FORMAGGIO AMARO

BUONGIORNO, HO BISOGNO DI UN CONSIGLIO URGENTE
STO FACENDO PECORINO A LATTE CRUDO E QUESTA VOLTA MI VIENE AMARO DOPO LA SALAMOIA MENTRE SIERO E RICOTTA SONO BUONI
QUALE POTREBBE ESSERE LA CAUSA?

claudiabio ha scritto:BUONGIORNO, HO BISOGNO DI UN CONSIGLIO URGENTE
STO FACENDO PECORINO A LATTE CRUDO E QUESTA VOLTA MI VIENE AMARO DOPO LA SALAMOIA MENTRE SIERO E RICOTTA SONO BUONI
QUALE POTREBBE ESSERE LA CAUSA?

Ciao Claudio,
potresti postare la tua lavorazione??
Come fai a capire che il formaggio è amaro dopo averlo levato dalla salamoia?
Cioè togli il formaggio dalla salamoia e lo assaggi??
Intanto, l amaro potrebbe essere dato da un cattivo spurgo della cagliata, nel senso che per via del raffreddamento della pasta la cagliata ha trattenuto del siero di lavorazione e questo ha dato sgradevoli sapori al formaggio. (amaro, acido ecc)
(usi camera calda??) (inoculi con degli starter??) (se si quali)
Un altra possibile causa può essere dato da un eccessivo quantitativo di caglio, lasciandoti qual rancidore dovuto al caglio in eccesso..( ma per sentirlo dovresti almeno triplicare la dose) e forse non lo sentiresti subito ma dopo stagionatura..
Da quello che scrivi pare che qui non avviene nessuna stagionatura..Lo togli dalla salamoia e lo mangi??
Sarebbe meglio postare per intero la lavorazione, e il tempo di stagionatura..cosi da capire quel'è la possibile causa!!
Solitamente lavorare a latte crudo implica il rischio di difetti:
In seguito vedremo quali sono...
Attendiamo la tua lavorazione!!!

buongiorno scusate se nn ho postato subito la lavorazione.... cmq prima di mettere a stagionare il formaggio lo assaggio in modo tale che se già presenta difetti cerco di risolverli..
1) latte ovino portato a 40°
2) spengo il fuoco e metto 1 cc di caglio d'oro ogni litro di latte
3) dopo 30 min la cagliata è pronta
4) la taglio a chicchi di riso
5) aspetto che mi si depositi sul fondo circa 10 min
6) formo palla e metto nella forma
7) rivolto 4 o 5 volte prima di cominciare una stufatura senza vapore solo con il calore stesso della cagliata all'interno di un contenitore di acciaio inox con coperchio. rivolto ancora ogni 10 min fino a quando vedo che quasi nn perde più la forma e cmq la forma è fredda abbastanza da poter essere messa in salamoia dentro al frigo a t=2°
8) la salamoia è formata da 4 parti di acqua 2 parti di siero e ogni 6 litri di liquido kg di sale grosso
la temperatura ambiente del locale dove lavoro il latte si aggira sui 25°
preciso che assaggio la cagliata ed è buona, il siero è buono e la ricotta anche
nn uso innesti di nessun tipo solo caglio di abomaso di vitellino

claudiabio ha scritto: la salamoia è formata da 4 parti di acqua 2 parti di siero

e poi lo vendi in africa occidentale... ho capito!! non è ebola... sono i tuoi formaggi...

buongiorno tsunaseth,
le dico solo una cosa mi aiuti e nn mi giudichi io sono qui per imparare a fare il formaggio, se ero la top delle casare stavo ai caraibi in vacanza.
mi spieghi tutti gli errori che commetto

ciao claudia, a mio modesto parere fai diversi errori:
1. 1cc di caglio per litro...intanto non conosco nel sistema metricodecimale cosa vuol dire "cc", a naso mi sembra comunque tanto. ci dovresti dire che titolo ha il tuo caglio. se ne metti troppo è ovvio che il formaggio è amaro
2. tra stufatura e salamoia aspetterei un po.. eventualmente in ambiente più fresco
3. salamoia, t° sbagliata deve stare tra i 10-15° non a 2°!ma soprattutto sta roba del siero che è?...fai sciogliere 1kg di sale in 5l d'acqua e avrai una s. sui 18°baumè che va benissimo. altrimenti vai sul sicuro con una bella salatura a secco.
4. scrivere su un forum IN MAIUSCOLO equivale a gridare..non ce n'è bisogno direi
5. non hai guardato le lavorazioni ovine del nostro mod. Matthley da cui puoi imparare tanto
spero di esserti stato d'aiuto

@lorenzo 1 cc = 1 ml
@claudia
non so chi le ha detto di mettere del siero nella preparazione della salina... ma non mi sembra proprio il caso... tanto poi ci finisce dentro quello residuo del formaggio e poi noi la facciamo bollire per farlo uscire.
Piuttosto nella preparazione della salamoia, punterei ad abbassare il ph con dell'acido citrico fino a raggiungere il ph 5,20. Avremo una salatura piu uniforme e regolare, diminuiremo la possibilità della formazione di alofili del 90% (gli alofili ti creano quell'alone rosa nell'immediato sottocrosta del formaggio).

grazie per il consiglio lo farò sicuramente.....ma per quanto riguarda il resto del procedimento come le sembra sig. tsunaseth

piu leggo i vostri post più impazzisco perchè ci sono oltre 1 miliardo di cose da sapere
parto dalla fine vorrei ottenere dopo 30-40gg di stagionatura un formaggio a pasta morbida, nn però tipo gorgonzola, ma pecorini a pasta morbida....innanzitutto che tipo di caglio devo usare, con che titolo? qual è la miglior temperatura per inserire il caglio e la cagliata quanto la devo rompere grande, basta una sola volta oppure due volte aspettando quanti min fra la prima e la seconda?
porca miseria mi sa che è meglio che continuo a fa il geologo....la casara è troppo complicato!!!!!!

@claudiabio
formaggi-ovini-f116/morbidone-ovino-t63224.html