Buongiorno, da circa un mesetto ho un problema con il mio solito fornitore di latte, prima mi usciva un formaggio cremoso dalla consistenza sul gommoso, ora invece ho sempre una pasta secca e gessosa.
La mia lavorazione è la seguente:

10 litri di latte munto il giorno prima
Porto a 38°c e metto 5 grammi di caglio in pasta di capretto
Attendo 30 minuti e faccio il primo taglio a quadrati da 2x2cm
Attedo 10 minti e taglio a nocciola, inserisco acqua calda fino a rimanere sui 41°C per 15 minuti.
Metto in fuscella e faccio una stufatura a 40°c per circa 1 ora.
Salatura a secco e stagionatura sui 12°C e 50% umidità

Questa in foto è fatta poco più di un mese fa ma è gia tantissmo secco e gessoso, con un altro fornitore non ho questo problema facendo la stessa lavorazione quindi penso sia dovuto al latte, se aggiungessi dei fermenti per ammorbidire la pasta secondo voi risolverei il provblema?
Ho questi problemi sempre in inverno.... in estate è sempre perfetto, è come se nel latte mancasse qualcosa!

questo invece è quello prodotto fino a 3 mesi fa con lo stesso procedimento, qui aveva la consisteza giusta

Primo consiglio: Pastorizzare il latte .
Secondo consiglio: Utilizzare sempre starter di inoculo nel latte.
Terzo consiglio: La gessosità nel formaggio è causata dalla eccessiva acidità della cagliata per uno sviluppo troppo elevato di batteri acidificanti. La pasta assume un aspetto gessoso proprio come la tua forma, a volte friabile,con una collorazione chiara e anche qualche nota di acidità.


I batteri acidificanti del latte, non sono soltanto quelli presenti naturalmente nel latte stesso, ma anche quelli che accidentalmente, ci finiscono dentro, in fase di mungitura, di refrigerazione, di lavorazione del latte, ecc.

Grazie per la risposta, tu pensi che uno starter senza pastorizzare possa correggere leggermente il problema, o possa fare peggio, te lo chiedo perchè questa sera dovrei lavorare 50lt di latte e mi è impossibile pastorizzare.

Per quello che posso dirti io, visto che hai questo tipo di problema, fai in modo di pastorizzare e di inoculare fermento. Se non hai i Lio specifici, usa yogurt e vedrai che quasi sicuramente risolverai il problema.

Concordo con Gilberti!!!

Visto che non hai avuto gonfiori, potresti provare ad inoculare dei fermenti senza pastorizzare..
Fai delle prove cosi da renderti conto qual è la lavorazione ottimale..

Un altra cosa, con il latte ovino non hai bisogno di levare il siero e aggiungere acqua per effettuare la semicottura.
Una volta fatto il taglio della dimensione a te appropriata, accendi il fuoco, fiamma bassa, agitazione rapida in modo che non si formino grumi ma la cagliata rimanga separata in modo da prendere bene la semicottura e porti a 41°....

Fai una stufatura a 30°35° per tre ore...
Attendi che la forma si sia sfreddata prima di mettere in salamoia!!

Tienici informati..

Ps: anni fa avevo il tuo stesso problema, ho risolto inoculando i fermenti...
Ciao!!