NOCCIOLATO AMABILE.

Ciao aspiranti casari, vi propongo questo nuovo formaggio con latte di pecora crudo ed intero, credo inventato di sana pianta, in quanto non mi risulta esista uno simile per procedura ed ingredienti oltre che per nome .
Il formaggio che vedete in foto, ha già ad oggi 8 settimane.
L’idea di creare questo prodotto caseario, è nata pensando semplicemente ad uno dei tanti modi per gustare/degustare un buon formaggio pecorino e cioè, un pezzo di pecorino, della frutta secca ed un buon bicchiere di vino. Ho pensato …………….perchè non mettere questi tre ingredienti/prodotti assieme??????? Così ho deciso di unire i tre sapori, dando sfogo alla fantasia .
Passo alla lavorazione:
Si parte con 4.5 litri di latte di pecora crudo ed intero, lo filtro al colino con maglia finissima ed inizio a riscaldare a fuoco medio, fino a raggiungere la temperatura di coagulazione, stabilita a 36 gradi, aggiungo fermenti lio per “formaggi di pecora stagionati”, mescolo nel latte un minuto, metto il coperchio ed attendo 35 minuti affinchè i fermenti si attivino.
Ricontrollo e riporto la temperatura a 36 gradi ed aggiungo 2.5 ml di caglio in pasta di capretto depurato e trasformato in caglio liquido, mescolo 20 secondi ed incoperchio aspettando che la cagliata si formi.
Dopo 25 minuti, munito di frusta da pasticciere, effettuo unico taglio con delicatezza ed accortezza, riducendo la cagliata alle dimensioni di nocciola; attendo 10 minuti che la cagliata si depositi sul fondo della pentola.
Trascorsi i dieci minuti, faccio una semicottura della cagliata, portando la temperatura a 43 gradi, mescolando molto delicatamente con la frusta. Raggiunta la temperatura stabilita, lascio che la cagliata si accasci sul fondo della pentola (10 minuti).
Nel frattempo, mi preparo le nocciole (che devono essere spellate, per evitare sapori amarognoli nel formaggio) tostandole in un tegame anti-aderente; ne utilizzo 50 grammi e le lascio tostare per circa 2 minuti a fuoco medio.
Prelevo la cagliata e la sistemo all’interno di una forma canestrata in pvc, inserendo a mano a mano le nocciole tostate. Le inserisco così un po’ a caso spingendole con l’indice della mano all’interno della cagliata.
Ad infuscellamento concluso, lascio la forma del nocciolato a temperatura ambiente 22 gradi e rivoltando ogni 5 minuti per il tempo occorrente a fare la ricotta con il siero della lavorazione.
Dopo la lavorazione della ricotta, riscaldo la scotta a 90 gradi ed inserisco al suo interno la forma del nocciolato compreso la fuscella, lasciandola sotto siero per 5 minuti.
Dopo questo tempo, estraggo la forma e lascio a temperatura ambiente fino a quando si raffreddi, dopodiché posiziono in frigo dopo farò la stagionatura dai 3 ai 4 mesi al massimo.
Il giorno dopo faccio salatura a secco con sale fino di un piatto e dello scalzo; a seguire dopo 24 ore altro piatto. La salatura l’ho eseguita nell’ordine del 2.5% del peso del nocciolato amabile.
Dopo sei settimane in frigo a 10 gradi circa ed umidità 77/80% e rivoltamenti ogni 24 ore, ripulisco la forma con una spazzola ed un panno dalle muffe bianche e verdi che si erano create ed immergo la forma del nocciolato in una ciotola con all’interno del vino amabile lambrusco dell’emilia romagna. Lo lascio immerso per due settimane intere rivoltandolo sempre ogni 24 ore.
La ciotola l’ho tenuta sempre in frigo fino a ieri sera.
Oggi il mio nocciolato amabile si presenta come lo vedete in foto, ottimo colorito ed un odore di vino/mosto misto a pecorino grattugiato…………….sensorialmente unico ed amabile……appunto.
Dopo 8 settimane, la forma pesa esattamente 1 kg.
Adesso, proseguirà la stagionatura altre 6/7 settimane, dopodiché arriverà il giorno del fatidico taglio ed assaggio.
Ovviamente, ci si può sbizzarrire, utilizzando per l’immersione qualsiasi tipo di vino, a proprio gusto e piacimento.
Io ho optato per un lambrusco amabile, quindi né troppo dolce e né troppo secco, perché secondo me si sposa molto bene con la frutta secca ed il pecorino.
A presto.

Allegati

4,5 Litri di latte di pecora.

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Filtraggio latte.

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Riscaldamento latte a 36 gradi.

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Aggiunta fermenti lio.

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..............Continua...............

Allegati

Mescolamento latte e fermenti.

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Aggiunta caglio.

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Mescolamento latte e caglio.

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Prova dito, cagliata pronta.

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.................Continua................

Allegati

Rottura cagliata a nocciola.

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Nocciole tostate.

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Semi-cottura a 43 gradi.

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Sosta sotto siero.

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.................Continua...............

Allegati

Inserimento nocciole nella cagliata.

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Idem.

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Messa in fuscella ultimata.

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Riscaldamento scotta a 90 gradi.

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................continua.............

Allegati

Inserimento nocciolato nella scotta.

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Pressatura sotto scotta.

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Fine pressatura.

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Fase di raffreddamento.

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..............Continua...............

Allegati

Forma nocciolato amabile dopo sei settimane di stagionatura ripulito dalle muffe.

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Idem.

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Vino lambrusco d'Emila Amabile.

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Nocciolato amabile dopo due settimane di immersione nel lambrusco.

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..............Continua...............

Allegati

Immersione conclusa.

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Forma finale.

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Nocciolato amabile.

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Nocciolato amabile..xls

Andamento ph lavorazione.

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com'è possibile che scenda il ph dopo la salatura?? c'è qualcosa che non và...

tsunaseth ha scritto:com'è possibile che scenda il ph dopo la salatura?? c'è qualcosa che non và...

Provo a indicare qualche indizio:
Potrebbe essere così perché ho salato lo scalzo ed un piatto, dopo 24 ore ho misurato il ph sul piatto non salato il giorno prima ed un istante prima della salatura stessa.

Però anche nel Roquefort il ph continua a scendere tranquillamente dopo la salatura. Ma in quel caso forse dipende dalle muffe inoculate.

Lavorazione molto interessante... ...A dicembre dello scorso anno mi ero proposto di eseguire una lavorazione molto simile alla tua utilizzando frutta secca e vinaccia...L'esperimento si è concluso con un fallimento..non avevo calcolato il fatto che la vinaccia si potesse ammuffire.... non sono riuscito a conservarla....Ora ho solo semicotti farciti con frutta secca..