Ecco dunque la procedura per il Mesozaffo o Cacio Ancipite ( sinonimi di "mezzo zafferano " e "Cacio Bifronte o a due facce"):
-Latte ovino non trattato termicamente in quantità di 13,3 lt
- Impiego di nessun innesto.
Dal momento che, come è evidente, il formaggio è composto da due paste differenti, è stato necessario lavorare con due pentoloni distinti, uno dei quali accoglierà il latte che verrà arricchito di zafferano.
-Prima pentola contenente 7,3 lt di latte da lavorare alla maniera del pecorino siciliano pepato.
-Seconda pentola contenente 6 lt di latte da lavorare alla maniera del Piacentinu ennese(Il quale è in fin dei conti un pecorino siciliano cui viene aggiunto zafferano e pepe, quindi tecnicamente molto simile ma palatalmente assai diverso)
Differisco le lavorazioni di un quarto d'ora, in modo tale che quando avrò finito di rompere la prima cagliata, poi la seconda si troverà nelle giuste condizioni.
- Scaldo la prima pentola a 37° C aggiungendo dunque il caglio in pasta di agnello( consiglio questa temperatura e non altre superiori per ottenere in mezz'ora una cagliata con consistenza più omogenea).
- Rottura della cagliata dopo mezz'ora circa in grumi delle dimensioni fra chicco di mais e chicco di riso.
Mi assicuro che il contenuto di questa pentola, mentre rompo l'altra cagliata, rimanga sui 37 ° C.
- Seconda pentola scaldata a 37° C; aggiunta di caglio e di zafferano in quantità di 2 gr ( da osservare il principio di 3-3,5 gr per 10 litri con cui viene prodotto il Piacentinu).
- Sempre dopo mezz'ora rottura della cagliata secondo le stesse dimensioni di sopra.
Scaldo più o meno contemporaneamente la prima pentola in cui la cagliata ha spurgato di più a 40 ° C e la seconda a 42-43° C e lascio riposare un paio di minuti.
Estraggo quindi tutta la prima cagliata aggiungendo del pepe nero in grani nei vari strati che si vanno componendo, conficcandone qualcuno e lasciandone un superficie qualcun altro, cercando poi con le mani di rendere più piatta possibile la superficie superiore, visto che occorre sovrapporvi la pasta con lo zafferano e fornire un minimo di geometria nel "salto cromatico".
Aggiungo dunque la cagliata del Piacentinu procedendo col pepe allo stesso modo sino a terminare.
Per il tempo necessario a far la ricotta( in questo caso resa di circa 1,6 kg su 10 lt di siero) effettuo una breve pressatura con un peso di 4-5 kg.
Finito di far ballonzolare i fiocchi di ricotta in pentola per poi estrarli, atteso qualche minuto che la temperatura della scotta arrivasse ad 85°C, ho immerso la forma dentro la fuscella nel siero coprendo con coperchio e tenendovela per circa un'ora.
Dopo tale attesa ho estratto la forma e l'ho lasciata sgrondare a temperatura ambiente( 20-21 ° C) per 20 ore, grossomodo.
Dopodiché ho proceduto con la prima salatura a secco: 2,5 % di sale.
La stagionatura la condurrò ad 8-10 ° C con il 70 % di umidità.
Dopo dieci giorni segue la seconda salatura, che sarà tra l'1,5 % ed il 2%.
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Spero di essere stato esauriente, picciotti!
