Pasta gessata indesiderata

Bravo Mattleyy, lo voglio proprio che si squagli in bocca.
Di mungitrice non ne parliamo perchè qui mungono quasi tutti a mano
va bene lo yogurt intero che vendono nei supermercati?
Va aggiunto al latte quando metto il caglio?
Il caglio lo lascio nella stessa dose o aumento di qualche grammo?

Si utilizza lo yogurt intero quello bianco naturale, assicurati che sia senza zucchero, se no troverai un pallone...
Percentuale 2% quindi 200gr ogni 10lt
Porti il latte a 40° aggiungi lo yogurt e lo lasci attivare per almeno 30 minuti.
Dopo controlli la temperatura del latte, se è ancora alta sfreddi sino a 37 e aggiungi il caglio.
Io non so il titolo del tuo caglio, solitamente un caglio in pasta con 3gr per 10lt di latte va bene max 4gr ma non di piu...
Quindi vedi come funziona il tuo,oppure dalla farmacia compri quello liquido bovino titolo 1:10000, 3,5cc ogni 10lt di latte in 8-9 minuti hai gia una buona presa..
Ricordati che la stagionatura è morlo importante, se lo stagionerai in un ambiente con tasso di umidità basso, anche il formaggio ti si asciugherà, col rischio che la crosta subisca dei tagli..

bo mattley..pero se è povero di carica microbica come dici tu in genere il difetto che da non è la gessatura..semmai da difetti di spurgo e roba del genere...se munto a mano tutto può essere tranne che povero di carica microbica...cmq prova lo yogurt..male nn gli fa...

Mattleyy ha scritto:Il chiedere consigli è subordinato al tipo di formaggio che vuoi realizzare.

Se vuoi realizzare un semicotto vedi la mia ricetta in pecorino sardo:

formaggi-ovini-f116/pecorino-sardo-t63192.html" target="_blank

Se vuoi fare un formaggio a pasta morbida puoi utilizzare la mia ricetta:

formaggi-ovini-f116/morbidone-ovino-t63224.html" target="_blank

Quello che ti consiglio è comunque, utilizzando un latte crudo è preferibile se non si sa la provenienza di inoculare dei fermenti, a volte il formaggio è perfetto, non si gonfia, non si taglia ma è insapore, questo perche (povero di flora batterica buona)
Quindi fai laprova di cambiare fornitore, o utilizza lo stesso latte con aggiunta di fermenti..
Prova le mie ricette vedrai che non sbagli, un altra cosa, quando effettui il taglio si delicato, evita di destinare i grassi alla ricotta, ma lasciali al formaggio
Buona fortuna!!!

Grazie Mattleyy, interessanti entrambe le lavorazioni, vorrei provare il morbidone ma prima devo capire dove si comprano questi fermenti termofili CO-02
Che durata ha il formagguio ottenuto?

Io parlo di flora batterica, quella buona che serve ad acidificare la pasta in un lasso di tempo ottimale..
La flora presente nel latte, dovuta a buoni pascoli e alimentazione corretta..(che poi danno il sapore al formaggio, quei sapori autoctoni)

Diverso dalla carica batterica causata da sporcizia, e dalle feci che cadono nel recipiente dove mungono..
Spero di essermi spiegato meglio..

Una cosa sono i fermenti naturali presenti nel latte.
Una cosa è la carica batterica, dovuta a mancato igiene..

Grazie Mattleyy, interessanti entrambe le lavorazioni, vorrei provare il morbidone ma prima devo capire dove si comprano questi fermenti termofili CO-02
Che durata ha il formagguio ottenuto?

I fermenti io li prendo da un amico che è rappresentante...
Quindi non so dove vivi tu chi possa venderli...

Un formaggio a pasta molle, non andrei oltre i 40gg, se vuoi andare oltre i 40gg cambierei tipo di formaggio, quello è buono perchè morbido..

Mattleyy ha scritto:

Grazie Mattleyy, interessanti entrambe le lavorazioni, vorrei provare il morbidone ma prima devo capire dove si comprano questi fermenti termofili CO-02
Che durata ha il formagguio ottenuto?

I fermenti io li prendo da un amico che è rappresentante...
Quindi non so dove vivi tu chi possa venderli...

Un formaggio a pasta molle, non andrei oltre i 40gg, se vuoi andare oltre i 40gg cambierei tipo di formaggio, quello è buono perchè morbido..

Abito vicino a Sassari

ma pressi con un peso di soli 300 grammi?per un pecorino a crudo metto un piombo da 5 kg per 1/2h su ogni lato.
ho avuto una volta il problema della gessatura, causa il latte "vecchio"
deo so de coros

mattley lo so quali sono i microrganismi buoni e quelli cattivi...però con la gessatura non c entra nulla...secondo me in questo caso se il latte è stato lavorato dopo un ora dalla mungitura ce stato forse troppo maltrattamento della cagliata (tagliato con le mani, quando la cagliata era gia molto dura, dopo un tempo cosi lungo di presa e rassodamento il che determina maggiore perdite di grasso..che forse hanno determinato un formaggio più asciutto) , insomma forse è capitato come quando si lavora il latte di capra allo stesso modo del pecorino che al 90% dei casi da come risultato "krakina" =calce..ossia formaggio talmente asciutto da sembrare gesso...
il tuo consiglio di usare lo yogurt è buono perchè con la mungitura manuale il latte si contamina di più...e cmq se il pastore munge a mani tranquillo che per logica fa anche pascolo e nn esagera con i mangimi .

@Barbagia: esatto, molto pascolo e pochi mangimi, ma il problema si protrae da troppo tempo.... solitamente lavoro 40lt ogni 15gg e ogni volta cambiavo qualcosa nella lavorazione, non è che quella che ho descritto qui sia il vangelo e da li non mi scanso, modificavo sempre qualcosa.... l'unico fattore comune fra tutte le mie lavorazioni è il fornitore di latte, quindi penso di cambiarlo e magari aggiungo pure lo yogurt senza alterare la lavorazione descritta sul primo post e se qualcuno pensa sia meglio modificarla accetto ben volentieri ulteriori consigli..... c'è solo da metterli in pratica al più presto.

@Baroreddu: 11 comuni fanno parte del Coros, deo puru bi sò

baroreddu ha scritto:ma pressi con un peso di soli 300 grammi?per un pecorino a crudo metto un piombo da 5 kg per 1/2h su ogni lato.
ho avuto una volta il problema della gessatura, causa il latte "vecchio"
deo so de coros

anch'io pressavo così ma ho modificato pressandolo di più a mano, pensando che il problema fosse quello, ma il risultato non cambiava