Dopo diversi test e giornate passate facendo modifiche ho capito che un formaggio fatto con latte di pecora (razza sarda) risulta più secco/asciutto di altre razze come ad esempio la Merino che da un formaggio totalmente cremoso (facendo la stessa identica procedura), pensavo che il mio pastore di fiducia avesse un latte poco pulito e invece dopo diverse comparazioni è la razza che fa differenza.
Voi avere qualche esperienza del genere?

Salve ginnolo... eliminiamo la grossa variabilità dovuta alla "procedura di lavorazione" (come sai basta mezzo grado di temperatura...qualche variazione durante il taglio,..salamoia...stagionatura..insomma una fesseria per avere dei formaggi totalmente diversi) anche cn lo stesso latte.
Tu affermi che il latte di una certa razza ovina da un formaggio secco e asciutto....io da Sardo ovviamente potrei provare a difendere la razza autoctona della mia isola dicendo che questo non è assolutamente vero..e che la maggior parte dei formaggi ovini prodotti in Italia o sono fatti in Sardegna o derivano da pecore Sarde (vedi i miei correggionali che si sn trasferiti nel centro italia o i vari allevatori siciliani..calabresi...pugliesi..laziali..toscani..umbri ec ecc che hanno scelto questa razza).
Cosi a naso potrei dirti che se la tua teoria fosse esatta l 80%( credo) dei formaggi ovini prodotti in italia siano tutti secchi e asciutti.
Tuttavia anche io non posso dare un giudizio oggettivo non avendo mai provato a lavorare latte di altre razze (tranne alcune volte in cui in Piemonte ho lavorato del latte derivante da lacoune e massesi..tra l altro non ho notato differenze particolari nelle caratteristiche di lavorazione..semmai a livello organolettico un peggioramento trattandosi di animali allevati in stalla..ma quest ultima cosa c entra poco).
Tuttavia su questa tua "teoria"(lo dico senza offesa..tutte le affermazioni sono teorie finche nn sn dimostrate)..ci si potrebbe effettivamente ragionare:
la selezione sulla sarde ha determinato un aumento della produzione e una diminuizione di % di grasso e proteine..l'entità di queste percentuali è inversamente proporzionale alla quantità di latte prodotto anche se in modo non lineare ..quindi meno latte in genere significa + grasso e + proteina.
su razze non da latte (merinos) il poco latte prodotto è probabilmente molto grasso e molto proteico...questo determina sicuramente una maggiore resa...e forse..dico forse anche delle differenze a livello caseario.

Grazie per la risposta, effettivamente è quasi impossibile a casa riprodurre due lavorazioni identiche,sono anche d'accordo che tantissimi formaggi vengono fatti dalle tue parti e sono ottimi e perfetti quindi sarebbe da escludere la mia teoria.
C'è una variante che sto proprio testando in questi giorni ed è quello di aggiungere dei fermenti termofili al latte delle sarde e già dai primi giorni sembra comportarsi meglio, non so se mi spiego ma nel latte delle sarde (quello che prendo io da due allevamenti diversi, non voglio assolutamente generalizzare) sembra come se mancasse qualcosa e di conseguenza diventa più asciutto degli altri.
A giorni vi aggiorno su come procedono i formaggi con i fermenti, magari sicuramente è un problema dei miei fornitori e posso risolvere facilmente visto che il latte delle sarde lo pago molto meno.

Ok, Barba...però in Sicilia abbiamo già le nostre belle razze diffuse anche in continente per via delle quali siamo abbastanza autosufficienti : Comisana, Valle del Belice e Pinzirita!

exodus nn ho assolutamente detto il contrario però anche in sicilia ci sn tantissime pecore sarde e incocri (un mio amico della prov di caltanissetta ha le sarde e a quanto dice molti pastori delle sue parti) . lui dice che la sarde è più piccola rispetto alla beliciana( che tra l altro è chiaramente derivata da meticciamenti con la Sarde e le razze autoctone) e alla testa rossa (comisana)...e produce lo stesso quantitativo di latte (forse quella del belice ha una media leggermente superiore) ma essendo più grande mangia anche molto di più..stessa cosa la comisana.
Con questo non sto affatto sminuendo le altre razze del sud italia..anche in puglia c sn razze da latte...solo che molto probabilmente la sarda visto il grande numero di pastori presenti in sardegna o originari della sardegna è stata più selezionata e migliorata ed è sicuramente la razza ovina più diffusa in Italia....scelta anche da nn sardi.
tra l altro ci sn razze da latte in toscana come la massese o in piemonte come la pecora delle langhe...hanno probabilmente avuto meno fortuna rispetto alla sarda...