Fiore Sardo

Vorrei illustrare la procedura per il mio formaggio tipo fiore sardo:

Latte ovino munto da non più di due ore, filtrato e scaldato a 35°C (36°c in inverno)

Aggiungo caglio di agnello in pasta nella dose di 20 gr x 50 lt di latte sciolto in 200 ml di acqua tipeida (di bottiglia, NO acquedotto)

Metto il coperchio alla pentola, avvolgo con una coperta di lana e attendo 30 minuti

Quando la cagliata ha assunto la consistenza giusta, effettuo un primo taglio a quadri di circa 5x5 usando una lama lunga (nella foto datata usavo il frangicagliata ma adesso uso la lama, viene meglio e si strappa meno la pasta)

To be continued...

Continuo...

Dopo il taglio effettuo una rottura a chicco di riso, velocemente, in circa 3-4 minuti deve essere frantumata

Lascio ferma la cagliata 10 minuti in modo che si depositi sul fondo, la compatto con le mani il più possibile ed effettuo l'estrazione e messa nelle fuscelle tronco-coniche

L'inserimento in fuscella lo faccio pizzicottando ripetutamente la pasta in modo da favorire il più possibile lo spurgo del siero-
Finito l'infuscellamento eseguo subito un paio di rivoltamenti per dare forma al formaggio, aiutandomi dapprima con un disco di legno che funge da piatto. Faccio una leggera pressatura di due ore mettendo le varie forme una sull'altra e invertendole spesso.

Scusate, non ho foto di questo particolare, appena posso le inserisco


Dopo aver fatto la ricotta uso la scotta calda per lisciare il più possibile le forme, versando la scotta sulle stesse e massaggiando a mano

Scusate, non ho foto di questo particolare, appena posso le inserisco


A questo punto metto il mio marchio per quel tocco di vanità che c'è in me...


To be continued...

Contiuno...
Lascio le forme a spurgare 24 ore e il giorno dopo effettuo la salatura a secco con sale grosso per 3 volte a giorni alterni sia sullo scalzo che sulle facce, massaggiando e lasciando il sale attaccato.

Scusate. non ho foto di questo particolare, appena posso le inserisco


Metto a sgocciolare su un tavolo spersore a temperatura ambiente (15°C)

Dopo la salatura che si protrae per tutta la settimana, effettuo una affumicatura utilizzando un marchingegno da ma costruito con una resistenza, per 3 giorni, utilizzando foglie di mirto e corbezzolo dal mio giardino (il ginepro ovviamente NON lo prendo perchè è protetto, ma ci starebbe benissimo per affumicare...!!! )

Alla fine dell'affumicatura le forme vanno in cantina a 12/13°C a 90% rh per la stagionatura


Questo è il risultato:


Le forme hanno rispettivamente:
In alto 12 giorni, a sinistra 3 settimane, in basso 6 settimane, destra 4 mesi
Spero di aver detto tutto, nel caso farò aggiunte...

ottime foto e ottima spiegazione, non resta che provare, grazie per la procedura dettagliata!

qualche foto te la posso prestare io,poi se davide vorrà sistemare il tutto...

Allegati

quanto si riempie lo stampo tronco conico

frugatura della cagliata

pressatura temporanea all'interno della camera di stufatura

Grazie baroreddu, sei molto gentile.
Mi mancava da documentare proprio codesti passaggi. Il tuo procedimento è identico al mio.
Sai, non è facile tenere la fuscella in una mano e la macchina fotografica nell'altra !!!
Speriamo si possa fare un 'collage'... mi sembrava mancasse una ricetta di questo formaggio in questa sezione.

@IlPecorinodiCerreto
Molto bella la foto ricetta e bella la tua lira

@baroreddu
ma te non lo togli il maglione a lavorare??
molto ben spiegati i passaggi nelle foto

grazie a tutti e due per il notevole contributo.

tsunaseth ha scritto:@IlPecorinodiCerreto
Molto bella la foto ricetta e bella la tua lira

@baroreddu
ma te non lo togli il maglione a lavorare??
molto ben spiegati i passaggi nelle foto

grazie a tutti e due per il notevole contributo.

Thanks
P.s. Lira interamente homemade

mi sa tanto di ricetta scopiazzata da "fiore sardo e problema salamoia"
posto anche questa per mostrare il primo rivoltamento,e capire in che modo la forma tronco conica aiuta lo spurgo del siero,infatti tutta la pasta che deborda dal lato superiore,al rivoltamento, viene costretta dal suo stesso peso a entrare nel cono,subendo una pressatura naturale.
vedete anche questo per sapere l'origine (forse)del nome
http://www.sardegnadigitallibrary.it/in ... 61&id=8207" target="_blank
http://www.sardegnadigitallibrary.it/in ... 61&id=8287" target="_blank
@ tsuna
con il maglione ci vado anche al mare

Allegati

il primo rivoltamento

baroneddu...non lu dolas? scusate ma per i non sardi ma credo che la parola tradotta sia nn lo ritagli una volta messo in forma