Fiore Sardo e problema salamoia

Rimando sempre in estasi quando vedo i vecchi pastori fare il formaggio, quelli sardi hanno qualcosa in più!
Onore la popolo sardo!
Ve lo dice un figlio dell'emigrazione dalla Sicilia.
Comunque mi ritengo fortunato avrò capito 10 parole su cento!
Tecnologia quasi "zen", semplice e pulita, nessun movimento fuori luogo e tutto con un preciso perché!
Grazie,
Mau

IlPecorinodiCerreto ha scritto:IlPecorinodiCerreto

no attenzione,la sosta di 15' si fa con l'osilo, non con il fiore.
la pressatura meccanica del fiore non si fa, ma si può fare una sorta di pressatura mettendo gli stampi pieni uno sull'altro alternandoli per brevi periodi.

Allegati

se non vi annoio vi mando anche questo
http://www.sardegnadigitallibrary.it/in ... &id=190872" target="_blank

Grazie dei consigli, del video, delle foto, ecc....

Rimango affascinato dalla 'semplicità' nell'effettuazione di quotidiane manovre, date dalla tradizione e dal tempo.
E' bello vedere comunque giovani persone portare avanti ciò che da centinaia di anni si tramanda in quelle stanze.
Sono 10 anni che vado in vacanza in Sardegna e tutte le volte vado a cercare e conoscere queste meravigliose persone.... Ci credo che da loro si 'campa' più di cent'anni, aria fine, formaggio e vino. Mia moglie dice che quando saremo in pensione vuole andarci a vivere, e credo che la accontenterò....

Scusate se sono andato OT....

Vado al lavoro, ho una caldaia che mi aspetta....

Enjoy

sono contento di essere stato utile in qualche modo,e vi dico la verità:un giorno o l'altro prenderò il posto di tsuna e davide e allora.........
p.s. avete visto che anche i nostri casari hanno le braccia tatuate?

baroreddu ha scritto:p.s. avete visto che anche i nostri casari hanno le braccia tatuate?

Allora deve venire bene anche a me....
Per forza, ho un tatuaggio di un camaleonte sulla mano sinistra !!!
Comunque,
questo è il risultato della lavorazione di ieri:

4 forme rispettivamente di 3 Kg, 1,8 Kg, 2,4 Kg, 1,3 Kg e un sacco di ricotta che ho postato nella sezione appropriata, tutta di pecora.
Ho seguito il consiglio di baroreddu facendo una lisciatura delle forme con la scotta dopo la lavorazione della ricotta; ho lasciato riposare una notte e oggi ho salato a secco.


Farò di nuovo la salatura a giorni alterni per 3 o 4 volte, diciamo una settimana, dopodichè proverò ad affumicare col lentisco.
Ho trovato una macchia vicino casa dove ci sono questi cespugli, credo che farò un 'prelievo' uno di questi giorni...

Ci sono un paio di domande, però:

1) per l'affumicatura possono andare bene anche delle foglie di mirto? Siccome quello ce l'avrei anche in giardino (da buon amante della Sardegna...);

2) ho notato stamani che i formaggi che avevo lasciato dentro le fuscelle ad asciugare erano "cresciuti", erano cioè più grandi rispetto a come li avevo lasciati ieri sera;

Il problema è che giorni indietro ho aperto delle forme di produzioni precedenti fatte con il latte dello stesso pastore e queste presentavano una marcata occhiatura di piccole dimensioni (max 3 mm). Il sapore era decisamente ottimo, saporite e consistenti, fatte col caglio di vitello.
Questa produzione l'ho fatta col caglio di capretto e mi aspetto un sapore più piccante.

3) perchè si formano delle occhiature all'interno? E' per il latte che non è pastorizzato e presenta micro organismi che producono CO2 ?

Saluti a tutti...

se ne hai abbastanza va bene anche il mirto,per quanto riguarda il fatto che le forme siano "cresciute" devi stare attento alle temperature (vedi stufatura)
per i piccoli occhietti dovrebbero essere normali, l'occhiatura fine è sempre presente nel fiore sardo quando è fresco, ma dopo 8/10 mesi tende a sparire (quando i piatti diventano concavi)
hai avuto una buona resa con il formaggio,con la ricotta..........
saludos a tottu

una curiosità dato che ho gli stampi del fiore srdo ma non mi azzardo ad usarli...ho visto i vari filmati...ma non riesco a capire la sequenza dei rivoltamenti...quante volte bisogna girare subito negli stampi...e a che punto si deve rifilare con il coltello...quante volte si rifila? una? ho l'impressione che usare gli stampi del fiore non sia proprio semplice...

http://www.youtube.com/watch?v=FNcqAmG3Asc
molto artigianale

Io ho visto dei pastori sardi anche usare due stampi insieme.
Praticamente uno va riempito bene di cagliata, diciamo il doppio dell'altezza dello stampo anche di più, poi si compatta per bene con le mani e si usa l'altra fuscella per eseguire i rivoltamenti stile shacker. Voilà la schiena di mulo, senza coltello e problemi !!!