Domanda tecnica

Dopo tanto tempo, buongiorno a tutti,
periodicamente seguo il forum ma i collegamenti non sono frequenti. Comunque, bando alle ciance: sabato scorso ho iniziato a fare formaggio pecorino con l'intenzione di farlo come ripieno per i ravioli di formaggio e le gloriose "sebadas". Il punto è questo: per poter fare il ripieno della sebada è necessario che il formaggio arrivi ad una acidità tale che permetta, una volta messo in pentola e sul fuoco con pochissima acqua, la filatura. dopo sei giorni il formaggio non è acido a questo punto, mia madre ogni volta che mette sul fuoco ilformaggio si riduce in grani e non si squaglia nè, tanto meno, fila, all'assaggio no è nemmeno cremoso. I più tecnici sanno spiegare il perché o è solo questione di tempo e magari tarda solo più del previsto? è la prima volta che succede, anche due settimane fa il latte si è inacidito ed ha filato. Oppure magari è un problema di medicinali somministrati alle pecore e non smaltiti per bene prima della munta?
Si rimane in attesa di risposte chiarificatrici.
Grazie a tutti,
Pericle.

La provenienza del latte è sempre la stessa? L'allevatore è di fiducia?

che sia andato troppo avanti con l'acidità?

Buonasera a tutti,
rispondo a Marco e Baroreddu: proviene dallo stesso allevatore? si, il latte proviene sempre dallo stesso allevatore di cui non ho mai avuto nulla da lamentare; che sia andato troppo avanti con l'acidità?, sarebbe strano perchè lo abbiamo controllato due volte al giorno.
E' veramente inspiegabile un ritardo di 6 giorni, a parte che non ha fatto freddo poi il formaggio era sempre in cucina.
Ed io che lo guardo non credendo ai miei occhi.
Aspettiamo, ciao a tutti.

dico la mia ma prendila con il beneficio del dubbio...
non ricordo bene su quale argomento, mi sembra il gorgonzola, c'è chi ha testato l'anamento dell'acidità del formaggio nei giorni seguenti la produzione... inizialmente l'acidità va ad aumentare, poi a un certo punto va a diminuire.. non vorrei che in quei 6 giorni di attesa l'acidità sia calata quindi non ha reso possibile lo scioglimento come da te voluto. oppure un uso di fermenti o un'acidificazione sbagliata o troppo spinta con fermenti mesofili che fanno gessare la pasta del formaggio (ma quì vado su un argomento che per me è troppo complicato e potrei dire c..astronerie)