Mozzarelle Ovine di latte di pecora

ciao a tutti sonop un piccolo "casaro" ho 23 anni e ho iniziato a tentare di fare la mozzarella di pecora... sono arrivato a un buon risultato ... volevo sapere a voi la consistenza com'è?? a ne è compatta non dura come diceva

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formaggipab

però io vorrei arrivare a una consistenza tipo mozzarella di bufala o fior di latte con molto latticello che esce... consigli?? il procedimento che ho usato è lo stesso che ho trovato qui nel forum... qualcuno sa consigliarmi anche a quandi gradi sh o acidità filare?? grazie infinite!! cito

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tsunaseth

che lo stimo molto .!! come scritto nella presentazione è da molto che vi leggo!

@tsunaseth

Se le vuoi succose, non usare il latte di pecora

tsunaseth ha scritto:Se le vuoi succose, non usare il latte di pecora

grazie della risposta forse mi sono espresso male... quindi con il latte di pecora non si può ottenere una mozzarella molto succosa?? ps ... ho un altro problema ad individuare il punto corretto di filatura ... appena aggiungo acqua calda si sfalda e non si lega, sembra una poltiglia, dopo che la lavoro un po inizia a filare ... è normale o deve filare a primo colpo? scusate ma purtroppo non ho molta esperienza a riguardo..

Ciao Peppe...
per quello che penso io, il latte di pecora pue essendo "molto grasso" e ricco di proteine,
a confronto di un "suo simile" il latte di bufala, va filato a temperature più basse.
Anzichè 90° filla a 85°. La "pasta" pronta alla filatura tagliala in strisce sottili 1,2 mm.
Io sinceramente non uso un phmetro, ma la prova empirica.
Ho sperimentato il caciocavallo di pecora con Ermanno (Tsuna)...a Novembre dello'anno scorso ...e poi sola una volta
sempre caciocavallo al 50 e 50, ovino-vaccino.
Tende a lasciarsi andare in filatura ad alte temperature e quindi succede che si lavora di più per creare una massa liscia ed omogenea.
Filare a gradi inferiori penso aiuterà molto.
Spero di aver risposto dando una mano.
Le mozzarelle ovine sono sempre stato un mio "pallino". Pensiero fisso

Barna ha scritto:Ciao Peppe...
per quello che penso io, il latte di pecora pue essendo "molto grasso" e ricco di proteine,
a confronto di un "suo simile" il latte di bufala, va filato a temperature più basse.
Anzichè 90° filla a 85°. La "pasta" pronta alla filatura tagliala in strisce sottili 1,2 mm.
Io sinceramente non uso un phmetro, ma la prova empirica.
Ho sperimentato il caciocavallo di pecora con Ermanno (Tsuna)...a Novembre dello'anno scorso ...e poi sola una volta
sempre caciocavallo al 50 e 50, ovino-vaccino.
Tende a lasciarsi andare in filatura ad alte temperature e quindi succede che si lavora di più per creare una massa liscia ed omogenea.
Filare a gradi inferiori penso aiuterà molto.
Spero di aver risposto dando una mano.
Le mozzarelle ovine sono sempre stato un mio "pallino". Pensiero fisso

grazie infinite barna dei consigli !! un ultima cosa con la prova empirica non riesco a capire il punto ottimale di filatura ho paura di far maturare troppo la pasta quindi penso che la filo troppo acerba di solito dopo 3 ore e mezza va bene o devo aspettare ancora??

Ciao peppe...
la lavorazione che hai seguito qui sul forum....e con fermenti o con sieroinnesto?
Io dalla messa in maturazione, aspetto in genere 1h e 45m ed uso i fermenti.
Questi ti danno un buon lasso di tempo e ti aiutano a non far "passare" troppo la pasta.
Comunque ti consiglio di aspettare....e anche se hai "paura" che ti passi, è successo anche a me, non ti far prendere
dall'ansia della filatura !
Aspetta almeno un'altra mezz'ora, se per 3 ore intendi dall'inizio della lavorazione.
Se controlli, facendo prova empirica, ogni 10 m....non ti scappa .
Buona giornata.

Barna ha scritto:Ciao peppe...
la lavorazione che hai seguito qui sul forum....e con fermenti o con sieroinnesto?
Io dalla messa in maturazione, aspetto in genere 1h e 45m ed uso i fermenti.
Questi ti danno un buon lasso di tempo e ti aiutano a non far "passare" troppo la pasta.
Comunque ti consiglio di aspettare....e anche se hai "paura" che ti passi, è successo anche a me, non ti far prendere
dall'ansia della filatura !
Aspetta almeno un'altra mezz'ora, se per 3 ore intendi dall'inizio della lavorazione.
Se controlli, facendo prova empirica, ogni 10 m....non ti scappa .
Buona giornata.

allora ho provato con yogurt come sta scritto e una volta con siero innesto sempre in ordine del 3% cmq 3 ore dalla rottura della cagliata !! ho una vasca di stufatura dove la tengo a t costante di 35 °C ! per fermenti cosa intendi? ps la prova empirica... dovrebbe filare molto senza spezzarsi giusto??
perchè mi è capitato che facendo la prova inizialmente si sfalda... dopo che la lavoro un bel po con acqua calda inizia a filare .... però non molto!
se la pasta passa.... mi suggerireste qualche rimedio?? cosa posso fare con quella pasta?
grazie

@peppe0504
quanti quintali di latte lavori?

tsunaseth ha scritto:@peppe0504
quanti quintali di latte lavori?

ciao tsunaseth ... comunque lavoro sui 250 300 quintali annui di latte ovino ... è uan piccola azienda!