Mozzarelle Ovine di latte di pecora

tsunaseth ha scritto:NON HAI CAPITO UN ACCIDENTE!!

cerchiamo di fare chiarezza, la mozzarella dopo un paio di giorni in acqua di governo (solo acqua) tende a diventare insipida e da come ho capito è un processo normale, giusto?

ora umbertopoli dice che se vuoi una mozzarella saporita con il passare dei giorni ci vuole la salsetta, da come ho capito questa salsetta è l'acqua di filatura trattata anche se nessuno ha mai detto come farla...

ora il mio problema è, io voglio una mozzarella che dopo 3-4 giorni sia ancora saporita, come diavolo faccio a fare questa salsetta in casa?

Non è sicuramente acqua di filatura la salsetta. perché nel giro di pochi giorni ti uscirebbero i bubboni sulle mozzarelle

Complimenti formaggipab!!! sono davvero invitanti.... mi fan venire fame! Bravissima!!!

grazie davidealievi, confermo ciò che ho già detto per l'acqua di governo, ....come consigliato da tsuna, solo acqua pulita.
Più tosto,.... questa settimana ho avuto qualche problema a produrre le mie mozzarelle e avrei bisogno del vostro aiuto per capire meglio il problema.
Quando la pasta raggiunge il punto di filatura(solita prova empirica con °SH di circa 19-20) riesco al massimo a lavorare la prima parte di pasta, poi successivamente la seconda lavorazione, che momentaneamente ho messo in acqua fredda per non acidificare troppo, mi risulta più dura rispetto alla prima e non riesco più a fare le mozzarelle lisce, come se avesse continuato la sua acidità, ho notato che l'acidità corre veloce e mi ha sempre dato molto poco tempo per lavorarle, ma.....visto che fino ad ora non mi era ancora successo, avette qualche idea del perchè? Come fanno nei caseifici dove si lavorano tanti kg di pasta, a fermare l'acidità della stessa per continuare le lavorazioni dopo che arriva al punto di filatura corretto? Può essere che il mio lattoinnesto sia cambiato sviluppando dei fermenti mesofili che non mi permettono di fermare l'acidità? Ho provato a filare con acqua meno calda (circa 78-80 °C, ma non cambia tanto. Dopo che ripeto la lavorazione con dei quantitativi di latte inferiori, ma con lo stesso innesto, riesco ad ottenere la lavorazione corretta. Però .... mi stò un pò preoccupando che non stia sbagliando qualche passaggio senza accorgermi. Forse prima non mi succedeva perchè lavoravo dei quantitativi minori, adesso che ho aumentato le quantità non riesco a fermare la maturazione. Ho controllato il valore °SH della pasta dopo tolta dall'acqua e risulta uguale a quando l'ho inserita nella stessa. Booo, non capisco, però ho notato che risulta come fosse più spugnosa e imbevuta d'acqua rispetto a quando l'ho messa. Come posso provare a risolvere questo problema? Forse sarebbe meglio cominciare la filatura con °SH a partire da 16-18 che ho anche provato però la filatura mi risulta più compatta!

probabilmente il problema te lo crea una percentuale troppo alta di latteinnesto.Nella mozzarella di mucca il sieroinnesto in percentuale alta (4% o ancora maggiore )mi comportava una perdita di adesivita' e fusione nella cagliata che lavoravo per ultimo,che ,normalmente , doveva diventare ancora piu' morbida e lavorabile,e invece diventava tufosa e asciutta.Lavorando con il 2-2,5% di sieroinnesto ho eliminato il problema .Potrebbe succedere una cosa analoga per le tue mozzarelle...prova con una quantita' minore di lattoinnesto,tieni sottocchio la carica batterica del tuo latte ,in modo da prevedere quando usarne di meno(di latteinnesto)... una quantita' maggiore di fermenti puo' portare a esiti non previsti e spiacevoli e non sempre accelera la lavorazione .

Mi permetto di aggiungere, a che ph è l'acqua fredda?? Lo sai che un po l'assorbe? Non è che magari ti escono dure perché ti è risalito il ph?? La prossima volta, prima di filare quella nell'acqua fai una prova empirica
Ma se tu lavori il latte per una filatura, e ritardi del tempo che fili l'altro latte? eviti di dover mettere la cagliata in acqua fredda
Ti faccio un esempio: io lavoro 100 quintali alla volta di latte a provolone e ci metto un ora per filare, distanzio le coagulazioni di 1 ora.
Per il resto quoto Umberto

umbertopoli ha scritto:probabilmente il problema te lo crea una percentuale troppo alta di latteinnesto.Nella mozzarella di mucca il sieroinnesto in percentuale alta (4% o ancora maggiore )mi comportava una perdita di adesivita' e fusione nella cagliata che lavoravo per ultimo,che ,normalmente , doveva diventare ancora piu' morbida e lavorabile,e invece diventava tufosa e asciutta.Lavorando con il 2-2,5% di sieroinnesto ho eliminato il problema .Potrebbe succedere una cosa analoga per le tue mozzarelle...prova con una quantita' minore di lattoinnesto,tieni sottocchio la carica batterica del tuo latte ,in modo da prevedere quando usarne di meno(di latteinnesto)... una quantita' maggiore di fermenti puo' portare a esiti non previsti e spiacevoli e non sempre accelera la lavorazione .

Anche ha me è successo uguale, una pasta ruvida e più asciutta da filare, da quella poca esperienza che ho sino ad ora, secondo me la pasta diventa così perchè passa il limite della filatura in tempi troppo veloci. Anch'io ho pensato al lattoinnesto, anche perchè ultimamente è un pò più acido del solito, adesso ho preparato un sieroinnesto con °SH 18 e lunedì farò una prova con quello ed una con il mio solito lattoinnesto in percentuali minori. poi ti faccio sapere, tante volte ho avuto una pasta in filatura bella ovatosa anche se compatta,...e.... visto che usciva prima obbligatoriamente deve uscire ancora, sicuramente c'è qualcosa che mi disturba e devo riuscire a capire il problema. Ho visto alcuni video, ed ho notato che la pasta la tagliano man mano che filano, mi chiedo ma nel mentre che l'altra pronta aspetta per essere filata come fermano l'acidità? la mia scappa nel giro di 10-15 min. al massimo.

tsunaseth ha scritto:Mi permetto di aggiungere, a che ph è l'acqua fredda?? Lo sai che un po l'assorbe? Non è che magari ti escono dure perché ti è risalito il ph?? La prossima volta, prima di filare quella nell'acqua fai una prova empirica
L'acqua è a ph neutro perchè la metto al momento che mi serve solo per raffreddare la cagliata, ma non ho mai pensato di creare un ph adatto allo scopo, comunque proverò ad controllarla e a fare un saggio di filatura prima e semmai a lasciarla un pò a scolare l'acqua assorbita.
Ma se tu lavori il latte per una filatura, e ritardi del tempo che fili l'altro latte? eviti di dover mettere la cagliata in acqua fredda
Ti faccio un esempio: io lavoro 100 quintali alla volta di latte a provolone e ci metto un ora per filare, distanzio le coagulazioni di 1 ora.
Per il resto quoto Umberto

Io filo in piccole quantità alla volta perchè ho ancora poca esperienza e dovrei mettere troppi recipienti per dilazionare in tempi diversi la filatura, ....mi sembra un pò troppo difficoltoso, anche se si può fare.
Quando tu fili 100 ql. in un ora, man mano che la lavori (1 ora), quella che non tagli subito, non si acida più del dovuto? perchè la mia pasta nel giro di 10-15 minuti, se non la raffreddo apparentemente si passa, almeno che,..... come mi stai facendo notare,.... non sia al contrario e dopo che la tolgo dall'acqua voglia lasciata sgocciolare affinché riacquisti la giusta acidità necessaria alla filatura.
Ma ho notato anche, che nelle ultime lavorazioni quando taglio la pasta(sia prima di raffreddarla che dopo) non è più lattiginosa come prima, che drenava molto latticello durante il taglio, adesso drena molto siero ma non latticello,.....perchè?l
grazie per il vostro aiuto

formaggipab ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Mi permetto di aggiungere, a che ph è l'acqua fredda?? Lo sai che un po l'assorbe? Non è che magari ti escono dure perché ti è risalito il ph?? La prossima volta, prima di filare quella nell'acqua fai una prova empirica
L'acqua è a ph neutro perchè la metto al momento che mi serve solo per raffreddare la cagliata, ma non ho mai pensato di creare un ph adatto allo scopo, comunque proverò ad controllarla e a fare un saggio di filatura prima e semmai a lasciarla un pò a scolare l'acqua assorbita.
Ma se tu lavori il latte per una filatura, e ritardi del tempo che fili l'altro latte? eviti di dover mettere la cagliata in acqua fredda
Ti faccio un esempio: io lavoro 100 quintali alla volta di latte a provolone e ci metto un ora per filare, distanzio le coagulazioni di 1 ora.
Per il resto quoto Umberto

Io filo in piccole quantità alla volta perchè ho ancora poca esperienza e dovrei mettere troppi recipienti per dilazionare in tempi diversi la filatura, ....mi sembra un pò troppo difficoltoso, anche se si può fare.
Quando tu fili 100 ql. in un ora, man mano che la lavori (1 ora), quella che non tagli subito, non si acida più del dovuto? perchè la mia pasta nel giro di 10-15 minuti, se non la raffreddo apparentemente si passa, almeno che,..... come mi stai facendo notare,.... non sia al contrario e dopo che la tolgo dall'acqua voglia lasciata sgocciolare affinché riacquisti la giusta acidità necessaria alla filatura.
Ma ho notato anche, che nelle ultime lavorazioni quando taglio la pasta(sia prima di raffreddarla che dopo) non è più lattiginosa come prima, che drenava molto latticello durante il taglio, adesso drena molto siero ma non latticello,.....perchè?l
grazie per il vostro aiuto

p.s. prima ho scritto questa frase(L'acqua è a ph neutro perchè la metto al momento che mi serve solo per raffreddare la cagliata, ma non ho mai pensato di creare un ph adatto allo scopo, comunque proverò ad controllarla e a fare un saggio di filatura prima e semmai a lasciarla un pò a scolare l'acqua assorbita. ) in mezzo al tuo testo non so se hai notato

ciao formaggipab
la mia e' solo una testimonianza di esperienze sul latte vaccino ,chissa' fino a che punto puo' valere lo stesso metro di valutazione anche per il latte di pecora !Devi sapere che il siero innesto e' piu' blando rispetto al latteinnesto,e quindi devi prevedere che ci mettera' un bel po' di tempo in piu' a maturare. Un latte fresco di mucca 3,2 sh ,con carica batterica di 450.000,usando in modo preciso il 3%(non di piu',questa per me e' la soglia massima per non avere brutte sorprese) di sieroinnesto a 19 sh ,fai conto che impiega tre ore tre ore e mezza (a partire dall'ultima rottura )a maturare .
Per quanto riguarda il sistema per rallentare la maturazione immergendo la cagliata in acqua fredda ,lo si fa anche da noi e i risultati sono buoni( con acqua di acquedotto a ph 7,8).