Montébore

davideallevi ha scritto::o Questa poi.... mai visto!
Sono proprio curioso di vederlo al taglio... quanto lo farai stagionare?

davideallevi ha scritto:avresti dovuto coprirli con un telo e lasciarli a temp ambiente fino alla mattina dopo ... poi sale.
mettendole in frigo l'acidificazione ha rallentato...
cmq io non mi preoccuperei di quello.... spero piuttosto che tu gli abbia fatto prendere un bel nervo a quel taglio nocciola... perchè la vedo maluccio.
Nel link che posti sembra che quelle sopra oltre ad essere piu piccole sono anche piu basse rispetto a quella sotto... mentre invece la tua media sembra un bel mattone.

Melloz ha scritto:Martedì, lo stesso giorno in cui ho filato la mia prima Mozzarella, ho fatto un altro esperimento (mozzarella al mattino e questo alla sera/notte)… per me l’ennesimo della stagione! E sicuramente avrò commesso tantissimi errori in questa ricetta, quindi chiedo il vostro aiuto per migliorarla e farla “ad hoc”.

Prima stranezza (per me): l’utilizzo del latte ovino (non l’avevo mai usato); è stato abbastanza complesso innanzitutto trovare chi me lo vendesse… e se questo non bastava unire in maniera ravvicinata le due consegne (latte vaccino e latte ovino) e la lavorazione con anche la neve di mezzo è stato…. fantastico!!!
Intanto vi chiedo visto che non sono pratico sulla quotazione: latte ovino a 2€ al litro com’è come prezzo?

Ora, finiti, o quasi, i preamboli veniamo alla lavorazione! Ciò che volevo “realizzare” era il Montébore. Per chi non lo conoscesse vi rimando a questo link per sapere qualcosa di più… http://www.formaggiomontebore.it/pg/caratteristiche.htm" target="_blank" target="_blank" target="_blank

Sono partito da 9 Litri (75%) di latte vaccino e 3 Litri (25%) di latte ovino.
Il latte ovino era non filtrato e pieno di impurità, come si vede nella foto, allora l’ho filtrato con colino e garza prima di procedere. Altra cosa che vi chiedo: è normale che venga venduto così (sinceramente con il vaccino non mi era mai capitato)?

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Ho pastorizzato il tutto a 72°C per 20’’ e raffreddato velocemente. (nel procedimento tradizionale si utilizza latte crudo, ma visto le impurità riscontrate ho ritenuto fosse meglio pastorizzare )
A 40°C ho aggiunto 240g. di yogurt intero. Ho atteso 30’ poi ho aggiunto caglio liquido di vitello 1:10000 (ho abbondato un po’ con la dose perché è un po’ vecchio).

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Ho atteso 50’ ed ho effettuato un primo taglio a quadrettoni 3X3;

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Melloz ha scritto:@ Matley: hai ragione! sul taglio dovrei lavorare di più...
@ Iacco: purtroppo ora si è abbastanza seduto... La prossima settimana lo aprirò per capire cos'è saltato fuori... Sicuramente avrei dovuto curare più il taglio, far prendere maggior nervo e seguire maggiormente le forme in stufatura appena apro vi aggiorno e posto anche qualche foto...

Iacco ha scritto:allora melloz ti consiglio di provare a saltare la stufatura classica del forum ed immergere la forma con tutto la fascella nel siero caldo e farla stare fino a quando il siero è ancora un po' caldo, 1,30 \ 2 ore.. prova.. da noi si fa così..
saluti
iacco