsuna mi dia delucidazioni sulle mie due domande sopra.

Fasi ha scritto:.io non lo presso con i pesi ma sotto scotta e non saprei come considerarlo

E? una pressatura, è una pressatura.

Allora era 24 ore...ecco perche il gonfiore...grazie tsuna...quando puoi guarda le mie due domande piu sopra sul latte...scusa per le mie infinite domande

io con il latte di pecora appena munto nn ho problemi di rigonfiamento delle forme mai avuti anche perchè lo lavoro entro un'ora dalla mungitura con il latte di mucca refrigerato invece si ho avuto problemi secondo me se puoi prendi latte appena munto dove vado io ho visto personalmente che appena finiscon di mungere lavano subito la mungitrice e secchi con disinfettante secodo me tu hai una contaminazione nellatte che compri e poi si sviluppano fermentazioni

@pian 187 qui il latte Io trovo munto a mano in campo...niente macchine quindi ...sulla freschezza pero sono sicuro anche io lo prendo appena munto e lo lavoro entro un ora

Cmq essendo un legerissimo gonfiore potrebbe dipendere anche dalla poca salatura che ho fatto...ho dimezzato i tempi come per un non pressato...pazienza tanto lo consumo fresco...

Caro @Tsuna qui c'è bisogno di te. Ho fatto del pecorino 8 giorni fa e noto un leggerissimo gonfiore ( precoce ?). Immagino dipenda dal latte munto a mano in campo e che non ho pastorizzato...( dovrò rassegnarmi a farlo...) Aggiungo che il latte è stato lavorato appena munto, neppure un'ora dopo...non ho aggiunto yogurt e ho notato che essendo cosi fresco ha impiegato tre quarti d'ora abbondante quasi un'ora a coagulare...mi sembra un pò tanto per il latte ovino che solitamente impiega 30/35 minuti (presa e rassodamento) ..ora il mio dilemma..
1) Pastorizzo a 72° per 15 secondi e aggiungo yogurt? in che percentuale?
2) Se contunuassi comunque a non pastorizzare è necessario con questo latte freschissimo aggiungere lo stesso yogurt per acidificare un pò il latte e velocizzare la coagulazione ? in che percentuale ?

Guarda il dilemma delle pecore è sempre una cosa a se..
Per quanto riguarda la tanica in plastica, per pulirla bene ed eliminare i grassi che il latte di pecora contiene la miglior cosa è, acqua calda e varechina, cosi sei sicuro che la plastica viene pulitissima.
Se ti procuri un recipiente in acciaio sarebbe meglio.
Per il gonfiore ci possono essere mille causanti, il fatto che munga a mano non significa che sia più pulito di uno che munge a mungitrice, ricordati che chi munge a mano, corre più rischi rispetto a quello che munge con una normale mungitrice a carrello.
Perche?
Perche quando si munge a mano il rischio che la pecora defechi nel recipiente (murghiola) è molto alto, in questo periodo le pecore sono fradice perche l' erba è verde e umida, quindi le loro feci sono più liquide che solide e il tutto va a depositarsi nella coda, che sicuramente rimarrà sporca, non credo che il pastore di tanto in tanto la pulisce ed eventualmente gli accorcia il pelo per evitare che si riempia di feci.

Altra cosa, le pecore sono molto delicate, se viene somministrato mangime concentrato, è vero che le pecore hanno più resa, ma è anche vero che il rischio di mastite è più frequente.
La mastite ne esiste di varie forme, c'è quella che al tatto riesci a percepirla perche la mammella è calda, tipo febbre mentre altre bisogna fare il test con il C.M.T è una soluzione che viene mischiata al latte prelevato da ogni singola mammella, se il latte coagula,o comunque si addensa un pochino formando una soluzione tipo moccio, quella pecora ha problemi evidenti.
Se il latte viene mischiato, ovviamente il formaggio avrà problemi, non risolvibili nemmeno con la pastorizzazione.

Poi magari è semplicemente un pò di citrato fermentante è quello che causa il gonfiore, ed è anche quello che da quel leggero piccante al formaggio..
E’ vero che pastorizzando il formaggio si appiattisce come sapori, cioe diviene standardizzato, però se ogni volta si rischia di avere formaggio stile pallone, o addirittura spaccati per l’eccessivo gonfiore, meglio avere un formaggio piatto di sapori che una palla spaccata..

Fate la prova, pastorizzate a 72, raffreddate a 40, inoculate il 2% di yogurt se volete un termofilo, dopo aver fatto la lavorazione, camera calda per 3 ore a 30° , salina a 20 bè, per 12 a kg sei sicuro che il formaggio non ti esce insipido e ne salato..
Orami prove già fatte!!!

Se il gonfiore no si presenta, problema risolto, s eil gonfiore persiste, qualche pecora ha problemi e dev’essere curata o addirittura abbattuta..
Fatemi sapere..

Mattleyy io intendevo esattamente che la mungitura a mano era meno igenica di quella a macchina...non c'è dubbio. Per fortuna non ho mai avuto problemi di gonfiore con forme a pallone e spaccature.al massimo un leggero rigonfiameto sui piatti della forma...ho letto la tua procedura...ma fi stufatira solo tre ore?...io senza aggiunta di fermenti e con latte crudo la stufatura la faccio a tenp.ambiente per 24 ore...tutta questa differenza di tempo con uso di yogurt come fermento...?