Mozzarelle Ovine di latte di pecora

pecora e bufala no citrco
niente siero... yogurt

ho capito scusa tsuna ma sbaglio o la sig. che usa latte di pecora per fare le mozzarelle usa il siero?? cmq proverò come dici.. devo trovare lo yogurt giusto e ne proverò un po tipo 10 litri di latte..poi si vedrà..grazie

ho scritto niente siero... yogurt,
nel senso che se non hai il siero usi lo yogurt.

a ok allora perfetto mi organizzo.. qualcuno che ha gia provato mi sa consigliare qualche marca di yogurt intero che posso acquistare?? visto che non si possono fare nomi va bene anche un MP se mi volete dare una mano... io col latte di mucca uso solo il citrico e non saprei proprio che yogurt prendere....

Prova fallita ...rimango fedele alle mozzarelle con latte di mucca .. latte di pecora d'ora in poi solo per fare il formaggio... Ho usato 500 g di yougurt per 15 litri di latte ma niente,no c'era verso,ho fatto una prova di filatura ogni quarto d'ora per tre ore di seguito ma niente,il phmetro mi dava alla fine 5.10 allora li ho capito che era ora di provare.. comq il procedimento èquesto..15 latte appena munto aggiunto 500 g di yogurt lasciato per 30 minuti. portato a 38 gradi e aggiunto 6 cl di caglio vegetale. dopo mezzora cagliata perfetta . quindi taglio a croce e a pezzi grandi quanto una mela. 5 minuti e taglio a noce. attendo altri cinque minuti e rivoltamenti per tre minuti circa.. aspetto circa dieci minuti e cerco di compattare la cagliata sul fondo.. per scrupolo effetupo la prima prova di filatura subito ma ( come immaginavo) niente.. il ph metro segna 6. allora tengo il siero al caldo a circa 38-40 gradi effetuando la prova di filatura ogni quarto d'ora ma -- come descritto sopra la pasta non vuole ammalgamare si sfalda e si rompe tirandola... io penso di aver esagerato con lo yogurt perche dopo la pasta l'ho assagiata a si sentiva molto l'acido..secondo voi cosa non è andato??? secondo me per il latte di pecora, avendo come gia detto una composizione diversa dal latte di mucca è difficile da trovare una condizione ottimale per far si che si possa raggiungere un'acidita giusta per filare.. io ho fatto una decina di prove di filatura con ph variabili da 6 a 5.10 ma niente non ne voleva sentire... i miei cani comq hanno gradito quei tre kg di cagliata.....

Andrea, per far filare la cagliata di pecora, forse dovevi aspettare ancora una mezzora e portare il ph a 4,95 sempre che il tuo phmetro sia giusto..
Intanto ti dico senza utilizzo di starter la cagliata di pecora per filare (vedi cagliata per sevada) può impiegare anche 12-24 ore dipende ovviamente dove la tieni..
Consigliato un posto al caldo!!

ciao Mattleyy sinceramente anche a me e venuto il dubbio dello strumento che non sia esatto al 100%.. io quando faccio la mozzarella di latte di vacca non lo utilizzo mai ho sempre seguito il consiglio di tsunaseth che dice che la prova dell'acqua calda non sbaglia mai... e riconosco la pasta quando e quasi pronta o se passata.. ma stavolta aveva proprio qualcosa che non andava.. ho usato lo yogurt quello giusto credo perche nell'ettichetta erano specificati i fermenti e loro erano.. forse ho esagerato con le quantità.. la temperatura era perfetta.. quindi mi rimane da pensare che la pasta era gia andata appena il latte si è coaugulato...l'odore dello yogurt si sentiva da lontano....

Andrea80 ha scritto:Scusa formaggipab sto seguendo questa discussione.. io e da un po che faccio la lavorazione della mozzarella con latte di mucca e acido citrico con risultati discreti.. vorrei provare quella di pecora.. Pensi che con il citrico non riuscirei ad ottenere un buo ph per filare con la cagliata di pecora?? oppure a prescindere dal sapore che sicuramente sarà piu buono(col sieroinnesto) devo per forza fare un sieroinnesto o lattoinnesto???
Se io non lavoro le mozzarelle tutti i giorni come faccio ad ottenere un lattoinnesto per lavorare 15-20 litri di latte di pecora se non fa il citrico??

Ciao Andrea80, io non ho mai provato con l'acido citrico quindi non posso risponderti a questa domanda, provaci e poi facci sapere. Se non puoi lasciare l'innesto da una lavorazione ad un'altra, prova a creartelo il giorno prima con uno yogurt di buona qualità (vedi argomento su lattoinnesto)e usi direttamente quest'ultimo

Bufala e pecora, non esce niente col citrico, rovinate solo del latte per niente.
Piuttosto, che yogurt era??

Io infatti non ho usato citrico... il citrico lo uso solo col latte di vacca.. la yogurt era di una famosa azienda la G-----ni. intero e conteneva Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus... questo copiato dall'etichetta.....