Re: Pecorino a latte crudo
18/11/2012, 17:54
Ciao a tutti. stamattina ho dato una vista a quel manuale di cui davide ha segnalato il link...molto interessante. Leggendo mi sono venute come sempre alcune domande alle quali spero che i moderatori possano dare una risposta...
In quel testo si descrive come tagliare la cagliata con la lira, con tanto di schemino...domande:
il procedimento si può adattare per la rottura della cagliata di altri formaggi, tipo il pecorino di cui parliamo qui?
altra domanda...ma la cottura di un formaggio va sempre fatta dopo la rottura della cagliata o si può fare contestualmente?
grazie per la pazienza
In quel testo si descrive come tagliare la cagliata con la lira, con tanto di schemino...domande:
il procedimento si può adattare per la rottura della cagliata di altri formaggi, tipo il pecorino di cui parliamo qui?
altra domanda...ma la cottura di un formaggio va sempre fatta dopo la rottura della cagliata o si può fare contestualmente?
grazie per la pazienza
Re: Pecorino a latte crudo
18/11/2012, 23:15
se sei bravo ad usare la lira arrivi pure alla dimensione riso e... si, si può cuocere contestualmente al taglio. (ovviamente se la lavorazione lo richiede)
Re: Pecorino a latte crudo
19/11/2012, 16:17
Riguardando le diverse lavorazioni mese in questa discussione e dall'esperienza di alcune mie lavorazioni di latte ovino, anche io sto notando che quando si cuoce la cagliata dopo la rottura se si supera la temperatura di 41/42° poi la massa fatica a compattarsi e si asciuga troppo...ma a queste temperature possiamo parlare di formaggio cotto? Nella suaa bella prsentazione di lavorazione del pecorino Samuele dice che taglia a chicco di riso e cuoce a 41/42°..a questo punto per la salatura in salamoia come mi regolo? Faccio la salatura di un cotto o di un semicotto?
Re: Pecorino a latte crudo
19/11/2012, 19:20
se nn vado errato il formaggio è cotto da 47° in su e semicotto da circa 42 sempre se nn ricordo male poi lascio la sentenza agli esperti.....anche io il pecorino la scaldo a 40° e mi sono sempre trovato bene
Re: Pecorino a latte crudo
19/11/2012, 20:02
Si infatti...il mio dubbio è questo..per un semicotto allora è corretto tagliare a chicco di riso...perchè leggendo qui ho trovato alcune lavorazioni dove si dice di tagliare a chicco di riso e fare una semicotttura...
Re: Pecorino a latte crudo
20/11/2012, 22:33
allora io nn voglio dire sciocchezze ma dato che il pecorino sgronda ottimamente il siero io direi che la cottura serve solo se devi fare un formaggio a lunga stagionatura se devi fare un formaggio a pasta molle devi rompere la cagliata in due momenti e lasciarla tipo chicco di granoturco e in questo caso nn devi cuocere ma semicuocere e comunque non scaldare troppo che dopo diventa troppo duro
Re: Pecorino a latte crudo
11/01/2013, 17:25
Finalmente ho trovato un allvatore disponibile a vendermi latte ovino.si trovava a pochi km da casa e non lo sapevo.ieri pom.sono stato da lui e ho preso 20 litri di latte appena munto...sono andato a casa e ho lavorato lavorato fino a stanotte.lavorazione semplice: nessun frrmento aggiunto cagliio in pasta a 36° taglio a cubi e subito rottura a riso manuale senza soste.semicottura a 40° tenrndo in movimento la cagliata.in caldaia ho formato la massa e poi partizione delle forme e messa in fuscella.vari rivoltamenti come sempre e poi scottatura con scotta per 40 minuti.stufatura a temp ambuente per 24 ore e poi salatura in salamoia per 12 ore a 18 % ...spero che vada bene .risultato 4 forme di pecorino e 5 ricotte
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Re: Pecorino a latte crudo
12/01/2013, 14:31
Ah dimenticavo...la ricetta l' ho messa a punto mettendo insieme i vostri consigli preziosi....grazie a tutti ai moderatori e a tutti voi amici
Re: Pecorino a latte crudo
12/01/2013, 17:11
Ecco le forme di pecorino pronte per la stagionatura appena tolte dalla salamoia ottenute da 20 litri di latte
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Re: Pecorino a latte crudo
12/01/2013, 17:11
Ecco le forme di pecorino pronte per la stagionatura appena tolte dalla salamoia ottenute da 20 litri di latte
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