ERBORINATO OVINO MEZZO FALLITO

Posto comunque la lavorazione che in parte è riuscita, ma credo che se non avessi fatto i buchi il sapore sarebbe stato molto buono, anche se non ci sarebbe stata nessuna presenza di muffe..
Da riprovare, magari senza forare!!

19-03-2014 LATTE OVINO
16LT LATTE OVINO
PASTORIZZATO A 72°
RAFFREDDATO A 33°
RISCALDATO A 39°
INOCULO FERMENTI PER GORGONZOLA 15GR SICURAMENTE MOLTA FARINA LATTE
INOCULO 170GR DI FORMAGGIO FRANCESE ERBORINATO, FRULLATO CON 2 BICCHIERI DI LATTE
ATTIVATO PER 40 MINUTI
CAGLIATO A 37,5 CON 9GR DI CAGLIO IN PASTA DI CAPRETTO DILUITO IN 45CC DI ACQUA A 35°
TEMPO DI PRESA 12 MINUTI
RASSODAMENTO 18 MINUTI
TAGLIO A CUBI 4X4 ATTESA 10 MINUTI
TAGLIO NOCCIOLA TENDENTE MAIS
SEMICOTTURA A 38°
MESSO IN STAMPO
CAMERA CALDA A 35°
RUOTATO OGNI 15 MINUTI NELLA PRIMA ORA
RUOTATO OGNI 30 MINUTI NEL RESTANTE
3 ORE DI CAMERA CALDA IN TOTALE A 35°


PESO FINALE 1 FORMA: DA 2.6kg
MESSO IN SALAMOIA 12 ORE DOPO AVERLO LEVATO DALLA CAMERA CALDA
6 ORE A KG, TOTALE 17-18 ORE RUOTATO DOPO 8.5 ORE.

Dopo 5 giorni, ho effettuato i fori con uno spiedino di ottone quelli che si usano per fare maglia.
Dopo aver notato che i fori erano quasi ostruiti circa 10gg dopo ho dato nuovamente una ravvivata ai fori.
Nel frattempo ho tenuto la forma dentro una busta in plastica lasciando ovviamente la bocca aperta in modo che il formaggio stesso respirasse ma avendo un umidità molto alta..
Oggi ho tagliato la forma dopo circa 2 mesi, ha un gusto forte di ammoniaca come se alle muffe gli fosse mancata l'aria per via dei fori ostruiti..
Dove non ci sono i fori la pasta è morbida e buona..
Che migliorie arrecare??

Intanto la lavorazione è un mix di info recuperate in rete.
Non volevo ottenere un prodotto spalmabile come il gorgonzola, ma un formaggio ovino, col sentore gradevole di muffe, avendo comunque una pasta morbida, ma non spalmabile!!!
Allego foto!!

Allegati

l'ammoniaca di solito è dovuta a carenza di ossigeno
io lo rifarei tenendo il sacchetto solo per il periodo prebucatura
dopo bucherei e lo terrei in frigo nebulizzando acqua una volta al giorno (anche due se riesci)

secondo me il problema è stato solo quello

pisolo

Il pennicilium, anzi i vari pennicilium sono aerobici e cioè per svilupparsi hanno bisogno di ossigeno, se me li chiudi in un sacchetto è logico che muoiano e liberino ammoniaca

tsunaseth ha scritto:Il pennicilium, anzi i vari pennicilium sono aerobici e cioè per svilupparsi hanno bisogno di ossigeno, se me li chiudi in un sacchetto è logico che muoiano e liberino ammoniaca

Il sacchetto non era chiuso, l imboccatura era completamente aperta!! proprio per avere un tasso di umidità alto ma lasciando l 'ossigeno al formaggio!!
Riproverò quando le temperature lo permetteranno

Ciao Mattleyy, può essere che la semicottura, compattando troppo la cagliata, abbia spurgato troppo siero e quindi mancava di umidità interna e di cavità d'aria (occhiatura).

Usciareu ha scritto:Ciao Mattleyy, può essere che la semicottura, compattando troppo la cagliata, abbia spurgato troppo siero e quindi mancava di umidità interna e di cavità d'aria (occhiatura).

No Usciareu, la semicottura non centra nulla, perche è stata di soli due gradi, io non volevo ottenere un gorgonzola, ma semplicemente un formaggio con venature di muffe, le stesse sono presenti, ma si sono seccate emanando uno sgradevole sapore...
Da riprovare senza sacchetto, utilizzando un umidità alta, e facendo in modo che i fori non si chiudano, ostruendo il passaggio d'ossigeno..


Ps: appo fattu sos casizolos berbechinoso, s'unu essioso una pintura, e bonoso!!
Certu, su bacchinu est un attera cosa, ma custoso no abbarrana in palas de meda!!!

cmq nel blu dovresti evitare la semicottura...con la semicottura fai legare ancora di piu la pasta...in un blu teoricamente la pasta dovrebbe legare un po meno..di modo che ci siano spazi per l ossigeno anche all interno del formaggio...

Di solito nei fermenti del gorgonzola, sono presenti dei lieviti che servono appunto per creare le micro caverne per fare sviluppare meglio le muffe

Si è vero..normalmente nei fermenti da gorgo sn presenti anche lieviti..ma cmq è buona norma cercare di nn far legar troppo la pasta..poi gli effetti si sommano...