MARZOLINO ROSSO.

...............Continua................

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Grazie per le info!!!
Oggi ho fatto una forma con 6 litri di latte di mucca e seguirò il procedimento da te descritto per i prissimi giorni.
Ho però usato 1% di jogurt e coagulato a 37°.
Posterò le foto.

Spettacolare il tuo Marzolino!!!!!

Gilberti, pare che questo formaggio abbia una notevole dose di carica batterica..
Ha presentato lo stesso problema di un mio formaggio fatto ere fa

Guarda sembrano fratelli!!
Che ne pensi??

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Ma che è???
Fate i formaggi con il teletrasporto?? Oppure utilizzate il fermento dell'asiago?

hahaha Tsuna ti ricordi del mio formaggio??
Pensavi fosse dovuto ai butirrici, ma non erano quelli..era solamente carica batterica..
Roba vecchia
Ricordi lontani, spero non si presentino piu cose del genere..almeno per me!!

Sinceramente, non saprei ; pensavo che questa occhiatura fosse normale.
Anche perchè se fermentazione c'è stata, non è detto che è dovuto per forza ad una carica batterica elevata nel latte, ma potrebbe essere anche inquinamento durante la caseificazione.
La cosa che mi sorprende è che, se c'è stata fermentazione vuol dire che dei batteri, nell'intento di svilupparsi, in assenza di ossigeno, hanno creato dei vuoti/caverne ma, non hanno generato nessun tipo di gonfiore nè precoce e nè tardivo, cosa che dovrebbe essere fortemente connessa ad una fermentazione gasogena.
Un altro elemento è senz'altro il sapore il quale, in caso di fermentazioni, dovrebbe essere abbastanza amarognolo (almeno credo).

Per questi motivi credevo che quell'occhiatura fosse normale.

A differenza di quello di Mattley che secondo il mio modestissimo parere, mostra evidenti segni di gonfiore sui due piatti e non occhiatura ma bensi una vera e propria apertura della pasta.

A volte l'occhiatura può dipendere anche semplicemente da una cagliata molto tenera e labile soprattutto se si coaugula a temperature molto basse.

Mi rimetto alla decisione della corte....................Tsuna, Cesa

Sia la propionica che la butirrica sono abbastanza dolciastre...
Hai usato latte crudo e l'hai tenuto per 48 ore se non di piu a temperature superiori ai 15°C.
Di solito se non sono convinto del latte o degli ingredienti che vado ad usare, cerco di mantenere una catena del freddo per i primi 20 giorni per non ritrovarmi poi sorprese.
Il caglio è ancora quello che avevi fatto qualche mese fa?
Come hai fatto a fare il latto innesto? Hai seguito tutta la procedura stile sala operatoria? In caso non te l'avessi mai detto e che tu non lo sappia, dopo la pastorizzazione, il latte raccoglie tutti i microorganismi che trova e se trova qualcosa di anomalo sul suo percorso è il bello che lo prende.
Si è vero non puo essere per forza il latte.

tsunaseth ha scritto: Hai usato latte crudo e l'hai tenuto per 48 ore se non di piu a temperature superiori ai 15°C.
Di solito se non sono convinto del latte o degli ingredienti che vado ad usare, cerco di mantenere una catena del freddo per i primi 20 giorni per non ritrovarmi poi sorprese.

E si è stato parecchie ore in cucina sicuramente a temperature che andavano dai 17 ai 21 e a latte crudo per altro .

tsunaseth ha scritto:Il caglio è ancora quello che avevi fatto qualche mese fa?:D

Si il caglio di cardo è sempre quello che ho fatto a luglio; è rimasto forse 60/70 ml. Pensi al caglio inquinato???

tsunaseth ha scritto:Come hai fatto a fare il latto innesto? Hai seguito tutta la procedura stile sala operatoria? In caso non te l'avessi mai detto e che tu non lo sappia, dopo la pastorizzazione, il latte raccoglie tutti i microorganismi che trova e se trova qualcosa di anomalo sul suo percorso è il bello che lo prende.
Si è vero non puo essere per forza il latte.

Il lattoinnesto fatto il giorno prima; latte a 65 gradi per 30 minuti, abbatto a 40 gradi e poi riporto a 45 cercando di mantenerla il più possibile a quella temperatura. Dopo 14 ore rompo coaugulo (PH 4.60) e messo in frigo.


Grazie Tsuna per le tue sempre spiegazioni.

P.S.: ma come mai non si è gonfiato??

Invece di gonfiarsi ha strappato. Mi capita anche a me a volte quando lascio i formaggi di latte crudo per troppo tempo al caldo e a volte lo cerco di proposito quello strappo.

A differenza di quello di Mattley che secondo il mio modestissimo parere, mostra evidenti segni di gonfiore sui due piatti e non occhiatura ma bensi una vera e propria apertura della pasta.

Il tuo modestissimo parere ha visto bene..
Era diventato un pallone, poi si è spaccato..
Nella curiosità di sapere che era successo l ho aperto...il risultato è quello che vedi..

Il problema del mio formaggio era causato da un notevole numero di ovini risultato positivo al test CMT (California mastitis test) non rilevabile al tatto..
Avevamo scartato gli ovini malati..
Avevo fatto nuove lavorazioni, quel tipo di problema non si era più presentato...