Morbidone Ovino

labiolumaccu ha scritto:Ciao a tutti. Secondo voi il morbidone si può fare con il sale già nel latte?? Se si quanto secondo voi?? Se no , perche??

Se metti il sale direttamente nel latte, il prodotto finale sarà ben diverso.
Mettendo il sale direttamente nel latte, bloccherai l abbassamento di ph, non sarà un formaggio da stagionare, ma starai facendo semplicemente un tipo di primo sale..
Se vuoi provare, metti 10gr per lt...

Ok .provo.

Ciao a tutti gli amici del forum, Domenica ho rifatto il Morbidone made Mattley,
latte intero ovino lt.20Latte a 40'gr.
Yogurt 2%attesa 40 min.
cagliato a 38gr presa 12min
Rassodamento 25min.
Rottura 2×2 e attesa 50mi
Rottura a noce nocciola con sosta 5 min.
Messa in fuscella e stufatura a 33 gr × 3 ore
Rivoltamenti 40min, poi ogni mezz.ora
Riposo la notte tem amb.12 13 gr.
Salamoia 6 ore kg. Peso forma kg.3,120
Considerazioni:
Ho voluto provare a cambiare fuscella, usandone una rettangolare
solo perché mi piaceva ilformato.Ora ha 4 gg., la farò stagionare
in frigo a 10 12 g r.um.80% fino a Natale, vi farò vedere il risultato .
Le altre forme che ho fatto sono andate a ruba, nel senso che i miei amici
hanno gradito questo formaggio morbidissimo e tanto gustoso.
Certo che questo Mattley è un mago , inventando queste lavorazioni.

Allegati

Ciao mattley oggi vorrei provare a fare questo formaggio però aggiungendo ai 20 litri di pecora dieci litri di vacca...devo seguire lo stesso procedimento o mi consigli di cambiare qualcosa? Per esempio i tempi di attesa dal primo taglio al secondo...grazie in anticipo:)

Seguirei la stessa mia lavorazione...

ho seguito la stessa lavorazione...ho usato 15 litri di vacca a 15 di pecora...stagionato a temperatura purtroppo un po alta sui 16 -17 gradi con umidità sul 80%....ho fatto 4 forme. una lo aperta a 15 giorni le altre le aprirò ad un mese di stagionatura... le forme si sono abbassate molto dopo averle tolte dalla salamoia e messe a stagionare e nei primi giorni hanno perso molto liquido... consistenza buona si scioglie al palato..sapore forse un pò troppo acidulo...

Allegati

forma aperta dopo 15 giorni

andrea1990m ha scritto:ho seguito la stessa lavorazione...ho usato 15 litri di vacca a 15 di pecora...stagionato a temperatura purtroppo un po alta sui 16 -17 gradi con umidità sul 80%....ho fatto 4 forme. una lo aperta a 15 giorni le altre le aprirò ad un mese di stagionatura... le forme si sono abbassate molto dopo averle tolte dalla salamoia e messe a stagionare e nei primi giorni hanno perso molto liquido... consistenza buona si scioglie al palato..sapore forse un pò troppo acidulo...

Si sono abbassate perche non hai effettuato nervo alla cagliata..
E' ovvio che il sapore sia acidulo, l hai tagliata a 15 giorni, cosa pretendevi che avesse il sapore forte e corposo!!!

Ok non me ne intendo sono alle prime armi.. lo aperta pensavo che avesse un sapore dolce tipo dolce sardo e poi per vedere la differenza di stagionatura...le altre le apriro ad un mese di stagionatura...per quanto riguarda il nervo della cagliata ho seguito alla lettera la ricetta e non prevedeva un mescolamento della cagliata per dare nervo...

Bene, visto che sai che per effettuare nervo bisogna tenere la cagliata in agitazione....la prossima volta tienila almeno 4 minuti in agitazione
Poi valuta tu stesso quando la cagliata farà la pelle...
Ricordati però che piu fai pelle, piu si presenteranno occhiatura da struttura, sopratutto in formaggi che non prevedono pressatura!!
Ma in 3-4 minuti non dovresti averne...

Ok grazie tanto per questi preziosi consigli:) a breve proverò con solo latte di pecora...c è bisogno di dare un pò di nervo con quello di pecora?la ricetta non ne parla...ho pensato che non hai dato nervo perché la cagliata ovina rimane molto più compatta...ho pensato bene?:)