MARZOLINO ROSSO.

mi inquinate pure il forum con le vostre manie di tradizione

tsunaseth ha scritto:mi inquinate pure il forum con le vostre manie di tradizione

No, mania a parte , e' solo essere attratti da situazioni e tecniche. Poi comunque viene sempre prima la sicurezza alimentare, l'igiene e la salute collettiva, oltre che ad una grossa perdita economica come dice mattleyy se non si è sicuri di tutto il processo. Grazie

mattley nn c sn prove che il fiore sardo venisse cagliato con il cardo...qualcuno dice che il il nome fiore derivi dai particolari motivi floreali che si era soliti incidere nelle forme in legno utilizzate per la formatura!
Credo...che il caglio di agnello o capretto non sia DECISAMENTE una "invenzione" recente....perchè da come l hai posta sembra che il fiore sardo venisse cagliato con caglio di cardo e poi solo in seguito sostituito con caglio di agnello....
Come ben sai i nostri vecchi pastori preparano ancora artigianalmente il caglio...e sai bene quanto essi siano restii alle innovazioni e alle nuove mode....percui per me il caglio di capretto e agnello viene utilizzato da millenni.....
Questo ovviamente non preclude che per coaugulare si utilizzasse o si potesse utilizzare anche caglio vegetale...inoltre la lavorazione "tipo fiore sardo" probabilmente è l unica veramente sarda...(intendo esistente da tempi antichi..poi chissa da dove arriva...)...la pratica della semicottura è più recente...
Inoltre ai vecchi io non ho mai sentito dire sto facendo "fiore sardo" "so a^ende a fiore sardo"...ma semplicemente " so a^ende a assu" o al massimo a "assu sardu" che significa semplicemente " sto facendo formaggio""sto facendo formaggio sardo" a ribadire il fatto che secondo me anche lo stesso nome fiore sardo è recente (fiore sardo in Sardo non significa nulla...semmai sarebbe frore sardu...e io nn l ho mai sentito chiamare cosi)...si doveva probabilmente dare un "nome" a una tipologia di formaggio che esisteva da secoli...ma che veniva genericamente chiamato "casu =formaggio"....per differenziarlo da su "assu romanu..il formaggio romano..importato dagli industriali laziali ai primi dell 800...
Mi scuso per questo OT

Come sempre Giliberti continua a stupirci con le sue ricette...!! complimenti tra alcune settimane vedremoi il risultato....

mattley nn c sn prove che il fiore sardo venisse cagliato con il cardo...qualcuno dice che il il nome fiore derivi dai particolari motivi floreali che si era soliti incidere nelle forme in legno utilizzate per la formatura!
Credo...che il caglio di agnello o capretto non sia DECISAMENTE una "invenzione" recente....perchè da come l hai posta sembra che il fiore sardo venisse cagliato con caglio di cardo e poi solo in seguito sostituito con caglio di agnello....
Come ben sai i nostri vecchi pastori preparano ancora artigianalmente il caglio...e sai bene quanto essi siano restii alle innovazioni e alle nuove mode....percui per me il caglio di capretto e agnello viene utilizzato da millenni.....
Questo ovviamente non preclude che per coaugulare si utilizzasse o si potesse utilizzare anche caglio vegetale...inoltre la lavorazione "tipo fiore sardo" probabilmente è l unica veramente sarda...(intendo esistente da tempi antichi..poi chissa da dove arriva...)...la pratica della semicottura è più recente...
Inoltre ai vecchi io non ho mai sentito dire sto facendo "fiore sardo" "so a^ende a fiore sardo"...ma semplicemente " so a^ende a assu" o al massimo a "assu sardu" che significa semplicemente " sto facendo formaggio""sto facendo formaggio sardo" a ribadire il fatto che secondo me anche lo stesso nome fiore sardo è recente (fiore sardo in Sardo non significa nulla...semmai sarebbe frore sardu...e io nn l ho mai sentito chiamare cosi)...si doveva probabilmente dare un "nome" a una tipologia di formaggio che esisteva da secoli...ma che veniva genericamente chiamato "casu =formaggio"....per differenziarlo da su "assu romanu..il formaggio romano..importato dagli industriali laziali ai primi dell 800...
Mi scuso per questo OT

Come sempre Giliberti continua a stupirci con le sue ricette...!! complimenti tra alcune settimane vedremoi il risultato....

Barbagia, non ci sono prove che il fiore sardo venisse cagliato col caglio vegetale come non ci sono prove che sia nato cagliando con pasta di capretto o di agnello.
Ho solo riportato, quello che mi è stato detto dai docenti del corso di lattiero caseario..

Io ho amici sia a Gavoi che a Ollolai, entrambi paesi dove principalmente lavorano questo tipo di formaggio, loro da generazioni fanno questo tipo di lavorazione e lo chiamano fiore sardo, se poi prima non specificavano il nome, non entro in merito perchè io 1000 anni fa non c ero..
Puntualizzo che nel rispondere a Gilberti non ho detto che è il caglio in pasta è di recente utilizzo, ho semplicemente detto che prima veniva cagliato col caglio di cardo in seguito con quello in pasta, ma non ho detto che hanno assunto tale lavorazione di recente..
Come ben so, e tu lo sai quanto me, i nostri pastori sono talmente pigri e viziati dall' assistenzialismo, che oltre a non farsi il caglio in pasta, non si fanno nemmeno il formaggio per provvista propria, e se sono restii all'innovazione non è perche vogliono curare le proprie tradizioni, ma perchè temono il confronto e non vogliono muoversi dalle loro idee per tanto SPESSO sbagliate..
Quindi evitiamo di rendere idoli persone che non sono..
Con questo in amicizia, preferisco entrare in tema di Marzolino e non di cose che non riguardano questo post!!!

gia il fatto che lo kiamano fiore sardo in italiano non ti fa pensare che nn sia un nome originale??
sono di quelle parti anche io..e lo kiamano fiore sardo..secondo me da nn tanto tempo prima che facessero il consorzio.... tra l altro il fiore sardo veniva fatto il tutta la Sardegna..perchè quello è il formaggio Sardo per autonomasia....
Infatti ho detto i pastori vecchi...quelli nn abituati all assistenzialismo....
Riguardo la pigrizia a farsi il caglio..allora credo sia un problema anche dei pastori toscani..che cm dice giliberti ormai adottano il caglio di vitello e nn il caglio di cardo per fare il marzolino....

Gili posso kiederti come mai quest asciugatura?
nel senso..dopo la salatura a secco...lo faccio asciugare dentro un panno ? è la ricetta originale che prevede questo?come mai secondo te?
un altra cosa tenendo una forma "fresca" sospesa in un sacchettino questa nn tende a deformarsi? dalle tue foto sembrerebbe di no

Barbagia ha scritto:Gili posso kiederti come mai quest asciugatura?
nel senso..dopo la salatura a secco...lo faccio asciugare dentro un panno ? è la ricetta originale che prevede questo?come mai secondo te?
un altra cosa tenendo una forma "fresca" sospesa in un sacchettino questa nn tende a deformarsi? dalle tue foto sembrerebbe di no

Ciao Barbagia, si la ricetta tradizionale, prevede dopo 24ore dalla salatura,un'asciugatura all'aria aperta in un apposito panno chiamato "saccola". L'asciugatura viene fatta così perché dopo la salatura la forma per 2-3 giorni continua ad espellere ancora siero, ed in questo modo, cambiando spesso la saccola, rimane asciutta ed il liquido viene assorbito dal panno. La forma deve essere perfettamente asciugata e spurgata altrimenti l'intingolo di olio e pomodoro, non aderisce a dovere. Per la deformazione della forma, nel telo era poggiata non sul piatto ma sullo scalzo ed ogni volta che lo cambiavo la facevo ruotare di 180 gradi. In questo modo non si deforma, poi considera che per quanto è stata pressata in fase di infuscellamento, sarebbe quasi impossibile un mutamento geometrico della forma. In pratica assume una sua struttura poco labile e abbastanza solida.
Grazie è a presto.

Ciao Gilberti,
purtroppo non ho a disposizione latte di pecora ma di questo formaggio mi attira il trattamento della crosta con olio e pomodoro e quindi vorrei provare a farlo ma con latte di mucca.

A metà dicembre hai postato la foto del formaggio ricoperto di olio e pomodoro. Poi come procedi con la stagionatura?
Togli il miscuglio in eccesso o lo lasci? Viene assorbito? Quanto lo hai lasciato sul piatto di plastica?

Grazie!!

piccola ha scritto:Ciao Gilberti,
purtroppo non ho a disposizione latte di pecora ma di questo formaggio mi attira il trattamento della crosta con olio e pomodoro e quindi vorrei provare a farlo ma con latte di mucca.

Ciao Piccola, esiste anche il marzolino con latte vaccino, poco in Toscana ma soprattutto nella bassa Emilia ed in Umbria. Pensa che invece il marzolino romano lo fanno con latte di capra.

piccola ha scritto: A metà dicembre hai postato la foto del formaggio ricoperto di olio e pomodoro. Poi come procedi con la stagionatura?
Togli il miscuglio in eccesso o lo lasci? Viene assorbito? Quanto lo hai lasciato sul piatto di plastica?Grazie!!

La stagionatura di questo formaggio, a parte le indicazioni che ho dato alla prima pagina, riguardanti i suoi primi 4-5 giorni di vita, dopo è seguita una stagionatura nella parte alta del frigo (9-10 gradi) ed umidità 75/78%, rivoltando la forma ogni giorno in modo da consentire all’intingolo di consolidarsi sulla crosta ed asciugarsi.

L’intingolo in eccesso, non l’ho mai tolto, anzi l’ho sempre rispalmato uniformemente.
Nel piatto di plastica è stato 4 giorni dopodiché l’ho stagionato su un tagliere di legno.

Ovviamente il pomodoro e l’olio hanno soltanto una funzione di protezione nei confronti del formaggio, impedendo alle muffe esterne di attaccarlo; hanno soltanto una funzione estetica, non vengono assorbiti all’interno.

Ciao ragazzi, oggi dopo tre settimane di stagionatura ho aperto il marzolino rosso. Come potete vedere dalle foto, l’intingolo olio/pomodoro è ben fissato sulla superficie del formaggio e, non ha un colore rosso acceso perchè ovviamente il pomodoro a contatto con l’aria tende ad asciugarsi e a schiarire. Da 2.8 litri di latte, ho ottenuto una forma di 640 grammi (23% di resa).
Al taglio, il formaggio emana un odore di vegetazione, misto ad un odore lattico.
La consistenza interna è molto morbida ma allo stesso tempo la pasta è "compatta", colore della pasta bianco candido e presenta delle occhiature di piccola/media grandezza sparse qua e la. Il sapore è molto fresco e dolce, si capisce subito che si sta mangiando un formaggio di pecora, a tratti si percepiscono anche sentori di burro.
Sapore delicato, non persistente ed amarognolo totalmente assente. Ho provato ad assaggiare anche il formaggio senza togliere la crosta rossa, ma sinceramente lo preferisco senza in quanto l’olio crea un po’ di retrogusto masticando il tutto.
Sono molto soddisfatto del risultato, è piaciuto molto.
L’ho accoppiato con pane casereccio e rosso toscano di maremma.

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