Montébore

Martedì, lo stesso giorno in cui ho filato la mia prima Mozzarella, ho fatto un altro esperimento (mozzarella al mattino e questo alla sera/notte)… per me l’ennesimo della stagione! E sicuramente avrò commesso tantissimi errori in questa ricetta, quindi chiedo il vostro aiuto per migliorarla e farla “ad hoc”.

Prima stranezza (per me): l’utilizzo del latte ovino (non l’avevo mai usato); è stato abbastanza complesso innanzitutto trovare chi me lo vendesse… e se questo non bastava unire in maniera ravvicinata le due consegne (latte vaccino e latte ovino) e la lavorazione con anche la neve di mezzo è stato…. fantastico!!!
Intanto vi chiedo visto che non sono pratico sulla quotazione: latte ovino a 2€ al litro com’è come prezzo?

Ora, finiti, o quasi, i preamboli veniamo alla lavorazione! Ciò che volevo “realizzare” era il Montébore. Per chi non lo conoscesse vi rimando a questo link per sapere qualcosa di più… http://www.formaggiomontebore.it/pg/caratteristiche.htm" target="_blank" target="_blank

Sono partito da 9 Litri (75%) di latte vaccino e 3 Litri (25%) di latte ovino.
Il latte ovino era non filtrato e pieno di impurità, come si vede nella foto, allora l’ho filtrato con colino e garza prima di procedere. Altra cosa che vi chiedo: è normale che venga venduto così (sinceramente con il vaccino non mi era mai capitato)?




Ho pastorizzato il tutto a 72°C per 20’’ e raffreddato velocemente. (nel procedimento tradizionale si utilizza latte crudo, ma visto le impurità riscontrate ho ritenuto fosse meglio pastorizzare )
A 40°C ho aggiunto 240g. di yogurt intero. Ho atteso 30’ poi ho aggiunto caglio liquido di vitello 1:10000 (ho abbondato un po’ con la dose perché è un po’ vecchio).



Ho atteso 50’ ed ho effettuato un primo taglio a quadrettoni 3X3;

ho atteso 30’ poi ho effettuato il secondo taglio a nocciola.



Ho estratto la cagliata e l’ho posta negli stampi; ho riempito stampi di tre diverse dimensioni per poi comporre la forma tipica del Montébore… purtroppo non avevo gli stampi “dello stesso tipo” e mi sono un po’ arrangiato con quello che avevo…



Ho effettuato 4 rivoltamenti in 30’ a temperatura ambiente… non ho fatto stufatura e qui forse ho sbagliato! Poi ho messo il tutto in frigo (erano le due di notte e non ne potevo più… ).



Il giorno successivo ho fatto una prima salatura. Ho letto, per essere coerenti alle tecniche di produzione tradizionali, che doveva essere fatta a secco… e per me questo è stato un altro problema in quanto ho sempre salato in salamoia.
Ho pesato le forme. In totale sono riuscito a produrre due forme di grandezza GRANDE, due forme di grandezza MEDIA e quattro forme di grandezza PICCOLA per un totale di 2798 grammi (le forme grandi si aggirano sui 700-750g, le medie sui 450g, le piccole sui 100g). Ho pensato che la dose giusta fosse un 2% di sale… e di conseguenza 56g. Il 50% della dose l’ho utilizzata per salare e il 50% l’ho utilizzata oggi (due giorni dopo la lavorazione). Poi ho composto il “castello”…



A distanza di due ore ho pensato: “AZZZZZZZZZZ… dovevo aspettare un altro giorno prima di comporre il "castello”, ma ormai il danno era fatto.

Ora apro le scommesse: il castello reggerà? Imploderà in sé stesso? Penderà di lato fino a crollare tipo Torre di Pisa?
Più in generale… che ne dite? Consigli per migliorare la lavorazione?

Ciao melloz...premetto che non conoscevo questo formaggio e sarà interessante approfondire.quanto al latte 2euro al lt è un po caro...io lo pago 1.30 ma visto la difficoltà a reperirlo prima di avere la fortuna di trovare un grosso allevatore ero disposto a pagarlo quella cifra.il latte di pecora, se munto a mano facilmente puo avere impurità poi dipende anche dall' accortezza di chi munge...cmq va sempre filtrato...io uso un filtro modello olandese con rete finissima.

io pure filtro sempre il latte di pecora, ma anche quello di mucca, trovare impurità a me capita spesso.

Nell'ultimo periodo diciamo che ho girato tutto l'Abruzzo in cerca di latte ed i prezzi che ho trovato vanno da 1.2€ (munto a mano con pochissima igiene) 1.3€ 1.5€ 2€ 5€ eh si, un'azienda biologica mi ha chieto 5€ al litro quello di pecora e 2€ quello di mucca.
Non è facile da trovare perchè la pecora a differenza della mucca fa molto meno latte e rende molto.

ginnolo ha scritto:io pure filtro sempre il latte di pecora, ma anche quello di mucca, trovare impurità a me capita spesso.

Nell'ultimo periodo diciamo che ho girato tutto l'Abruzzo in cerca di latte ed i prezzi che ho trovato vanno da 1.2€ (munto a mano con pochissima igiene) 1.3€ 1.5€ 2€ 5€ eh si, un'azienda biologica mi ha chieto 5€ al litro quello di pecora e 2€ quello di mucca.
Non è facile da trovare perchè la pecora a differenza della mucca fa molto meno latte e rende molto.

Queste sono le pecore al pascolo a Campo Imperatore dove compro il latte

Allegati

Bello campo imperatore...mangeranno bene lì e dunque un buon latte

@melloz

il latte ovino viene conferito ai caseifici qui in toscana intorno agli 80/90 cents litro
al dettaglio paghiamo il latte vaccino delle casette un euro al litro

non conosco il prezzo al dettaglio del latte ovino ma fino a due euro credo ci possa stare

il problema delle impurità farebbe pensare ad un mungitura a mano (a meno che non sia uno che usa recipienti sporchi ...) e quindi a pochi capi e forse a prezzo più alto ...

davide

Ciao ragazzi, in effetti l'azienda del latte di Pecora è un'azienda famigliare... Non vende solitamente il latte ovino, ma ne produce formaggi che vende ai Mercati della Terra (dove mi hanno portato anche il latte...). Probabilmente il latte che mi hanno venduto lo hanno munto all'ultimo a mano in quanto li ho contattati con poco anticipo rispetto alla consegna. Pensavo fosse un po' caro 2€, ma se Ginnolo dice che è arrivato a 5€... ci può stare!
Fantastiche le pecore al pascolo a Campo Imperatore!!!

quando ti viene in mente il costo consolati pensando alla resa

davide

Questa poi.... mai visto!
Sono proprio curioso di vederlo al taglio... quanto lo farai stagionare?