Formaggio Brussu

Oggi mi è capitato di assistere ad un programma televisivo in cui si parlava di questo antichissimo formaggio Ligure chiamato Brussu....in rete ho trovato notizie abbastanza contrastanti..c'è chi sostiene che è un formaggio a base di ricotta mantecata...altri sostengono che nasce dai resti di piu' formaggi che poi si lasciano fermentare...Cio' che mi ha colpito sono le sue caratteristiche...Spalmabile...gusto intenso...fortissimo...impastato con grappa.. ...C'è qualche ligure che mi puo' illuminare?

taurino ha scritto:Oggi mi è capitato di assistere ad un programma televisivo in cui si parlava di questo antichissimo formaggio Ligure chiamato Brussu....in rete ho trovato notizie abbastanza contrastanti..c'è chi sostiene che è un formaggio a base di ricotta mantecata...altri sostengono che nasce dai resti di piu' formaggi che poi si lasciano fermentare...Cio' che mi ha colpito sono le sue caratteristiche...Spalmabile...gusto intenso...fortissimo...impastato con grappa.. ...C'è qualche ligure che mi puo' illuminare?

Taurino, domani sono a 5 chilometri dalla Liguria, mi daranno qualche informazione certa e tradizionale..........i liguri . Ti farò sapere.

Grazie...gentilissimo

Eccomi qua Taurino . Oggi ho parlato approfonditamente con questo signore di 74 anni che abita a soli 7 chilometri dalla Liguria ma, ci ha lavorato per 24 anni.
Allora il formaggio bruss, ormai è in via di estinzione visto il modo particolare in cui viene prodotto e, fino a 30/40 anni fa, rappresentava "il cibo" dell'agricoltore.
Praticamente è fatto con la ricotta di pecora avanzata, non venduta; si faceva stare 3/4 giorni in cantina ad indurire ed asciugarsi, dopo di che, si metteva o in contenitori di coccio o molto piu tradizionale, si metteva in coppe/contenitori in legno di larice .
A questo punto, si condiva con un pò di sale, un pò di peperoncino secco in pezzi, pepe fresco macinato all'istante ed olio di olivo. Si mescolavano tutti questi ingredienti con un cucchiaio in legno di larice o ciliegio e si teneva il contenitore per 4/5 giorni in cantina.
Dopo questo tempo, si aggiungeva dell'acqua vite, si mescolava e si lasciava sempre in cantina a fermentare.
Dopo una fermentazione di almeno 8/10 giorni, la si poteva già mangiare. Se si voleva veramente un gusto tremendamente forte ed invadente, si andava avanti nella stagionatura fino a quando comparivano i primi vermetti (ma questo tipo di brussu è veramente forte).
Dopo la maturazione praticamente, la ricotta dura, si presenta sotto forma di una crema spalmabile sul pane (questo grazie alle fermentazioni alcoliche).
La si può spalmare sulle bruschette ma, il vero ligure tradizionalista, la consuma mischiandola alla cosiddetta pasta imperiese, una pasta fatta a mano, schiacciata e fatta cuocere in acqua con rape, foglie di cavolo e patate, accompagnata ovviamente da un bel vino rosso ,molto corposo.
Oggi mi ha detto questo signore, che per trovarla, bisogna andare da vecchi fattori ed allevatori perchè è praticamente è in via di estinzione.
Mi ha detto anche che negli anni 50/60, il brussu, veniva fatto con un miscuglio di ricotte, 70% pecora e 30% capra.
Alla fine non è altro che una sorta di ricotta forte.
Spero ti possano servire queste notizie .
Un saluto.

Grazie Gil sei stato veramente gentilissimo a fornirmi tutte queste informazioni cosi' dettagliate...Credo pero' che senza l'aiuto di una persona esperta non sia possibile riprodurlo....ne uscirebbe qualcosa di simile ma sicuramente non sarebbe il Brussu tradizionale...Sperando di incontrare qualche Ligure(magari una dolce donzella )...per ora accantono il progetto..