Mozzarelle Ovine di latte di pecora

umbertopoli ha scritto:ciao formaggipab
la mia e' solo una testimonianza di esperienze sul latte vaccino ,chissa' fino a che punto puo' valere lo stesso metro di valutazione anche per il latte di pecora !Devi sapere che il siero innesto e' piu' blando rispetto al latteinnesto,e quindi devi prevedere che ci mettera' un bel po' di tempo in piu' a maturare. Un latte fresco di mucca 3,2 sh ,con carica batterica di 450.000,usando in modo preciso il 3%(non di piu',questa per me e' la soglia massima per non avere brutte sorprese) di sieroinnesto a 19 sh ,fai conto che impiega tre ore tre ore e mezza (a partire dall'ultima rottura )a maturare .
Per quanto riguarda il sistema per rallentare la maturazione immergendo la cagliata in acqua fredda ,lo si fa anche da noi e i risultati sono buoni( con acqua di acquedotto a ph 7,8).

ok, farò delle prove tenendo presente i consigli.
Ieri ho visto le ultime analisi del latte e la carica batterica era sempre molto bassa, però le cellule somatiche sono un pò più alte del solito, sicuramente perchè abbiamo avuto molti parti nel gregge, ....ma ho pensato che potrebbe essere anche questa una causa che ha influenzato la filatura. Cosa ne pensate?

sicuramente ...
nella bufala ,proprio in questo periodo ,troviamo un po' di problemi proprio perche' c'e' molto latte " e figliatiell" (letteralmente di bufala fresche partorite )che ti da' problemi nella filatura in termini di elasticita' e assorbenza acqua ,proprio per le cellule somatiche molto alte ...passato una quindicina di giorni e il problema dovrebbe sparire. tienici informati

lo immaginavo, anche perchè ho notato il problema da quando sono ricominciati i parti. tranquilli vi farò sapere

le cellule alte rallentano le fermentazioni

tsunaseth ha scritto:le cellule alte rallentano le fermentazioni

Quello che mi da un pò da pensare è, che nonostante le cellule, la cagliata fermenta, il problema apparentemente è che non riesco a fermarla quando raggiunge il punto esatto di filatura, ..semmai, come dicevo ad umbertopoli le cellule mi hanno cambiato la struttura della pasta in filattura..

Ciao a tutti,
ho provato a seguire tutti i consigli, ho fatto tutte le prove possibili, cioè:.......ho cambiato il mio lattoinnesto ricreandolo, ho provato con il sieroinnesto, ho provato a filare con l'acqua a 70,...a 80,.... a 90...e.... a 100 gradi, ma nulla. Ho fatto delle prove con meno innesto e altre utilizzandone di più, anche se non ho nessun problema di acidificazione.La pasta continua a filare in modo anomalo. Prima avevo dei problemi di filatura alle ultime lavorazioni, ora fila male dall'inizio. Quando comincio la filatura, sembra che abbia tutte le buone intenzioni, poi tutto ad un tratto la pasta diventa più ruvida e si spezza subito . A volte riesco a farle anche se un pò ruvide, a volte non riesco proprio . Non riesco più ad avere una pasta elastica e filante (tipo quella del video che ho pubblicato nei precedenti post).Paradossalmente all'assaggio sono morbide e gustose anche se alcune volte leggermente farinose. Ho pensato che forse stavo facendo un taglio molto grosso (un pò più grande di una noce) per avere una pasta più morbida, ma lo stesso problema lo trovo anche quando faccio le provole che hanno un taglio più piccolo e con le quali non ho mai avuto problemi di filatura . Non capisco più cosa stà succedendo , mi sembra che più vado avanti e più il problema peggiora. boooo!!!!!!!, dovrò farmi fare qualche preghierina da qualche streghetta???????????????????
Sapreste dirmi cosa potrebbe essere successo??????????

Prova a postarmi tutte le fasi della lavorazione, temperature, tempi, acidità.
Che sia un problema di fagi??

Ho risolto il problema di filatura delle mie mozzarelle. Molto probabilmente le cellule somatiche un pò alte non facevano filare la pasta correttamente, perchè da questa settimana che le cellule sono scese, la pasta è tornata a filare nella norma. . Appena riesco a trovare un pò di tempo, posto un video per farvi vedere la morbidezza che sono riuscita ad ottenere nelle mie mozzarelle di pecora.
Grazie dei vostri preziosissimi consigli

Ciao formaggipab complimenti per tutto.
Tra non molto avrò di nuovo latte di pecora e siccome mi piacciono molto le paste filate,
vorrei provare anch'io a fare le mozzarelle....e in realtà vorrei provare a fare anche il caciocavallo.
Volevo chiederti se hai delle dritte da darmi, tu hai mai realizzato caciocavalli con latte di pecora?
Grazie e buona giornata....

Barna ha scritto:Ciao formaggipab complimenti per tutto.
Tra non molto avrò di nuovo latte di pecora e siccome mi piacciono molto le paste filate,
vorrei provare anch'io a fare le mozzarelle....e in realtà vorrei provare a fare anche il caciocavallo.
Volevo chiederti se hai delle dritte da darmi, tu hai mai realizzato caciocavalli con latte di pecora?
Grazie e buona giornata....

La cosa più importante per filare la mozzarella di pecora è il latte, che,... visto la mia ultima esperienza , deve essere basso di cellule somatiche, poi segui la lavorazione classica delle mozzarelle.
Si, ...faccio le provole di pecora a latte crudo, il nome tradizionale sardo è Pirittas, è simile al casitzolu , solo che si fanno con il latte di pecora o capra da circa 1 kg, dopo circa un mese di stagionatura è buonissima.
prova e facci sapere