Marzolino o marzellina

MARZOLINO o MARZELLINA


Non avendo indicazioni precise al riguardo per questa lavorazione , mi sono attenuto alle poche cose trovate su internet ,e a qualche consiglio dato da qualche anziano che le faceva .
Storia della marzellina:
La marzolina è un formaggio ottenuto da latte di capra che in passato si produceva solo durante il periodo di lattazione degli animali, quindi solo nel mese di marzo, da cui il nome marzolina o marzellina.
ll comune dove la marzolina ha avuto le sue origini è Esperia, un comune montano della Ciociaria, sui Monti Ausoni, ma oggi viene prodotta un po' in tutta la zona circostante del Lazio meridionale, tra le province di Latina e Frosinone.
Oggi viene prodotto anche con latte vaccino e ovino ,conbinati in coppia tra loro ,
es. ovino -caprino ; caprino-vaccino ; ovino-vaccino.

Lavorazione: (da internet)

La marzolina si ottiene facendo coagulare il latte di lattonzoli di capra proveniente da due mungiture con caglio di capretto. Secondo il disciplinare slow food le capre devono essere allevate allo stato brado, al pascolo. Dopo la rottura della cagliata, la massa è posta negli stampini dove viene pressata a mano per aiutare la fuoriuscita del siero e salata a secco. La marzolina può essere consumata direttamente fresca e avà un sapor saporito ma delicato, ma è consuetudine stagionarla per qualche giorno su graticci di legno in un ambiente ventilato naturalmente. Infine, si procede alla maturazione delle marzoline in grandi recipienti di vetro o di coccio colmati con olio d'oliva oppure a secco senza olio. La durata della maturazione varia da poche settimane a qualche mese, ed è funzionale alla formazione di piccole muffe in superficie (fjuriscja=ammuffire). Di tanto in tanto (più o meno 4 volte all'anno) le marzoline vengono tirate fuori, pulite e rimesse in vetro cambiando l'olio. In alcuni casi, dopo la maturazione le marzoline vengono lasciate a seccare e poi utilizzate come formaggio da grattugiare.


Veniamo alla mia lavorazione sperando di essermi avvicinato al prodotto:

10 lt latte (7 di pecora e 3 di vaccino)
5 gr caglio in pasta di capretto
no fermenti
0:00 latte a 28° , messo i 5 gr di caglio
0:10 tempo di presa
0:15 (cagliata pronta al taglio) Unico taglio con frusta a chicco di riso
0:30 messo in fuscella con leggera pressatura a mano ,lasciate a scolare per
20 min
0:50 inizio stufatura (fatta a T.A. di 25° tenute coperte con una plastica)
3:50 Fine stufatura , dopodichè le ho lasciate a T.A.fino al mattino
prima di mettere in salamoia (in totale 24 ore)

Ho ottenuto 20 piccole da 100 gr + 2 da 194 e 143 gr
Salamoia al 20% 20 min per le piccole 60 min per le 2 grandi
Dopo averle tolte dalla salamoia messe sempre a T.A. 20° per 3 gg ,poi causa aumento temperatura messe in frigo a 8-12°
I rivoltamenti :
1" subito dopoaver finito di mettere in fuscella
2" dopo 30 min
3" dopo 1 ora dal 2"
4" dopo 1 ora dal 3"
5" dopo 1 ora dal 4"
Fino alla sera fatti altri tre rivoltamenti.

di seguito potete vedere alcune foto:


quando le assaggerò vi farò sapere.

Allegati

qui dopo la salamoia

qui sulla griglia in legno ad asciugare

Seguito foto

Se qualcuno sa darmi indicazioni più dettagliate su questa lavorazione ne sarei molto felice.