IL CACIOFIORE.

Eccoci qua, dopo quasi tre mesi di astinenza da latte di pecora , adesso si inizia di nuovo ad averlo a disposizione . Per l’occasione, ho voluto fare questo tipico e antichissimo formaggio romano, “IL CACIOFIORE”, tipico formaggio a forma di mattonella,formaggio a pasta morbida, ottenuto da latte crudo e intero coagulato esclusivamente con caglio vegetale di cardo. Vi illustro il processo produttivo da me utilizzato.
Ho filtrato con un colino a maglia fitta 2,5 litri di latte di pecora (nella foto vedete tre bottiglie, quindi 3 litri, ma mezzo litro l’ho tenuto da parte per la ricotta), l’ho riscaldato a 38 gradi, ed inoculato 50 grammi di fermento termofilo (yogurt intero al naturale), mescolato bene e lasciato agire per 15 minuti. A questo punto, riporto temperatura a 38 gradi, ed aggiungo 10 ml di caglio vegetale di cardo (nell’ordine di 400 ml per 100 litri di latte), mescolo energicamente ed
incoperchio. Dopo 45 minuti, con il dito indice, controllo che la cagliata sia bella soda e pronta; effettuo primo taglio a cubi 5*5 e lascio sotto siero per 20 minuti.
A questo punto eseguo secondo taglio con mestolo forato in acciaio, alla grandezza di una noce e lascio ancora riposare sotto siero per 5 minuti.
Estraggo la cagliata dalla pentola e lascio a temperatura ambiente (18 gradi e U.R. 79%) per 15 minuti, dopodiché trasferisco nel forno con luce accesa e ciotola di acqua calda per poter seguire la stufatura. Nel forno ho 30-32 gradi ed umidità del 95%. La stufatura dura 3 ore e durante quest’arco di tempo, faccio 6 rivoltamenti a distanza di 30 minuti uno dall’altro. Cambio anche l’acqua per 3 volte (una volta all’ora).
Ultimata la stufatura, lascio la forma nella fuscella e la lascio in frigo a 10 gradi per 4 ore, dopodiché, estraggo dal frigo e salo a secco il piatto superiore.
Rimetto in frigo a stagionare a 10 gradi e U.R. 90-95%. Domani salerò l’altro piatto della forma e relativo scalzo. La quantità di sale, è calcolata nell’ordine del 2.5% del peso della forma. La forma verrà rivoltata tutti i giorni.
E’ mia intenzione stagionare questa forma di cacio fiore per 20-30 giorni e consumarla; se si volesse stagionarla fino a 75-90 giorni, si potrebbe anche optare per un secondo taglio a nocciola.
Vi terrò aggiornati sugli sviluppi.
A presto.

Allegati

Tre litri di latte, 2,5 per caciofiore e mezzo litro per ricotta.

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Filtraggio latte per eliminazione impurità.

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Riscaldamento a 38 gradi.

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Caglio di cardo auto prodotto e ahimè quasi finito.

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.....................CONTINUA LAVORAZIONE CACIOFIORE..............................

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Caglio vegetale di cardo auto prodotto e ........ahimè quasi finito.

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Aggiunta caglio.

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Mescolata latte e caglio.

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Cagliata pronta.

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...................CONTINUA LAVORAZIONE CACIOFIORE.............

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Primo taglio a cubi 5*5.

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Secondo taglio con mestolo a noce.

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Messa in fuscella.

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Forma caciofiore a fine stufatura.

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....................CONTINUA LAVORAZIONE CACIOFIORE..........

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Forma caciofiore a fine stufatura.

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Salatura a secco primo piatto.

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Ottimo, Gili,
anch' io non lo farei stagionare per più di 3 o 4 settimane, è un pò troppo piccolo il tuo bambino per invecchiare di più. Facci vedere e sapere gli sviluppi e non salare troppo. Più bassa è la forma e meno bisogna salare.

cesaribo ha scritto:Ottimo, Gili,
anch' io non lo farei stagionare per più di 3 o 4 settimane, è un pò troppo piccolo il tuo bambino per invecchiare di più. Facci vedere e sapere gli sviluppi e non salare troppo. Più bassa è la forma e meno bisogna salare.

Grazie cesa, in effetti la forma e piccola ma si avvicina molto all'originale che è' alta da tre a cinque cinti metri. Sicuramente vi terrò aggiornati su tutto. Un saluto a presto.

Posso chiederti la procedura per ottenere il caglio dal cardo, magari in una discussione a parte... io ho provato una volta ma il latte non si è coagulato minimamente.

E' già stata postata in modo dettagliato, cerca

Trovata, grazie.

A due settimane dalla produzione, il caciofiore, emana un buon ed invitante sapore esterno e, la sua superficie ha iniziato a colorarsi lievemente di paglierino. La crosta è anche leggermente oleosa; la consistenza interna al tatto è morbidissima.
A presto per il taglio e...............assaggio .