Buongiorno a tutti,
ritorno nel forum dopo la mia iscrizione e un po' di assenza.
Nel frattempo ho prodotto 6 forme di formaggio misto ovino/vaccino (circa 70% ovino e 30% vaccino). Non ho seguito una ricetta particolare, ma ho preso spunto da varie ricette e consigli del pastore da cui acquisto il latte, perché essendo agli inizi della mia esperienza casearia quello che mi interessa è ottenere un buon "formaggio" stagionato. Le ricette specifiche le farò quando avrò acquisito un minimo di esperienza. Per la sesta forma prodotta ieri ho seguito questo procedimento:

- 10 litri di latte misto ovino/vaccino
- Pastorizzare il latte portandolo alla temperatura di 72° per 15”
- Raffreddare a bagnomaria abbattendo la temperatura a 37/38° e aggiungere il 2% di yogurt bianco intero
- Lasciare agire 20’
- Aggiungere il caglio nella proporzione riportata sulla confezione
- Lasciare agire 20/30’
- Rompere la cagliata a fuoco spento in unico taglio alla grandezza di chicchi di mais
- Riportare la cagliata a 42/43°
- Spegnere il fuoco e lavorare la cagliata dentro la pentola con le mani formando un’unica massa
- Mettere la pasta nella fuscella premendo bene per far uscire il siero e durante l’operazione fare 2/3 rivoltamenti
- Mettere sotto peso per circa un’ora
- Fare un rivoltamento e procedere con la stufatura in ambiente umido per circa 10 ore
- Procedere alla salatura in salamoia 20% alla temperatura di 10/15° per circa 12 ore
- Asciugare la forma e procedere alla stagionatura con temperatura di 10/15° e umidità non inferiore al 75%

Ho ottenuto una forma di circa 1,2 kg

Per la stufatura ho messo acqua calda in una pentola e sopra (rialzata dall'acqua) la fuscella. Ho messo il coperchio e ho messo la pentola nel forno di casa con la sola lucina accesa. Dopo un'ora ho fatto un rivoltamento e dopo un'altra ora il secondo rivoltamento. Ho lasciato stufare per 10 ore.
Per la salatura ho preparato ieri sera la salamoia e ho messo la pentola in frigo. Stamani la temperatura era di circa 14,5°. Ho messo la forma in salamoia e ho rimesso in frigo per mantenere bassa la temperatura della salamoia. Pensavo di toglierla stasera alle 19, trascorse cioè 12 ore.
L'aspetto della forma è bello. Vorrei farla stagionare circa 4 mesi. Per la stagionatura mi sono procurato un piccolo frigorifero in cui tengo la temperatura tra 10 e 15° e umidità tra 75 e 84% (mettendo dentro il frigo spugne bagnate e vasetti di sabbia bagnata).
Va bene come procedimento per un formaggio stagionato? Ci sono degli errori nel procedimento? I tempi e i modi di stufatura e salatura vanno bene?
Grazie mille a tutti

Intanto dovresti specificare a che temperatura hai effettuato la stufatura...
10 ore anche a temperatura ambiente, se in casa hai 30° sono tante...
La salatura si da in base al peso del formaggio, se il peso è quello dichiarato 1,2kg facendo un taglio a mais, e una salina del 20% starei piu basso...
Max 9 ore!!

Non riesco a capire perche fate queste micro forme, dici di averne fatte 6 ma non era preferibile due forme da 3kg?? invece che 6 da 1kg??
Certi formaggi, sopratutto quelli da stagionare devono avere un peso tale che la stagionatura possa protrarsi nel tempo...
Capisco una caciottina da kg, stagionata 1 mese è perfetta, ma una forma da kg stagionata 4-5 mesi no...

Sì indicativamente la temperatura di stufatura è sui 30° perché il forno con la sola luce accesa è su quella temperatura e l'acqua che metto sotto è sui 40° ma si raffredda velocemente.
Quanto devo farla stufare quindi?
Ok per la salamoia, la prossima volta la tengo max 9 ore.
Purtroppo facendolo in casa non ho l'attrezzatura per lavorare più di 10 litri di latte alla volta. Poi volevo regalare le caciotte per Natale e mi piacerebbe regalarle intere invece che una forma grande divisa a metà.
Per quanto tempo massimo posso fare stagionare caciotte da 1 kg?
E se passato il tempo massimo di stagionatura le mettessi sottovuoto mi si conserverebbero fino a Natale?
Ti ringrazio per l'aiuto e mi scuso per la mia ignoranza in materia ma sono ancora all'inizio di questa bellissima arte

Io a quella temperatura starei sulle 3 ore di camera calda...
Se hai un frigo a 10-15° lo terrei sino a sera, poi lo metterei in salamoia..

Per quanto riguarda la stagionatura 1kg lo farei stagionare un mese, un mese e mezzo, poi lo terrei sotto vuoto, magari 10gg prima di regalarlo lo levi fuori dal sotto vuoto per farlo arieggiare...

Tranquillo, nessuno è nato imparato, con lo studio, pratica e passione, arriverai ad essere bravo..
Ciao!!

Grazie mille, venerdì quando rifaccio una nuova caciotta seguo le tue istruzioni.
Grazie ancora e buona serata