Buonasera a tutti,
dopo un po' di tempo mi faccio vivo con un argomento che, almeno mi pare, non è stato affrontato o quantomeno approfondito. Allora la domanda è questa: una volta rotta la cagliata e lasciata qualche minuto a riposare, ho sempre notato delle differenze tra i grani di una cagliata avuta da lavorazione del latte per formaggio semicotto rispetto ad una cagliata avuta da una lavorazione a latte crudo; cioè nella prima riesco comodamente a raccogliere la cagliata in un unico pezzo estraendolo e mettendolo in forma comodamente; nella lavorazione a latte crudo invece i grani della cagliata non rimangono tra di loro coesi e tardo ad estrarla tutta. Il prodotto mi riesce sempre discreto ma vorrei capire il perché di questa differenza, se dipende da me o dalla quantità di caglio oppure dal fatto che lascio la cagliata troppo poco tempo a riposo oppure, ancora, le temperature basse -per formaggio a latte crudo non supero i 36 °C-. Attendo Vs.
Grazie per l'attenzione a chi risponde, ma anche a chi non ne ha voglia.

Non so perche', visto che non sono un esperto,ma effettivamente le due scagliate risultano diverse quella non cotta prima di estrarla devi con molta delicatezza comprimerla raccogliendo tutti i coaugoli e realizzare una specie di palla che poi andrai a porzionare se devi fare piu' pecorini, io lavoro 30lt e me ne vengono due

Ciao Ciccio56,
si, la proporzione è quella; io lavoro 15-20 lt, raramente di più e mi esce una forma da 3,00-4,00 kg a volte anche leggermente di meno secondo il periodo, ma come rendimento sono molto contento. Tornando all'argomento è una "cosa" che ho sempre notato ma, anche io non sono esperto, non riesco a capire il perché né ad avere una risposta di tipo tecnico. Aspettiamo fiduciosi Tsunaseth e Mattlevy e gli altri esperti.

io forse non ho capito bene la domanda.... il latte crudo è latte non pastorizzato... con il termine semicotto si intende una cagliata riscaldata dai 38° ai 46° se non erro... quindi sono 2 termini non paragonabili...
se intendi che c'è differenza tra la cagliata "cruda" non riscaldata ulteriormente dopo i tagli fatti... e una cagliata appunto riscaldata a 38-46° è chiaro che scaldando la cagliata perde liquido e si "cuoce" e quando vai a raccoglierla puoi farlo formando una palla nella pentola...
la cagliata cruda è più morbida e contiene tanto liquido all'interno ed è meglio raccoglierla in altra maniera (schiumarola..fuscella) per non disgregare i grumi formati nei tagli ...
ogni tipo di lavorazione ha un sistema di raccolta diverso proprio per la consistenza diversa della cagliata e di conseguenza del formaggio da ottenere...
spero di essermi spiegato di aver capito bene la domanda...
ciao

Si si io avevo capito una cagliata cotta o non cotta, chiaro che latte crudo o no e' un'altra cosa

Buonasera,
ciao antomoric, la domanda l'hai capita bene e ti sei spiegato bene; il latte inteso "crudo" è non pastorizzato e cagliato a 35-36 °C senza ulteriore riscaldamento. La risposta alla domanda è data da una motivazione così semplice che, forse per questo, non ci avevo mai pensato. Io pensavo a tante cose ma non a questa. Grazie e a presto.