Mozzarelle Ovine di latte di pecora

converrebbe sempre utilizzare un siero proveniente da una lavorazione con termofili per esempio il siero di una lavorazione con aggiunta di yogurt

provo e riprovo ma questa mozzarella di pecora non mi esce e basta... Ho deciso di comprare quella di Formaggipab alla quale faccio i complimenti e gia la terza volta che la mangio e vi posso assicurare che e veramente ottima....

Grazie

Grazie , è un po difficile e delicata da fare, anche io ogni tanto trovo difficoltà, e mi convinco sempre di più, che dipendono dalla qualità del latte dipendente dal pascolo che fa cambiare la composizione dello stesso

Formaggipab se un giorno decidesse di fare qualche dimostrazione un corso o qualcosa del genere mi raccomando mi faccia sapere salgo da lei al volo.. anche se... sono sicuro i segreti della buona riuscita non si svelano mai, diciamo che ogniuno per raggiungere certi risultati ha anche i suoi segreti e suoi buoni motivi per tener nascosti i particolari.. . ma mi farebbe davvero piacere vederla all'opera, visto che sono appassionato a queste cose... Mi diceva una persona che acquista da lei che ha gia fatto qualche dimostrazione..

A su questo le do pienamente ragione... Anche io ho notato con le mozzarella di vacca e con i formaggi che ogni tanto cambio fornitore e entrambi in base al latte escono sempre diversi.... poi ce anche "la mano" che se uno e portato per queste cose escono sempre meglio di uno che non le ha mai viste... cmq le sue sono ottime.. le immaginavo più pesanti visto il latte di pecora invece sono molto delicate e piacevoli....

si qualche mese fa ho fatto una dimostrazione di pasta filata per provola da noi chiamata tradizionalmente "Piritas", ma non di mozzarella.

Va bene quando le ricapita mi faccia sapere...

FormaggiPab, è finalmente arrivato anche il mio momento, con le mozzarelle ovine ottenute da cagliata fatta maturare secondo procedura atavica-tradizionale!

Ecco la lavorazione:

-Scaldati a 40° C 3,2 lt di latte ovino, aggiunta di caglio in pasta( so che nelle mozzarelle non ha tanto senso, ma con quello che ho a casa, per ora mi fido soltanto di lui) nelle proporzioni giuste ed attesa di mezzora.
- Taglio a cubetti e, dopo circa 7 minuti, taglio alla grandezza tra noce e nocciola. Metto la massa in una fuscella; lì ho deciso di lasciarla a maturare senza l'apporto di nessun elemento agevolante fino al giusto momento con una temperatura che sarà oscillata tra i 14 ed i 17° C.
-Molto semplicemente ho atteso con pazienza il momento giusto, che è arrivato esattamente dopo 47 ore e che ho verificato esclusivamente con prova empirica.
-Ho quindi proceduto al taglio a listarelle ed alla filatura a 90°C con il 2% di sale nell'acqua usata.
- 4 Minutini circa di filatura, espulsione dell'acqua e mozzatura.

Per un giudizio appropriato sul sapore aspetto che riposino un po', la consistenza pare proprio quella giusta. Ho assaggiato un nodino subito dopo averle fatte, ed il sapore mi è parso dolce e contemporaneamente molto intenso, e secondo me a livello organolettico questo tipo di maturazione influisce molto. Ecco la foto, che, anche se non è il massimo, è comunque accettabile...

Resa di 620 gr, considerando che un coinquilino fuori di testa ha in prima mattinata mangiato un bel cucchiaione di cagliata a tradimento pensando fosse ricotta...

Exodus ha scritto:FormaggiPab, è finalmente arrivato anche il mio momento, con le mozzarelle ovine ottenute da cagliata fatta maturare secondo procedura atavica-tradizionale!

Ecco la lavorazione:

-Scaldati a 40° C 3,2 lt di latte ovino, aggiunta di caglio in pasta( so che nelle mozzarelle non ha tanto senso, ma con quello che ho a casa, per ora mi fido soltanto di lui) nelle proporzioni giuste ed attesa di mezzora.
- Taglio a cubetti e, dopo circa 7 minuti, taglio alla grandezza tra noce e nocciola. Metto la massa in una fuscella; lì ho deciso di lasciarla a maturare senza l'apporto di nessun elemento agevolante fino al giusto momento con una temperatura che sarà oscillata tra i 14 ed i 17° C.
-Molto semplicemente ho atteso con pazienza il momento giusto, che è arrivato esattamente dopo 47 ore e che ho verificato esclusivamente con prova empirica.
-Ho quindi proceduto al taglio a listarelle ed alla filatura a 90°C con il 2% di sale nell'acqua usata.
- 4 Minutini circa di filatura, espulsione dell'acqua e mozzatura.

Per un giudizio appropriato sul sapore aspetto che riposino un po', la consistenza pare proprio quella giusta. Ho assaggiato un nodino subito dopo averle fatte, ed il sapore mi è parso dolce e contemporaneamente molto intenso, e secondo me a livello organolettico questo tipo di maturazione influisce molto. Ecco la foto, che, anche se non è il massimo, è comunque accettabile...

Resa di 620 gr, considerando che un coinquilino fuori di testa ha in prima mattinata mangiato un bel cucchiaione di cagliata a tradimento pensando fosse ricotta...

Mozzarelle ovine.jpg

bravo ..sei a buon punto.... ma il sapore! e la consistenza...sinceramente a vederle mi sembrano un pò compatine...