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Formaggio misto ovino caprino

23/04/2016, 15:56

Salve qualcuno può consigliarmi una lavorazione per ottenere un buon formaggio misto ovino caprino semistagionato? Per adesso non ho mai lavorato il latte di capra e facendolo misto vorrei sapere come mi devo comportare nella lavorazione...e mischiandolo che percentuali di latte mi consigliate...

Re: Formaggio misto ovino caprino

24/04/2016, 10:13

Dipende dal sapore che vuoi sia più pronunciato e da quanto latte hai a disposizione..
Se vuoi che esalti piu il caprino metti il 20% di latte di pecora...per avere una certa cremosità, visto che il caprino secondo me si presta piu a lavorazioni lattiche...
Al contrario secondo me non ha senso..
Fai tu delle prove, ma devi capire che la percentuale la fai sulla massa di cagliata e non sulla percentuale di latte, visto che con latte ovino stai su i 5-6lt per kg (dipende dalle zone e dal periodo), mentre quello caprino dipende dalla razza comunque fai una media di 10lt per kg...

Re: Formaggio misto ovino caprino

24/04/2016, 16:10

Voglio che esalti più quello di pecora...vorrei fare una forma sui 4 kg... Quindi provo a usare 15 litri di pecora e dieci di capra ...che ne pensi?va bene per sentire più pronunciato più il sapore di quello di pecora? Seguendo questa lavorazione: scaldo a 38 gradi e inoculo lo starter per il momento ho a disposizione i fermenti lio per pecorino o se no stavo pensando yogurt al 2% tu che mi consigli? Poi gli do il tempo di attivazione e caglio a 37 gradi con il caglio in pasta di capretto poi faccio il primo taglio 2x 2 e poi un taglio tra a mais e nocciola e semicottura a 41 lascio depositare sul fondo e dopo dieci minuti tolgo il siero per la ricotta metto in stampi...stufatura tra i 33 35 gradi per 3 ore e mezza poi metto in frigo a dieci gradi e il giorno dopo in salamoia 12 ore a kg e lo faccio stagionare 5 o 6 mesi...che ne pensi di questa lavorazione? Mi consigli di modificare qualcosa?

Re: Formaggio misto ovino caprino

24/04/2016, 19:04

Ciao la lavorazione va bene, ma non essendo un estimatore dei mix pecora capra, non so se avrei perso del tempo...
Solitamente faccio vacca pecora, ma pecora e capra per me non ha senso..opinione personale...

Credo in questo: il latte di pecora avendo piu grassi e proteine conferirà al formaggio un sapore e una pastosità unica, perchè peggiorarlo con aggiunta di latte di capra, con meno grassi e caratteristicamente piu adatte a lavorazioni lattiche o formaggi molli a breve stagionatura?

Se invece volessi migliorare la pastosità del formaggio di capra con l'aggiunta di latte di pecora, lo vedrei molto piu sensato..
ripeto è una mia opinione!!

Re: Formaggio misto ovino caprino

25/04/2016, 9:05

Capito grazie quindi mi consigli di fare un formaggio di capra e migliorarlo mettendo un 20% di latte di pecora...farò delle prove facendo delle forme un pò più piccole inizialmente e vedrò cosa mi soddisfa di più...seguendo sempre quella lavorazione che ho scritto...apparte tutto questo me lo potresti spiegare cos è una lavorazione lattica? Grazie :)

Re: Formaggio misto ovino caprino

26/04/2016, 19:14

Nell'indice delle ricette trovi diverse lavorazioni di lattiche..
Dagli un occhiata!!


Per quanto riguarda la lavorazione di capra con il 20% di pecora, non farei semicottura ma starei con taglio a nocciola e 3-4 minuti di agitazione dopo il taglio..
Fai un primo taglio intermedio a cubi 3x3 e lascia demineralizzare almeno 15-20 minuti...poi esegui il taglio finale..

Re: Formaggio misto ovino caprino

03/05/2016, 21:34

Ok grazie mille proverò presto e vi farò sapere... Che avviene con la demineralizzazione?
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