Eccomi qua, con questa nuova lavorazione, facente parte di un'antica tradizione aretina/toscana. Lavorazione che, dà origine ad un prodotto finale molto particolare, caratteristico e, passatemi questo termine, unico nel suo genere.
Si parla di questo particolare formaggio, "IL GOLOSO", pecorino a latte crudo ed intero, arricchito con tante gocce di cioccolato fondente; un formaggio curioso che, qualche settimana addietro, ho avuto modo di assaporare, è sono rimasto molto colpito e attirato dal suo sapore particolare.
Un bilancio perfetto ed armonioso fra il dolce del cioccolato, il salato della pasta del formaggio, il piccantino del caglio in pasta di capretto e l'aroma inconfondibile del cacao. Sono rimasto colpito da tutto ciò, ed eccomi qua a proporlo a voi.
Passo alla lavorazione.
Parto da 4,5 litri di latte di pecora, crudo ed intero; lo passo al colino a maglia fine per eliminare eventuali residui e, riscaldo fino a 36 gradi.
Aggiungo 90 grammi di yogurt intero naturale (2%), mescolo energicamente e lascio così per 25 minuti.
Durante l'attesa, mi preparo il caglio in pasta di capretto, 2.5 grammi diluiti in 12.5 ml di acqua minerale naturale.
Ricontrollo la temperatura che è rimasta a 36 gradi ed aggiungo il caglio, mescolo per circa 25-30 secondi ed incoperchio aspettando che il latte cagli.
Dopo 25 minuti, la cagliata è bella soda ed effettuo, l'unico taglio con la frusta alla grandezza di chicco di mais; lascio così per 20 minuti, fino a quando la cagliata si deposita per bene sul fondo del pentolone.
Dopo questo arco di tempo, con un mestolo ed una coppa, ho allontanato più siero possibile, in modo che la cagliata, "si spurgasse" per bene.
Alla fine sono riuscito a prelevare 2,5 litri di siero che ho utilizzato per fare la ricotta.
Prelevo la cagliata e riempo la fuscella per circa 3/4 della sua capienza, estraggo 45 grammi di gocce di cioccolato fondente, messe a congelare la sera prima in congelatore e, cospargo la parte centrale della cagliata in fuscella e, con un particolare movimento delle dita, ho mischiato le gocce di fondente alla cagliata, avendo cura che le gocce non trasbordassero all'esterno della forma.
Ho finito il travaso della cagliata e, ho lasciato la forma in fuscella a temperatura ambiente per 15 minuti.
Dopo ciò, ho fatto la stufatura in forno con luce accesa e tazze di acqua calda; temperatura interna 32/34 gradi ed umidità 90/95%. Rivoltamenti a distanza di 20 minuti.
Finito la stufatura, ho messo in frigo e domani salerò a secco piatto superiore e scalzo e dopo domani il piatto inferiore.
La stagionatura proseguirà in frigo e mi auguro
per almeno 90 giorni..................sperando di resistere alla tentazione di aprirlo
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Ovviamente anche per questa lavorazione particolare, ho chiesto il supporto tecnico ad una dei casari più preparati e................golosi del forum
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Grazie maestro Tsuna
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- Allegati
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- Latte di pecora 4,5 litri.
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- Filtraggio latte.
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- Riscaldamento latte a 36 gradi.
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- Inoculo starter, (yogurt 2%)
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