Salve qualcuno può consigliarmi una lavorazione per ottenere un buon formaggio misto ovino caprino semistagionato? Per adesso non ho mai lavorato il latte di capra e facendolo misto vorrei sapere come mi devo comportare nella lavorazione...e mischiandolo che percentuali di latte mi consigliate...

Dipende dal sapore che vuoi sia più pronunciato e da quanto latte hai a disposizione..
Se vuoi che esalti piu il caprino metti il 20% di latte di pecora...per avere una certa cremosità, visto che il caprino secondo me si presta piu a lavorazioni lattiche...
Al contrario secondo me non ha senso..
Fai tu delle prove, ma devi capire che la percentuale la fai sulla massa di cagliata e non sulla percentuale di latte, visto che con latte ovino stai su i 5-6lt per kg (dipende dalle zone e dal periodo), mentre quello caprino dipende dalla razza comunque fai una media di 10lt per kg...

Voglio che esalti più quello di pecora...vorrei fare una forma sui 4 kg... Quindi provo a usare 15 litri di pecora e dieci di capra ...che ne pensi?va bene per sentire più pronunciato più il sapore di quello di pecora? Seguendo questa lavorazione: scaldo a 38 gradi e inoculo lo starter per il momento ho a disposizione i fermenti lio per pecorino o se no stavo pensando yogurt al 2% tu che mi consigli? Poi gli do il tempo di attivazione e caglio a 37 gradi con il caglio in pasta di capretto poi faccio il primo taglio 2x 2 e poi un taglio tra a mais e nocciola e semicottura a 41 lascio depositare sul fondo e dopo dieci minuti tolgo il siero per la ricotta metto in stampi...stufatura tra i 33 35 gradi per 3 ore e mezza poi metto in frigo a dieci gradi e il giorno dopo in salamoia 12 ore a kg e lo faccio stagionare 5 o 6 mesi...che ne pensi di questa lavorazione? Mi consigli di modificare qualcosa?

Ciao la lavorazione va bene, ma non essendo un estimatore dei mix pecora capra, non so se avrei perso del tempo...
Solitamente faccio vacca pecora, ma pecora e capra per me non ha senso..opinione personale...

Credo in questo: il latte di pecora avendo piu grassi e proteine conferirà al formaggio un sapore e una pastosità unica, perchè peggiorarlo con aggiunta di latte di capra, con meno grassi e caratteristicamente piu adatte a lavorazioni lattiche o formaggi molli a breve stagionatura?

Se invece volessi migliorare la pastosità del formaggio di capra con l'aggiunta di latte di pecora, lo vedrei molto piu sensato..
ripeto è una mia opinione!!

Capito grazie quindi mi consigli di fare un formaggio di capra e migliorarlo mettendo un 20% di latte di pecora...farò delle prove facendo delle forme un pò più piccole inizialmente e vedrò cosa mi soddisfa di più...seguendo sempre quella lavorazione che ho scritto...apparte tutto questo me lo potresti spiegare cos è una lavorazione lattica? Grazie

Nell'indice delle ricette trovi diverse lavorazioni di lattiche..
Dagli un occhiata!!


Per quanto riguarda la lavorazione di capra con il 20% di pecora, non farei semicottura ma starei con taglio a nocciola e 3-4 minuti di agitazione dopo il taglio..
Fai un primo taglio intermedio a cubi 3x3 e lascia demineralizzare almeno 15-20 minuti...poi esegui il taglio finale..

Ok grazie mille proverò presto e vi farò sapere... Che avviene con la demineralizzazione?