Mozzarelle Ovine di latte di pecora

... mah... 15 sh di acidita' per il tuo liquido di governo (rispetto alla bufala che varia da addirittura 4 a 7,5 sh 50 ) è tantissimo!Ma sei sicura che il tuo acidimetro funzioni sul titolo di 50 cc o e' quello da 100 cc ,perchè se è da 100 cc allora ci troviamo . Oppure se stanno cosi' le cose ,c'e una sensibile diversita' tra questi due tipi di latte ,e quindi , utilizzare una salsetta simile alla bufala ,diventa un tentativo inutile .Non ti fa la crosta dura ,tipo buccia d'arancia? e poi aggiungi sale o niente ?

Fammi sapere in mp come lo fai il tuo liquido di governo ,cosi' da capire se possiamo usare gli stessi parametri della bufala...

La maturazione e la Smaturazione della cagliata è comune per tutti i tipi di latte .E' difficile capire la quantita' giusta di fermenti (latteinnesto e o sieroinnesto) che ti possa permettere una maturazione costante e lenta (e' la soluzione che preferisco) della cagliata .Come mi hai fatto capire , tu hai SOLO circa dieci minuti per poter lavorare in modo giusto la cagliata . Quindi una maturazione molto veloce!!Troppo latteinnesto?O sara' meglio usare un siero innesto bello acido al punto giusto (per la bufala lavora bene gia' a 19 sh come a 22 sh) devi verificare ,e solo tu puoi

Forse non mi sono spiegata bene, la cagliata non è pronta in 10 min, ....ma che quando raggiunge la giusta acidità per la filatura(circa 2-3 ore di stufatura) ho solo 10 minuti per filarla senza rischiare che sia troppo matura. Poi credo che dipende anche dalle stagioni, visto che questa estate non filava bene prima di 20°sh, ma già dopo 23, la cagliata si spapolava.
Adesso ho provato a filare anche a 25 °sh ed è andata bene.
p.s. per quanto riguarda l'acidità del liquido di governo, hai ragione ..... ho controllato su 100 cc (parametro misurato questa estate) e non su 50, come ho erroneamente scritto, comunque ricontrollo poi ti preciso meglio.

provato questa sera ma dopo 3 ore e 30 non fila, ho iniziato a fare le prove dalla seconda ora e ogni 15 minuti, diventa ruvida e si spappola. la cagliata l'ho lasciata sotto siero a circa 37°.

Ora l'ho messa a scolare a temperatura ambiente, domani prima di buttarla faccio un'ultima prova!

umbertopoli ha scritto:... mah... 15 sh di acidita' per il tuo liquido di governo (rispetto alla bufala che varia da addirittura 4 a 7,5 sh 50 ) è tantissimo!Ma sei sicura che il tuo acidimetro funzioni sul titolo di 50 cc o e' quello da 100 cc ,perchè se è da 100 cc allora ci troviamo . Oppure se stanno cosi' le cose ,c'e una sensibile diversita' tra questi due tipi di latte ,e quindi , utilizzare una salsetta simile alla bufala ,diventa un tentativo inutile .Non ti fa la crosta dura ,tipo buccia d'arancia? e poi aggiungi sale o niente ?

Fammi sapere in mp come lo fai il tuo liquido di governo ,cosi' da capire se possiamo usare gli stessi parametri della bufala...

La maturazione e la Smaturazione della cagliata è comune per tutti i tipi di latte .E' difficile capire la quantita' giusta di fermenti (latteinnesto e o sieroinnesto) che ti possa permettere una maturazione costante e lenta (e' la soluzione che preferisco) della cagliata .Come mi hai fatto capire , tu hai SOLO circa dieci minuti per poter lavorare in modo giusto la cagliata . Quindi una maturazione molto veloce!!Troppo latteinnesto?O sara' meglio usare un siero innesto bello acido al punto giusto (per la bufala lavora bene gia' a 19 sh come a 22 sh) devi verificare ,e solo tu puoi

ciao a tutti. scusate la mia assenza per tutto questo tempo ma ...come dice tsuna....prima bisogna lavorare,....
Umbertopoli come promesso, ho ricontrollato l'acidità del liquido di governo, dopo 2 giorni dalla produzione è di 5 °SH/50. Tu hai provato a farle?
Al momento le mie mozzarelle vanno alla grande. vi posto alcune foto delle mie ultime.
ma nessuno è ancora riuscito a farle?????

Allegati

...non so come lo prepari il tuo liquido di governo,ma se ti da' buoni risultati non cambiare procedura (5 sh per la mozzarella di bufala e o vaccina "potrebbe" andare bene,quindi c'è gia' una similitudine )Le mozzarelle delle foto (molto belle !...)sono appena fatte o hanno gia' qualche giorno? A vederle cosi' sembrano piuttosto umide e morbide ,giusto?
.............. DEVO provare a farle !!!

umbertopoli ha scritto::o ...non so come lo prepari il tuo liquido di governo,ma se ti da' buoni risultati non cambiare procedura (5 sh per la mozzarella di bufala e o vaccina "potrebbe" andare bene,quindi c'è gia' una similitudine )Le mozzarelle delle foto (molto belle !...)sono appena fatte o hanno gia' qualche giorno? A vederle cosi' sembrano piuttosto umide e morbide ,giusto?
.............. DEVO provare a farle !!!

Queste hanno 2 giorni,sono abbastanza umide e morbide, dopo 7-8 giorni si ammorbidiscono ancora un pò, ma restano simili e buone in una confezione sigillata anche per 15 giorni. Il liquido di governo è semplicemente acqua. Provale, poi fammi sapere.

Io le ho fatte tempo fa, escono bene ma dopo due giorni perdono completamente il sale e risultano insipide anche se molto morbide

ginnolo ha scritto:Io le ho fatte tempo fa, escono bene ma dopo due giorni perdono completamente il sale e risultano insipide anche se molto morbide

forse hai messo poco sale, le mie non risultano insipide neanche dopo 15 giorni

formaggipab ha scritto:

ginnolo ha scritto:Io le ho fatte tempo fa, escono bene ma dopo due giorni perdono completamente il sale e risultano insipide anche se molto morbide

forse hai messo poco sale, le mie non risultano insipide neanche dopo 15 giorni

pensa che ne metto 50 grammi a litro di acqua di filatura, infatti se le mangio appena fatte sono molto salate ma poi con il passare dei giorni restando in acqua di governo il sale esce fuori e non hanno più sapore.
E' un difetto che non riesco a risolvere, da come ho capito si deve trattare l'acqua di governo che non deve essere una semplice acqua, ma acqua di filatura trattata.

p.s. quando hai tempo mi aiuti a fare la tua caciotta a crosta fiorita anche in mp se vuoi, grazie !!

ginnolo ha scritto:da come ho capito si deve trattare l'acqua di governo che non deve essere una semplice acqua, ma acqua di filatura trattata.

NON HAI CAPITO UN ACCIDENTE!!

formaggipab ha scritto: Il liquido di governo è semplicemente acqua.

TE LO DICE IN QUESTA PAGINA!!!
Capisco che vogliate trovare un significato intrinseco in ogni cosa ma qui vi danno la soluzione reale, perché complicarsi la vita inutilmente???

OT
Visto che siamo in tema di pecore... i 3 pecoroni neri che mi faranno venire un esaurimento sono: ginnolo, pisolo e fasi!!!