Ciao a tutti e buon natale. Ho comprato buste di fermenti, sia termofili ,per pecorini freschi, per caciote, per stagionati ecc ecc.. Sono tutte dosi per 50 litri di latte. Secondo voi per il latte crudo dovrei usarli tutti ho rischio di gessare il formaggio . Insomma quando li vendono per 50 litri intendono latte crudo o pastorizzato??

Sono per latte crudo e pastorizzato, nel senso che nei caseifici il latte per le lavorazione
viene pastorizzato ma non ad alte temperatura, come quelli che trovi al super.
Cmq drovesti calcolare per 50 litri.
Io lavoro sempre latte crudo e quasi mai pastorizzo.....
Dipende dalla "marca" ma mai eccedere con i fermenti...

Generalmente i fermenti liofilizzati sono creati per lavorare su latte pastorizzato, perché in presenza di inquinamenti potrebbero non svolgere il loro lavoro, però se sei sicuro della qualità del latte, li puoi usare anche su latte crudo. Cerca piuttosto di calcolare al meglio la dose a seconda della quantità di latte che lavori

Si si ovvio che devi calcolare per il latte che lavori....
dicevo calcolare giusto per 50 litri e poi dividi tu per i litri di latte che lavori.
(forse non si era capito bene come avevo scritto?)
Io prendo le fialette in farmacia, quelle per il sangue, senza anticoagulante alla base, quelle completamente vuote, sterili.
Per una dose di 50 litri se ne riempiono circa 5, così puoi fare meglio una divisione giusta.
Le uso perchè i fermenti anche se lasciati in freezer in una busta, ma non chiusa ermeticamente, rischiano l'inquinamento.
A me all'inizio è capitato di averli trovati inquinati, avendoli lasciati in busta per svariati giorni.

Ok . Mi sà che provo con due terzi di busta per 50 litri crudo. Farò semicotto con riscaldamento dopo rotura cagliata ,sino a 43gradi.

Ma quanti litri di latte vuoi utilizzare?

50 litri.

Se la busta è da 50 litri, e tu lavori 50 litri, utilizza tutta la busta

Provo a spiegare i miei dubbi: se la busta è per 50litri pastorizzato usandoli a latte crudo non rischio che ,tra i liofilizza e i naturali , ci siano troppi fermenti e mi esca gessato??

No, con il latte crudo rischi solo che ti lavorino male se in presenza di batteri anticaseari dovuti ad inquinamento del latte. Indifferentemente se il latte è crudo o pastorizzato la dose è quella. Eventualmente se hai dei dubbi fai lavorare 10 minuti meno prima di mettere il caglio.