tranquillo che in un ora nn acidifica così tanto...giliberti sono d accordo con te che il latte vada refrigerato..ma nn esageriamo ora...entro due ore dalla mungitura il latte regge abbastanza l aciditatà( a patto che nn ci siano gli escrementi delle pecore in mezzo)..ora per milleni e ancora oggi in alcune zone la mungitura è manuale e il formaggio viene bene.. nn gessato...se poi lo lavora dopo un ora dalla mungitura credo sia veramente impossibile che questo da un ph di 6.8 sia sceso a 4.9 ( in una sola ora...)...la cosa era plausibile se il pastore le vendeva il latte la sera magari munto la mattina( a quel punto poteva sorgere il dubbio circa la mancata refrigerazione o la scarsa pulizia del refrigeratore)...ma in questo caso secondo me è un difetto durante la lavorazione..pi usciarei..per una volta cambia il fornitore e vedi se cambia il formaggio..aggiungi yogurt...possono essere tante cose

mi mi... salvo sono... stavo gia chiedendo preventivi per una cella frigorifera carrozzata da attaccare all'auto come appendice

la prossima volta cambio spacciatore e aggiungo yogurt, sicuramente la prossima settimana

Latte mastitico lo escluderei in quanto la coagulazione/rassodamento sarebbe molto ma molto più lenta ed invece nella tua lavorazione è abbastanza rapida.
Una curiosità il latte che hai usato per questo formaggio l'ha munto davanti a te???

giusto per dirvelo, alle 19 ho ritirato 30 lt appena munti temperatura 32°,adesso è dentro il bidone in acciaio e lo lavorerò domani alle 6,come ho sempre fatto e problemi di gessatura non ne ho mai avuti.
l'unica volta che ho lavorato il latte dopo 24h (conservato a t ambiente)è venuto "crachina"come ha detto barbagia

si

mi spieghi secondo te cosa sbaglio nella lavorazione, così corrego il tiro

E' ovvio che non sono la bibbia, e non posso sapere quello che accade nella lavorazione del nostro amico.
Ma per esperienza personale di qualche anno fa ho detto la mia e qui la ripeto.

Lavoravo un latte di un amico pastore e le mie lavorazione avevano quel problema,anche le caciotte a pasta morbida che non subivano nessun taglio esagerato per la perdita di grassi erano gessose.
Io dico, io ho risolto con l inoculo di fermenti.
E' ovvio che magari non è questo, ma bisogna comunque fare delle prove ad una ad una per non stravolgere la lavorazione e capire da cosa era creato il problema.

Metterei da parte l'idea che sia il latte non refrigerato, io inizio a lavorarlo due ore dopo la mungitura, e il latte è dentro il bidone a temperatura ambiente...
Credo che qualcuno non abbia capito la differenza tra carica batterica dovuta al mancato igiene.
E flora batterica presente ne latte, flora presente in tutti i tipi di latte..forse cosi lo capirete meglio i fermenti naturali presenti nel latte, quei fermenti creati dal pascolo, dall' alimentazione.

Usciareu, fai le prove poi ci dirai, perche è inutile buttare idee su idee,in ogni lavorazione cambia una sola cosa e segnatela, arriverai da solo al problema.
Ciao ciao!!!

il pascolo e l'alimentazione nn creano i fermenti nel latte...un latte sano quando esce dalla mammella non ha carica batterica

o meglio qualcosa possono dare..però la carica microbica di un latte sano munto al massimo dell igiene è veramente bassissima..quasi irrisoria tipo 5000-6000 batteri per ml (pensate che nei caseifici arrivano latti con 1500.000 di carica batterica..)..la maggior parte della contaminazione è esterna dipende dall'igiene della mungitura..conservazione..manipolazione..e poi ovviamente da tutti i procedimenti che si verificano durante la manipolazione.
Il pascolo e l'alimentazione conferiscono al latte aromi..sapori. differenti cosi come influiscono sulla sua composizione (% grasso, proteina, urea)..ma in misura molto minore per quanto riguarda la carica batterica( sia essa positiva o negativa di un latte).

Faccio un esempio, ho fatto un corso di casearia, per le prove di caseificazione usavamo un latte vaccino che proveniva da un azienda che vendeva latte per consumo diretto (aveva il distributore)..era per cui un latte veramente con una carica batterica bassissima..tanto che se non si utilizzavano fermenti cagliava ma dava come risultati un formaggio veramente poco aromatico..direi insapore...inoltre aveva grossi problemi ad andare avanti con l acidità..prima di arrivare a 5.1 5.0 ci passava un sacco di tempo....aggiungo inoltre che essendo povero di carica batterica (anche di quella buona che contrasta la cattiva) era delicatissimo e se nn rispettavi l'igiene guai....