Frue e Merca

E’ una lavorazione che in Sardegna viene fatta nel periodo primaverile estivo, essendo un formaggio fresco e acidulo, molto rinfrescante.
Partiamo da 15Lt di latte di pecora, appena munto.
E’ una lavorazione a latte crudo con aggiunta di sieroinnesto.
Portiamo il latte a 37°
Aggiungiamo il 5% di siero innesto
Lasciamolo attivare 20 minuti
Aggiungiamo il caglio 2cc per 10lt di latte
Travasiamo il tutto molto velocemente prima che avvenga il tempo di presa, in dei vassoi di plastica, dove d’altronde lo lascerete sino a consumare il prodotto finito.
La cagliata si formerà in meno di un ora.
Effettuiamo il taglio stile scacchiera della dimensione a voi piu appropriata, io ho fatto dei tagli grossi 5x5 in modo che la FRUE non consumata diventi con l’ausilio della salamoia MERCA.
Lascio che il siero copra completamente la frue, sino a lasciarla acidificare in una stanza a circa 25° - 30° per 24 ore, in modo che la cagliata diventi acidula e acquisisca compattezza.
Dopo questo lasso di tempo la cagliata ormai diventata FRUE è pronta ad esser mangiata, quindi per evitare che continui ad acidificare viene messa in frigo.
La FRUE non ha uno standard di acidità, ognuno la fa come la preferisce al proprio palato, a me piace acidula, da mangiare col pane carasau.

La FRUE viene fatta solitamente in grosse quantità, perché quella che non si consuma, viene poi trasferita in salamoia, cosi facendo diventa MERCA.
La MERCA in Sardegna viene utilizzata per fare un tipo di minestra Chiamata MINESTRA CHIN MERCA, viene mangiata tiepida tendente al fresco molto rinfrescante.
La MERCA viene anche aggiunta al minestrone per dare sapore e sapidità e addensare il brodo.
Nei periodi di grande povertà si prendevano i pomodori e venivano sfregati al pane carasau, e dopo grattuggiata la merca sopra…
La MERCA può essere conservata in salamoia per anni, oppure in freezer; l importante che prima di utilizzarla in cucina venga messa a mollo d’acqua con vari cambiamenti d’acqua per eliminare l’eccesso di sale.
Quanto vi dovevo..

Altre foto della lavorazione!!

Seguono foto della frue pronta ad essere mangiata!!!

Seguono foto della merca, e della sua funzione.
MINESTRA CHIN MERCA.

ottimo mattley....ricotta da stagionare quando la posti?

avevo letto che prima di conservarla andava essiccata al sole pressando
si mette sotto salamoia in vasi di vetro ?
che percentuale di sale ?

grazie

pisolo

Ciao pisolo,
Se tu pressi la frue, la distruggi...
Una volta che la levi dal suo siero perche hai deciso di farla diventare MERCA, la metti in salamoia, facendo prima sgrondare il siero tenendola ad una una in mano qualche secondo....
La salamoia può anche essere satura, conta che c'è gente che la conserva in salamoia per diversi mesi..
Ma per accortezza, è ovvio che prima di usarla in cucina, va messa a mollo di acqua, con vari cambi d'acqua, per far perdere la sua elevata sapidità...
Io per dire, per via di poco tempo e di spazio in freezer l ho lasciata una 15 di giorni, poi ho messo la MERCA su una cassetta di plastica è ho fatto si che si asciugasse per qualche ora,per poi metterla in freezer dentro dei contenitori in plastica...



Ora ho chiuso con le lavorazioni casearie, presto metterò la ricetta dei casizoli di pecora..
Quella della ricotta secca da stagionare, alla prossima stagione

nnooooo e mica possiamo aspettare la prossima stagione !!!

pisolo

Mi spiace amico, ma ormai non ho piu tempo, tra orto, fieno, gruppo folk, non so dove sbattermi la testa..
Poi in cantina ho troppo caldo, andrebbe tutto a male
Abbi pazienza!!