Il commento è relativo al formaggio a 3 colori e io sono quella che stravolge le ricette...
Però devo dire che venendomi bene e vendendoli e me li richiedono non sono poi così malvagi datosi che ho clienti nella ristorazione...
E quel poco che sò, e dico poco anzi pochissimo perchè di strada ne devo fare tanta, è solo per essere sempre strigliata a dovere, e mi fa insistere a provare, assaggiare, sapori diversi dall' usuale.

Ed allora è in malafede che non ci metti a parte di questi successi caseari! Hai paura che ti soffiamo l'invenzione? Dì la verità!
Comunque a scherzi a parte bisogna capire un po' quali siano le coordinate ed i limiti dello sperimentalismo, questo a volte nell'arte rischia di esaurirsi nella sola forma...magari soltanto un gioco di colori con alle spalle poca sostanza!Parlaci di sto cacio!

Il mio cacio a 3 colori della bandiera italiana altro non è che 3 parti diverse di cagliate, e unite, in pratica erba cipollina, e paprika dolce, e al centro neutra per il bianco, questi ingredienti sono gia usati per le caciotte ma non a strati come ho fatto io, e io poi non sono gelosa delle mie ricette, guarda il mio formaggio al mirto, certo era il primo e dovevo ancora capire la pasta com' era, ma ho passato la mia ricetta a Mattley, del forum e tra qualche giorno l' aprirà, quindi aspetto lui, oltretutto è un esperto un milione di volte meglio di me, quindi per concludere, di strada ne ho parecchia da fare da qui fino in america andata e ritorno, ma grazie alla mia inventiva, sono riuscita a poter tirare fuori un lavoro che mi fa sopravvivere, e oggi dire sopravvivere è già tanto.
E per ultimo ma non meno importante, ciò che ho imparato fino ad ora, nonostante sono una cocciuta devo dire grazie a Tsuna, che gli sto sulle scatole, ma è una fonte inesauribile di sapere ed esperienza, che mette a disposizione di tutti noi, quindi Grazie Tsuna.
E se ho ordini doppi per ogni ristorante a distanza di 4 giorni e per ora fornisco 5 ristoranti non è male, considerando che al giorno lavoro 50 litri di latte crudo e questo grazie a Tsuna.

Ultimo OT e poi appena posso posto la procedura :
Rosanna, per fare quello che fai disponi di un locale idoneo?Hai tutto in regola?

Per ciò che mi occorre si dalla Asl, fatto tutto, se vuoi vendere hai mercatini o piccole produzioni devi avere certamente dei locali idonei al riguardo, ma non sono così restrittivi e la prima cosa che chiedono cosa vuoi produrre, dove e tutto il resto

Complimenti Exo ha proprio un bell'aspetto.
Latte ovino crudo o pastorizzato???
Ciao.

Ecco dunque la procedura per il Mesozaffo o Cacio ancipite ( sinonimi di "mezzo zafferano " e "Cacio Bifronte o a due facce"):

-Latte ovino non trattato termicamente in quantità di 13,3 lt
- Impiego di nessun innesto.

Dal momento che, come è evidente, il formaggio è composto da due paste differenti, è stato necessario lavorare con due pentoloni distinti, uno dei quali accoglierà il latte che verrà arricchito di zafferano.
-Prima pentola contenente 7,3 lt di latte da lavorare alla maniera del pecorino siciliano pepato.
-Seconda pentola contenente 6 lt di latte da lavorare alla maniera del Piacentinu ennese(Il quale è in fin dei conti un pecorino siciliano cui viene aggiunto zafferano e pepe, quindi tecnicamente molto simile ma palatalmente assai diverso)
Differisco le lavorazioni di un quarto d'ora, in modo tale che quando avrò finito di rompere la prima cagliata, poi la seconda si troverà nelle giuste condizioni.

- Scaldo la prima pentola a 37° C aggiungendo dunque il caglio in pasta di agnello( consiglio questa temperatura e non altre superiori per ottenere in mezz'ora una cagliata con consistenza più omogenea).
- Rottura della cagliata dopo mezz'ora circa in grumi delle dimensioni fra chicco di mais e chicco di riso.
Mi assicuro che il contenuto di questa pentola, mentre rompo l'altra cagliata, rimanga sui 37 ° C.

- Seconda pentola scaldata a 37° C; aggiunta di caglio e di zafferano in quantità di 2 gr ( da osservare il principio di 3-3,5 gr per 10 litri con cui viene prodotto il Piacentinu).
- Sempre dopo mezz'ora rottura della cagliata secondo le stesse dimensioni di sopra.

Scaldo più o meno contemporaneamente la prima pentola in cui la cagliata ha spurgato di più a 40 ° C e la seconda a 42-43° C e lascio riposare un paio di minuti.
Estraggo quindi tutta la prima cagliata aggiungendo del pepe nero in grani nei vari strati che si vanno componendo, conficcandone qualcuno e lasciandone un superficie qualcun altro, cercando poi con le mani di rendere più piatta possibile la superficie superiore, visto che occorre sovrapporvi la pasta con lo zafferano e fornire un minimo di geometria nel "salto cromatico".
Aggiungo dunque la cagliata del Piacentinu procedendo col pepe allo stesso modo sino a terminare.
Per il tempo necessario a far la ricotta( in questo caso resa di circa 1,6 kg su 10 lt di siero) effettuo una breve pressatura con un peso di 4-5 kg.
Finito di far ballonzolare i fiocchi di ricotta in pentola per poi estrarli, atteso qualche minuto che la temperatura della scotta arrivasse ad 85°C, ho immerso la forma dentro la fuscella nel siero coprendo con coperchio e tenendovela per circa un'ora.
Dopo tale attesa ho estratto la forma e l'ho lasciata sgrondare a temperatura ambiente( 20-21 ° C) per 20 ore, grossomodo.
Dopodiché ho proceduto con la prima salatura a secco: 2,5 % di sale.
La stagionatura la condurrò ad 8-10 ° C con il 70 % di umidità.
Dopo dieci giorni segue la seconda salatura, che sarà tra l'1,5 % ed il 2%.

Spero di essere stato esauriente, picciotti!

Peco, ti rispondo sul nuovo apposito argomento sempre nella sottosezione ovini

Hai usato dello zafferano in polvere ...giusto?

Salve tsunaseth, sono interessato a questa lavorazione ma non ho capito in che modo consigli di mettere il pepe: va messo e mischiato dopo la rottura della cagliata, ancora all'interno della caldaia contenente il siero?