Formaggio compatto e duro

Ciao a tutti

Ho dato vita alla mia prima creatura, un formaggio semi-cotto.

L'aspetto non sembra male, ma ho notato che è abbastanza duro nel senso che esercitando pressione con un dito, devo usare un po' di forza per deformarlo.

Se lo tiro a qualcuno, lo "ammacco".

Inoltre, in fase di lavorazione, ho notato che era ricoperto da uno strato gelatinoso che è completamente scomparso dopo la salatura.
Ora, a 3 gg. dalla sua nascita, è abbastanza asciutto.

Grazie

Hai usato solo latte di pecora?

Mi dici passo per passo come hai fatto?
Lo strato gelatinoso, per caso era derivato dal siero?

Marco ha scritto:Hai usato solo latte di pecora?

Si

tsunaseth ha scritto:Mi dici passo per passo come hai fatto?

Ciao
3 lt di latte crudo
Ho pastorizzato a 72°
Raffreddato a 38° ed ho aggiunto circa 50 gr di yogurt ed ho atteso 30'
Ho portato a 37° ed ho aggiunto 3 cucchiaini di caglio liquido titolo 1:10000
Ho atteso 50' ed ho tagliato a quadrati grandi
Ho atteso 15' ed ho ridotto a noce
Ho atteso 15' ed ho ridotto a chicco di riso
Ho atteso 5' ed ho portato a 43°
Ho atteso 10' ed ho raccolto in fuscella
Ho eseguito la stufatura per 4/5 ore rivoltando ogni ora
Ho aspettato 15' ed ho provveduto alla salatura in salamoia

tsunaseth ha scritto:Lo strato gelatinoso, per caso era derivato dal siero?

Premetto che lo strato gelatinoso era molto sottile.
Si, a parer mio derivava dal siero.

Grazie

Gelatinoso forse dallo yogurt. Se poi era di quelli con la dicitura "cremoso" lo fa di più. Aspetta a dire che è duro. Fra dieci giorni.

labiolumaccu ha scritto:Gelatinoso forse dallo yogurt. Se poi era di quelli con la dicitura "cremoso" lo fa di più. Aspetta a dire che è duro. Fra dieci giorni.

Non era yogurt di tipo commerciale.
Lo preso da chi mi ha fornito il latte crudo, fatto da loro.

Tieni presente che è lo stesso yogurt utilizzato per un primosale e non ha avuto lo stesso risultato.

Ciao

durante la stufatura a che temperatura hai tenuto le forme ?
conta che, usando termofili (yoghurt), la stufatura la devi fare intorno ai 30C

davide

pisolo ha scritto:usando termofili (yoghurt), la stufatura la devi fare intorno ai 30C

davide

Non dovrebbe essere quello il problema in quanto quella caratteristica la possedeva gia da prima.

Cmq ho rispettato quella temperatura.

Ciao