Ciao ragazzi ..quest'anno per la prima volta ,in via sperimentale ,mi sono cimentato nella coltivazione dello zafferano....ora mi ritrovo con un discreto quantitativo della preziosa spezia e una parte la volevo destinare alla produzione del formaggio...In via sperimentale avevo pensato di trasformare 10 L di latte sfruttando la termocucina come fonte di calore..Non avrei difficolta' a procurarmi del latte di pecora e gli stampi necessari..C'è solo un piccolissimo problema...piccolo piccolo..nn ho mai prodotto del formaggio ...So che mi servirebbe una sostanza coagulante (che non so dove reperire) e un termometro..( ho quello da yogurt ..40-75 ° C...non so se puo' andar bene...).C'è qualche animo gentile in grado di seguirmi passo passo nella lavorazione consigliandomi tutti gli ingredienti e le dosi necessarie per 10 L di latte?So che non ci si improvvvisa Mastro Casaro ...la trasformazione è un arte...ma devo pur cominciare da qualche parte...Un grazie a tutti coloro che saranno cosi' gentili da fornirmi consigli utili...

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Benvenuto
Quoto Marco e, visto che non ci si improvvisa.... leggendoti anche qualche argomento di questa pagina ti chiarisci un po di passaggi.
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Salve taurino, posso proporti la lavorazione del Piacentino ennese, formaggio di pecora siciliano caratterizzato dalla pasta dorata(per via dello zafferano) e trapunta di pepe in grani. L'esecuzione è identica a quella del pecorino siciliano, non fosse per l'aggiunta di zafferano( il pepe in grani presenza spesso pure del pecorino siciliano),che però conferisce un sapore piuttosto differente e particolare:
per 10 lt di latte ovino:

-Nessun impiego di fermenti
-Scaldare il latte sui 40° C ed aggiungervi il caglio in pasta d'agnello nella quantità di 4-5 gr e non più di tre bustine di zafferano( so che tu lo produci personalmente,ma io mi sono sempre regolato così,mi pare che solitamente ogni bustina contenga dai 0,25 ai 0,3 gr)
-Attendere che si costituisca il coagulo per massimo 40 min,rompere quindi la cagliata in quadri, ed aspettare 10 min.
-Procedere con la riduzione della cagliata in coaguli regolari della dimensione di chicco di mais.
-Aggiungere a questo punto un po' di acqua calda controllando che la temperatura raggiunga massimo i 42° C ; tale operazione favorisce ulteriormente lo spurgo dei grumi di cagliata.
-Dopo dieci minuti procedere con l'estrazione della cagliata; verrà compiuta in modo tale da aggiungervi il pepe: creare un primo strato di cagliata sul fondo della fuscella,pressare un po' con le mani e mettervi sopra i grani di pepe,pigiandoli un pochettino sulla pasta caseosa, proseguire quindi in tal maniera,chiudendo chiaramente con un ultimo strato di cagliata.
- Immergere dopo un altro po' di pressatura a mano(o anche per breve tratto con peso) la fuscella col proprio contenuto nel siero caldo ad 80-85° susseguente alla realizzazione della ricotta,e lasciarvela sino a quando la temperatura del siero non sia scesa sui 45-50 °C(solitamente con queste quantità ci vuole circa 1 ora affinchè questo accada).
- Estrarre la fuscella e porla su un piano possibilmente inclinato a sgrondare per circa 24 ore.
-Dopo tale lasso di tempo effettuare la salatura a secco, soffregando sulle facce della forma sale grosso in quantità del 2-2,5 % rispetto al peso della forma.
-Effettuare dopo 10 giorni un'altra salatura nella medesima maniera, ed eventualmente ancora dopo due mesi( se ne può fare a meno).
Tenere la forma a stagionare in locale fresco e aerato, con temperatura ideale di 12-14 ° C(massimo 16°C) ed umidità attorno al 70%.

Spero di esserti stato utile
Cainnistratu

ciao Cainnistratu,
come viene la ricotta dalla lavorazione del piacentinu? visto lo zafferano e l'aggiunta d'acqua in caldaia?

Ragazzi ...ma cosi' mi viziate...vi ringrazierei personalmente...siete stati gentilissimi a rispondermi.. Non ero a conoscenza che si potesse utilizzare anche del latte caprino...e sinceramente la cosa mi stuzzica molto.. Dopo aver letto i vari argomenti su tecniche,attrezzature e tipi di caglio,credo che sperimentero' entrambe le tipologie di formaggio che mi avete proposto...Visto che mi risulta piu' facile procurarmi del latte di pecora,partiro' con il Piacentino Ennese...anche perche' Il sign.Cainnistratu è stato cosi gentile da spegarmi passo passo come procedere nella lavorazione...ad essere sincero era proprio quello che stavo cercando ....Mi sei stato utile eccome!!! ...Un grazie a tutti

Il difetto che trovo nella lavorazione di canni, che poi non è un difetto perché lo fanno proprio quelli che producono questo formaggio, sono gli strati con la farcitura, non sarebbe più bello e buono impastare l'aroma con la cagliata? poi alla fine hai punti che non senti il pepe altri che lo senti troppo.

Per taurino, se non hai esperienze casearie, partire con una ricetta tale è un bell'impegno, io se fossi in te inizierei con le basi (un primo sale ) per vedere com'è una coagulazione e provare un paio di volte prima di cimentarti in una lavorazione così impegnativa senza correre il rischio di gettare al "cesso" quella preziosissima spezia.

Per cristiano, l'aggiunta dell'acqua ci addolcisce di parecchio il siero e ce lo annacqua pure però se parti da latte di pecora sicuramente riesci ad ottenere ancora una buona ricotta se invece è latte vaccino, ti converrebbe aggiungere un 15% di latte per ovviare all'annacquamento. Sicuramente lo zafferano ci colora la ricotta e ci dà un sapore particolare. A questo proposito vorrei narrarti un esperianza che ho fatto a Padova (nella tenuta di Crazyman) 2 settimane fa, volevamo fare la ricotta a tutti i costi ma avevamo fatto del primo sale farcito, abbiamo recuperato tutto il siero anche quello "sporco" di erbette e peperoncino, abbiamo fatto la ricotta ed è uscita con un gusto straordinario, prima sentivi le erbette e poi il peperoncino.

Effettivamente... piu' che un rischio ...è quasi una certezza che il tutto vada a finire nel W.C. ..Credo che seguiro' il tuo consiglio...meglio procedere per gradi....fare un po' di pratica...se riusciro' a superare l'ostacolo "primo sale"...mi cimentero' nella lavorazione del Pecorino siciliano...e poi vedremo...Grazie del consiglio

grazie ermanno,
il mio dubbio era sui passaggi della lavorazione e l'aggiunta di acqua mi lasciava qualche perplessità per l'ottenimento della ricotta.

noto con piacere che hai cominciato a fare il casaro a domicilio
questo vuol dire che fra un po' capiterai anche da ste parti....

Ero a Padova perchè crazyman ha organizzato un corso per casari casalinghi e gli serviva un docente, è stata una bellissima esperienza. Un giretto nelle terre del montasio non mi dispiacerebbe