parere professionale / consiglio

Ciao a tutti, dopo un po' di tempo che non partecipo sul Vs. forum, mi collego spesso però, vorrei avere un parere ed un consiglio da quelli più esperti. Faccio una premessa: sono circa tre anni che mi cimento nel fare formaggio pecorino sia con lavorazione a latte crudo che a semicotto; con qualche correzione in corsa e diverse chiacchierate con alcuni allevatori di zona -sono di Nuoro- e con alcuni vecchi casari, sono arrivato a produrre un pecorino che incontra il mio gusto ideale. Cosa importante è che fatto assaggiare ad altri, alcuni mi dicono che è buono e basta, altri mi dicono che il caglio in pasta di agnello che uso "marca" troppo il gusto del formaggio, che invece è quello che a me piace, considerate che metto 3gr di caglio su 15 lt di latte per il semicotto e 5 gr di caglio per lavorazione a latte crudo. Anche quando faccio fondere il formaggio fresco sulla piastra non mi sembra che il gusto sia eccessivamente forte.
Fatta la premessa faccio le domande: 1) non è che per caso la gente si stia abituando troppo ai gusti dolci dei prodotti commerciali dimenticando sia i veri prodotti artigianali/fatti in casa che come si facevano una volta?
2) se per caso mi lascio convincere, quale caglio sarebbe opportuno utilizzare quello liquido o quello in polvere? dove stanno le differenze? e sarebbe meglio di vitello e sempre di agnello?
Grazie in anticipo a chi mi risponderà.

pericle ha scritto:Ciao a tutti, dopo un po' di tempo che non partecipo sul Vs. forum, mi collego spesso però, vorrei avere un parere ed un consiglio da quelli più esperti. Faccio una premessa: sono circa tre anni che mi cimento nel fare formaggio pecorino sia con lavorazione a latte crudo che a semicotto; con qualche correzione in corsa e diverse chiacchierate con alcuni allevatori di zona -sono di Nuoro- e con alcuni vecchi casari, sono arrivato a produrre un pecorino che incontra il mio gusto ideale. Cosa importante è che fatto assaggiare ad altri, alcuni mi dicono che è buono e basta, altri mi dicono che il caglio in pasta di agnello che uso "marca" troppo il gusto del formaggio, che invece è quello che a me piace, considerate che metto 3gr di caglio su 15 lt di latte per il semicotto e 5 gr di caglio per lavorazione a latte crudo. Anche quando faccio fondere il formaggio fresco sulla piastra non mi sembra che il gusto sia eccessivamente forte.
Fatta la premessa faccio le domande: 1) non è che per caso la gente si stia abituando troppo ai gusti dolci dei prodotti commerciali dimenticando sia i veri prodotti artigianali/fatti in casa che come si facevano una volta?
2) se per caso mi lascio convincere, quale caglio sarebbe opportuno utilizzare quello liquido o quello in polvere? dove stanno le differenze? e sarebbe meglio di vitello e sempre di agnello?
Grazie in anticipo a chi mi risponderà.

Ciao Pericle, sono Nuorese come te..
Intanto correggiamo un errore, latte crudo significa che non hai fatto nessuna pastorizzazione o termizzazione..
Sicuramente volevi dire che fai del formaggio sia a pasta cruda e semicotta...
Credo sia difficile riuscire accontentare il palato di tutte le persone, io principalmente il formaggio lo faccio per soddisfare il mio palato, poi se piace agli altri ben venga..
Usare il caglio in pasta di capretto o di agnello va a conferire dei sapori differenti rispetto al caglio liquido, vedi piccantezza nei formaggi stagionati, sicuramente incontrerai persone a cui piace quel sapore e altre che lo aprezzeranno meno..
E' un argomento che prendo spesso, sicuramente ci sono persone che hanno perso il gusto dei sapori forti di una volta, con la varia scelta offerta nei supermercati, ma è anche vero che molti sapori che noi definiamo unici sono anche difetti (vedi sapore aciduli) retrogusti acidi dovuti a carica batterica o mancato spurgo del siero...

Posso dirti una cosa, io prevalentemente lavoro latte ovino, altrerno le lavorazioni, con caglio in pasta di capretto piu lipasi, a cagliate con caglio liquido di vitello, anche per avere prodotti diversi come provvista e alternare quando ne ho voglia..
Il caglio in polvere ha un titolo molto alto 1:50000 1:100000 1:105000 se lavori pochi lt di latte ti verrebbe difficile dosarlo.
Avendo un titolo cosi alto è piu indicato per lavorazioni di formaggi a pasta dura con lunga stagionatura, dove necessiti un tempo di presa molto rapido!!!
Quindi, che dire, se vouoi fai delle prove, ma per te stesso, non per fare contenti gli altri..
Chentu concas chentu berrittas!!!

'giorno Mattleyy, grazie per la risposta,
intanto hai ragione -ovviamente- nella correzione, è "il formaggio a pasta cruda o semicotta", per il resto hai ragione che forse mi preoccupo troppo dei pareri degli altri e non vado dritto per la mia strada. Per cui penso che rimarrò ancorato al caglio in pasta per i formaggi con i gusti più decisi ed userò un caglio liquido, magari di vitello piuttosto che di agnello; anche a me piace cambiare formaggio ogni tanto. Ho notato il riferimento all'acidità dovuta ad una carica batterica troppo alta e/o allo spurgo non ben fatto o non sufficiente; ti posso dire che la carica batterica non è un problema visto che i miei fornitori sono garantiti -a rotazione sempre gli stessi allevatori di Nuoro, Mamoiada, Gavoi e Lula- ed i formaggi non hanno mai creato problemi né durante la lavorazione della cagliata né tantomeno durante la stagionatura -latte che tarda a cagliare, gonfiori, crepe, mai avuto un problema- però invece il gusto leggermente acidulo qualche volta mi è capitato, ne ho discusso, ed alcune persone mi hanno detto di fare una rottura della cagliata più spinta, altri di pressare meglio il formaggio, altri ancora di girare più spesso il formaggio soprattutto nella prima mezz'ora da quando la cagliata viene messa in forma. Io sono del parere che il girare spesso la forma sia la soluzione migliore, forse anche meglio della pressatura.... che ne pensi? Grazie ancora, saludos nugoresos.

pericle ha scritto:'giorno Mattleyy, grazie per la risposta,
intanto hai ragione -ovviamente- nella correzione, è "il formaggio a pasta cruda o semicotta", per il resto hai ragione che forse mi preoccupo troppo dei pareri degli altri e non vado dritto per la mia strada. Per cui penso che rimarrò ancorato al caglio in pasta per i formaggi con i gusti più decisi ed userò un caglio liquido, magari di vitello piuttosto che di agnello; anche a me piace cambiare formaggio ogni tanto. Ho notato il riferimento all'acidità dovuta ad una carica batterica troppo alta e/o allo spurgo non ben fatto o non sufficiente; ti posso dire che la carica batterica non è un problema visto che i miei fornitori sono garantiti -a rotazione sempre gli stessi allevatori di Nuoro, Mamoiada, Gavoi e Lula- ed i formaggi non hanno mai creato problemi né durante la lavorazione della cagliata né tantomeno durante la stagionatura -latte che tarda a cagliare, gonfiori, crepe, mai avuto un problema- però invece il gusto leggermente acidulo qualche volta mi è capitato, ne ho discusso, ed alcune persone mi hanno detto di fare una rottura della cagliata più spinta, altri di pressare meglio il formaggio, altri ancora di girare più spesso il formaggio soprattutto nella prima mezz'ora da quando la cagliata viene messa in forma. Io sono del parere che il girare spesso la forma sia la soluzione migliore, forse anche meglio della pressatura.... che ne pensi? Grazie ancora, saludos nugoresos.

Credo che quanto consigliato non centri nulla col tuo problema...
C'è tanto da dire, ma non conoscendo la tua lavorazione non mi esprimo...
Il retrogusto acidulo è una caratteristica del latte crudo senza inoculo di starter che faccia da antagonismo ad una minima percentuale di carica batterica, se presente...
Vuoi risolvere il tuo problema (prendendo per certo che non hai nessun tipo di problema) inocula uno starter (fermento) fai una giusta stufatura e vedrai che quall acidulo sparirà!!!
Se hai problemi a reperire fermenti fai un fischio te li faccio acquistare io!!!
Se hai altri tipi di problemi, facci sapere, magari inserendo una foto dettagliata,per darti una risposta appropriata...