Salve a tutti, sono iscritto da pochi giorni a questo forum. Questo inverno mi sono cimentato nella produzione di pecorino e vorrei esporre un problema di gessatura indesiderata che già dopo 15gg dalla produzione è presente e sembra che parta dal centro, ho notato che dai primi di marzo in poi va peggiorando sempre di più mentre a gennaio non ho avuto problemi.

Utilizzo 40 litri di latte ovino colato e portato a 36°, metto 15gr di caglio di agnello in pasta fatto in casa diluito in 100cc di acqua di bottiglia a 30°. Ottengo la presa dopo circa 15 – 20 minuti mentre per l’indurimento ci passano almeno 35 minuti, taglio a quadrati 3 x 3 cm con una lama e dopo 5 minuti inizio a frantumare con le mani gradualmente fino ad arrivare a una grandezza di chicco di mais, per quest’altra fase impiego altri 5 minuti circa. Subito comprimo verso il basso per compattare nuovamente la cagliata, taglio in 4 con un coltello e metto in 4 fuscelle da 16 pizzicando leggermente con le dita, comprimo a mano rivoltando più volte il formaggio. Finita la lavorazione della ricotta lo immergo per 5 secondi nella scotta per due volte , prima un lato e poi l’altro, poi lo lascio dentro le fuscelle a 18 gradi circa (temperatura ambiente) per 12 ore con un peso di 300gr circa rivoltandolo a metà tempo. Metto in salamoia al 20% e lascio 6 ore per lato.
Stagionatura in apposite mensole in legno a temperatura ambiente (18 gradi ora, d’inverno 14) con umidità al 70%. Ho provato anche a non mettere pesi dopo la salamoia ma ho avuto l’impressione che sia peggio. Mi chiedo, dove sbaglio? Ho pensato pure alla temperatura dell’ambiente alta, ma in questo periodo non ho mai visto mettere il formaggio in frigo dai pastori che fanno formaggio.

utilizzi latte fresco? munto da poco tempo?e conservato nel refrigeratore?
la gessatura in genere si verifica se il latte e il formaggio arrivano a ph molto bassi...il fatto che a gennaio( che fa freddo e quindi il ph scende più lentamente) non hai avuto problemi e invece con il caldo( l'acidità aumenta più velocemente) mi fa pensare che il latte nn sia freschissimo

munto la sera e utilizzato al massimo dopo un'ora

bo mi sembra strano.non usi fermenti ma latte crudo....e lo lavori dopo un ora dalla mungitura....quindi è strano che scenda cosi tanto di ph nelle dodici ore prima della salamoia( considerando che queste dodici ore sn anche nelle ore notturne e quindi cè piu fresco...ma è gessato o solo asciutto?

masticandolo lo sento asciutto e farinoso, mi hanno detto che è un difetto chiamato gessatura

magari è perchè lo frantumi tropppo con il taglio manuale..e si asciuga

Ciao Usciareu,
ti do una dritta, il latte può essere perfetto a livelli di grassi, di sh, di proteine, di fermenscibilità, ma può essere povero di flora batterica.
(causato dal pascolo, dai mangimi utilizzati, pessimi i concentrati pellettati,meglio se utilizzano cereali, orzo e mais, additivi per pulire mungitrice ecc, tutte cose che abbattono la flora batterica autoctona)
Fai una prova inocula dei fermenti, anche yogurt 2% vedrai che il problema dovrebbe sparire, io ho avuto il tuo stesso problema anni fa con un tipo di latte, immaginati lo stesso latte lavorato da tre persone diverse, risultato gesso su tutte e tre le mani, inoculato con fermenti, il problema non si è più presentato.
Fai la prova e vedrai...
Per renderti conto di com è la pasta puoi tagliarlo anche dopo 40gg dovresti avere una pasta morbida che si squaglia in bocca...

Poi secondo me, 15-20 minuti come tempo di presa è troppo, per un pecorino sarebbe meglio attenersi a 10 minuti di presa 15-20 tempo di rassodamento...poi tagli..

Anche se sbagliato, prevedo di cambiare due cose nella prossima lavorazione, prima di tutto cambio
il fornitore del latte, così ci leviamo il dubbio della carca batterica alta (magari non lava bene i bidoni) e poi passo al taglio della cagliata in dimensioni di nocciola.
Mi consigli qualche ulteriore modifica?
PS: magari se riesco faccio pure qualche foto

Il chiedere consigli è subordinato al tipo di formaggio che vuoi realizzare.

Se vuoi realizzare un semicotto vedi la mia ricetta in pecorino sardo:

formaggi-ovini-f116/pecorino-sardo-t63192.html

Se vuoi fare un formaggio a pasta morbida puoi utilizzare la mia ricetta:

formaggi-ovini-f116/morbidone-ovino-t63224.html

Quello che ti consiglio è comunque, utilizzando un latte crudo è preferibile se non si sa la provenienza di inoculare dei fermenti, a volte il formaggio è perfetto, non si gonfia, non si taglia ma è insapore, questo perche (povero di flora batterica buona)
Quindi fai laprova di cambiare fornitore, o utilizza lo stesso latte con aggiunta di fermenti..
Prova le mie ricette vedrai che non sbagli, un altra cosa, quando effettui il taglio si delicato, evita di destinare i grassi alla ricotta, ma lasciali al formaggio
Buona fortuna!!!

Bravo Mattleyy, lo voglio proprio che si squagli in bocca.
Di mungitrice non ne parliamo perchè qui mungono quasi tutti a mano
va bene lo yogurt intero che vendono nei supermercati?
Va aggiunto al latte quando metto il caglio?
Il caglio lo lascio nella stessa dose o aumento di qualche grammo?