ERBORINATO SEMICOTTO OVINO (ovvero Blu di pecora)

era da tanto che volevo provare a riprodurre un erborinato che fanno quà in sardegna,l'ov....rt che rassomiglia molto ad un roquefort
la lavorazione è quella di un pecorino classico semicotto,con una differenza;bisogna ottenere una cagliata con taglio a mais che durante la semicottura si asciughi e faccia la "pelle"
quindi:
00.00 12 lt di latte crudo portato a 37° e innestato con muffe roqueforti
00.15 sempre a 37° aggiunta caglio di agnello 1/3500 9ml
00.45 taglio a cubi 2 x 2
00.55 taglio mais con la frusta e in contemporanea si fa la semicottura sino a 43° tenendo la cagliata in agitazione
01.10 messo in fuscella senza pressare
non ho potuto lavorare nel solito posto e quindi la stufatura l'ho fatta molto empiricamente con sacchetto di nylon a temperatura ambiente (circa 20°)con i soliti rivoltamenti
salatura dopo 24 h con salamoia satura,10 h per kg (e qui l'ho combinata bella,ho messo le due forme assieme una grande e una molto piu piccola,considerando il peso della grande le ho lasciate per lo stesso tempo!!! risultato? la grande salata al punto giusto ,la piccola.......)
i fori passanti sono stati fatti dopo 12 gg sul piatto e sullo scalzo
la stagionatura (in tutto 42 gg) è stata fatta sui piatti per i primi gg e sullo scalzo dopo la foratura
da rifare comunque

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STUPENDO!!

Molto bello, complimenti..
Se avessi asciugato di più la pasta dopo la semicottura creando pella alla cagliata tanto da rimanere slegata, con l utilizzo di fermenti eterofermentanti, avresti potuto creare quella stupenda occhiatura del roquefort...
Cmq bello, spero buono!!

complimenti! questa lavorazione sembrerebbe smontare tutte le varie tecniche per fare un blu...ho sentito di lavorazioni a due paste...di estreme asciugature dei grani di cagliata....di uso di lieviti...di uso di fermenti eterofermentanti... di stagionature particolari alternando freddo a temperatura ambiente..umidità particolari.....
in questo caso praticamente si è fatto un normale semicotto ( in cui teoricamente mi sarei aspettato una certa difficolta alla formazione di muffe all interno, vista la compatezza che lo caratterizza...)..e bastato aggiungere una bustina di muffe e bucare dopo 12 giorni...ed è venuto un formaggio stupendo....... in questi casi ammetto di non capirci più nulla...

infatti il mio ragionamento era questo:
a volte ti vengono fuori delle forme con degli occhi di struttura,quindi vedo di riprodurre questi occhi di proposito e, aggiungendo delle muffe e facendo dei fori per far entrare dell'aria vediamo cosa succede.....certo non è cremoso come un gorgo pero' vi posso assicurare che non dispiace

cosa dite?

Allegati

questa è la forma piccola(quella un pò......salata) secondo me le muffe si sono formate ancora prima di fare i fori

spettacolare... prima o poi lo faccio anche io ....

bellu! a me vengono compatte...quindi nn so se fanno muffa dentro..però da provare

Temperatura di stagionatura? Grazie.

non ricordo di aver registrato la temperatura,però posso dirti che il locale dove metto i formaggi in inverno oscilla tra 12° e 15° con una umidità che varia dal 70% all' 80%