Salve a tutti, ho sistemato una lavorazione di Feta greca che ho portato avanti,assieme alla mia ragazza, in questi ultimi giorni:

Esecuzione Feta Greca

Materiale richiesto:
-Latte di pecora/misto pecora-capra, può andar bene anche vaccino( tenendo presenti le dovute differenze nel prodotto finale)
-Caglio in pasta di agnello
-Fermenti a scelta tra termofili e mesofili

Procedura di realizzazione:

- Il latte impiegato nel mio caso è quello vaccino in quantità di 7,2 litri. Esso è stato portato alla temperatura di 38-40 ° C ed addizionato di lattofermento, nella fattispecie 190 gr, cioè poco meno del 3% e lasciato per mezz’ora in modo tale che i batteri starter avviino il processo di acidificazione( non preoccupatevi se ripeto cose per molti assodate, ho fatto una sorta di schema didattico anche per altri usi).
- Aggiunta di caglio in pasta alla temperatura di 36-37° C.
-Coagulazione di circa 40 minuti: si comincia col taglio della cagliata,effettuato in cubi di lato 2 cm, tagliando in verticale con coltello ed in orizzontale con schiumarola. Estrarre una certa parte di siero in funzione della fase che seguirà;lasciare riposare per 5-10 minuti.




- Mescolare la cagliata con grande lentezza e cautela per 20 minuti di seguito avendo cura che durante questa fase la temperatura permanga fra i 30 ed i 32°C.



- Estrazione della cagliata e messa in fuscella. Lasciare, con temperatura ideale di 20° C(quella mia effettiva era di circa 16°C,temperatura ambiente) a spurgare per 24 ore, sovrapponendo alternatamente le fuscelle e rivoltando con una certa cadenza le forme.

-Il giorno seguente,passate le 24 ore, prendere le forme e tagliarle a fette spesse circa 3 cm, quindi salare queste ultime a secco in percentuale del 3% lasciando a temperatura ambiente per 18-24 ore ed eliminando ogni tanto il siero espulso.


-Trascorso questo lasso di tempo, con una resa che mi si è attestata sui 1215 gr per 7,2 lt di latte, si passa al trattamento caratterizzante della Feta: prendere un contenitore di plastica o di latta dove le proprie fette possano essere inserite in modo che lascino poco spazio internamente, ricoprirle pertanto per intero con una salina con percentuale del 7%.





-Inizia quindi il primo periodo di affinamento, in cui la feta viene tenuta per 15 giorni sotto salamoia ad una temperatura fra i 16 ed i 19°C se si vuole ottenere una maturazione più rapida, tra i 12 ed i 15°C se s’intende far maturare un po’ più lentamente. In ogni caso è principalmente in questa fase che si sviluppano le proprietà che forniscono alla feta le sue note peculiarità, grazie cioè ad una fermentazione che, propiziata dalla temperatura, è comunque opportunamente gestita e controllata dalla salina.
-Dopo questa prima fase, trasferiamo il contenitore in frigo, visto che bisogna tenerlo per un altro mese e mezzo alla temperatura di 2-4°C. Al termine di questa attesa il cacio si può crudelmente pappare!

P.S. La resa finale prevista dovrebbe essere di circa il 25% con latte di pecora e del 15% con latte di vacca.

Complimenti, molto interessante. Ti ho messo negli ovini perché hai parlato di latte ovino

Grazie mille,Ottimo Tsuna, felice di aver messo a disposizione questo lavoro!
Saluti

Ciaooo!!!
Mi chiedevo quanto caglio? e nel caso di fermenti in polvere quanti ne metti?
Grazie

Tengo per entrambe le proporzioni inserite nell'etichetta del caglio e dei fermenti?

quindi primo e secondo taglio senza sosta in mezzo ?

pisolo