Fiore Sardo e problema salamoia

Ciao ragazzi, questo è il mio primo post dopo la presentazione.
Ieri mi sono cimentato nella produzione del Fiore Sardo. So di aver peccato nella temperatura della salamoia, ma prima di parlarvene, e magari avere qualche risposta, vi spiego il procedimento:
1. ho portato 28 l di latte a 38°C;
2. a temperatura ho aggiunto il caglio (liquido) secondo le indicazioni della confezione (11 cc / 100 l);
3. dopo 30 min ho rotto la cagliata a quadri grossi, lasciata riposare qualche minuto e dopo rotta a noce/nocciolina;
4. messa in fuscella;
5. lasciato il formaggio in fuscella per un giorno con diversi rivoltamenti.
Dopo 24h le forme hanno pesato 7,5 kg, suddivise in 2 forme da 2 kg e 3 forme da 1,200 circa.
Arrivato il momento della messa in salamoia, ho preparato una soluzione al 20% (come letto sul forum) sciogliendo 5kg di sale fino in 25 litri di acqua.
Ho lasciato il formaggio a bagno secondo le quantità lette sul forum (4h/kg) rivoltandole a metà del tempo.
Arriviamo al dunque: la salamoia, che dovrebbe avere una temperatura ideale di 15°C, aveva inizialmente una temperatura di 3°C ed è arrivata al momento di estrazione del formaggio a circa 8°C.
Il formaggio ora peccherà di sale? Se si, come posso rimediare?
Preciso che il formaggio è da qualche ora all'aria.
Grazie a chi vorrà rispondermi.

Ciao 4mori85 e benvenuta fra noi!!!

Innanzitutto...

4mori85 ha scritto:1. ho portato 28 l di latte a 38°C;
.....
Dopo 24h le forme hanno pesato 7,5 kg, suddivise in 2 forme da 2 kg e 3 forme da 1,200 circa.

Dimmi come hai fatto!! Mi sembra una resa altissima!!

Altre cose... Parli di fiore sardo, ma non mi tornano un po' di cose:
Che latte hai usato? Per il Fiore sardo dovrebbe essere pecora...
Caglio? Penso si usi quello di agnello o capretto?..
Non hai utilizzato fermenti? Mentre hai fatto i rivoltamenti (24 ore dici) hai fatto una stufatura in che ambiente?
Per il fiore sardo ho letto che si dovrebbe fare anche una "Scottatura", immergendo le forme per un momento in acqua calda allo scopo di rifinirle e ispessire la crosta (... Ma per confermare questo richiedo l'aiuto dall'alto... Tsuna, Davide )...
Per quanto riguarda la salamoia per quanto ho capito io, minore è la temperatura, minore è la penetrazione... Quindi delle due è insipido... In ogni caso il Fiore sardo prevede una salatura mista (salamoia e a secco) quindi sei ancora in tempo per salarlo con quella a secco, ma per tempi e conferma ufficiale ti lascio in mani più esperte...

Ciao Melloz,
si, parlo di latte di pecora!
Ho utilizzato latte appena munto che ho portato a 38°C (senza pastorizzazione) e ho aggiunto il caglio (liquido di farmacia anche se la tradizione prevede l'utilizzo di caglio gemma o in pasta).
Utilizzando latte fresco e non pastorizzando, non ho utilizzato fermenti.
Inoltre, prevedendo un consumo fresco del prodotto, non ho forzato la sineresi con stufatura e/o cottura.
Per quanto riguarda la temperatura della salamoia, ti do ragione: minore è la temperatura minori sono gli scambi salini tra salamoia e formaggio.
Chiedo quindi: come posso rimediare?
Grazie

Ciao 4 Mori, mi spiace ma il formaggio da te fatto non puo essere chiamato fiore sardo.
1 perche come hai detto la tradizione prevede caglio in pasta di agnello o di capretto..
2 le forme di fiore devono pesare per essere classificate fiore sardo non meno di 4 4,5kg
3 devi cagliare a 33°
il taglio della cagliata non prevede ne cubi ne dimensione di nocciole, ma rottura della cagliata a chicco di riso e deve subire una stagionatura minima di 105gg.
La pasta dev essere bianca, e deve scagliare, quindi almeno 6 mesi di stagionatura, con un taglio a nocciola, non avra mai la possibilità di scagliare.
4 lo scalzo dev essere a dorso di mulo
5 subisce affumicatura
6 oltre la salamoia viene salato anche a secco..
Questo è quello che mi ha sempre insegnato un amico di olollai che fa solo fiore sardo, e da generazioni seguono questa lavorazione.

Va bene!
Come posso rimediare la carenza in sale del mio caso?
Rimettere in salamoia o salare a secco?
Quantità? Per quanto tempo?
Grazie

4mori85 ha scritto:Va bene!
Come posso rimediare la carenza in sale del mio caso?
Rimettere in salamoia o salare a secco?
Quantità? Per quanto tempo?
Grazie

Caspita resa del 27% con latte ovino... sicuro che non erano renne? di solito a 24H la resa è del18/20%
Mattleyy ha ragione, ma non fa nulla se non è fiore sardo... questo è il TUO formaggio chissà che non ne esca qualcosa di speciale!
Fai un paio di salature a secco, la prima leggera di modo che il formaggio abbia tempo di assorbire, la seconda dopo 3/4 giorni un po piu intensa. Durante la salatura a secco è importante che il formaggio sia umido.

@Mattleyy: perchè non posti la tecnologia dettagliata del fiore del tuo amico, poò essere utile a chi ha latte ovino!

Ciao Davide, tu si che mi capisci!!!
Per quanto riguarda le salature parli di sale a grana media o grossa?
Quantità di sale per kg di formaggio a salatura?
Grazie

Grana media è meglio.... sfregare bene i piatti e lo scalzo basterà!
Non devi fare il branzino in crosta

Ho chiesto un parere ad un amico casaro sulla mia esperienza. Dice che il mio formaggio non ha subito una salatura eccessivamente "carente", diciamo che potrebbe andare bene. La temperatura ideale di 12-15°C della salamoia è indicata come temperatura estiva. D'inverno anche lui, in caseificio, utilizza salamoie fredde, intorno ai 5°C.
Che ne dite?

5° per me sono pochi, ma non sono un casaro quindi... industria-lattiero-casearia-f40/salamoia-t17538.html?hilit=salamoia dai un occhio qui.