Salve vorrei un consiglio per ottenere un formaggio ovino morbido e compatto con la lavorazione a latte crudo senza applicare la stufatura bensì scottandolo solo per qualche minuto nel siero caldo,come devo fare?
A che temperatura devo riscaldare il latte?io lo sto facendo a 28-30 gradi e ho avuto buoni risultati in termini di compattezza e morbidosita' e lo scotto per circa 6-7 minuti.Dopo circa un ora effettuo la salatura a secco e lo lascio spurgare fino al giorno dopo e poi lo metto nella cella frigo ,oppure lo lascio asciugare tradizionalmente all'aria,solo che in questo caso non ho' una maturazione omogenea tra la crosta e l'interno,e la crosta mi viene spessa.Come posso fare per migliorare,o mi direste se il mio metodo e' corretto ed eventuali accorgimenti da fare?
grazie.

non usi starter?
28 30 gradi in coagulazione mi sembra bassa, a meno che non usi fermenti mesofili, però lì avresti un formaggio tutt'altro che morbido ma verso il gessoso.
Stai sui 35 gradi, scottalo nella scotta per 10 minuti e salalo il giorno dopo o almeno 10 ore dopo.

grazie tsunaseth!!!
Cmq non uso starter,lo faccio a latte crudo senza niente in modo tradizionale.
Ti volevo chiedere che una volta l'ho fatto a 35 gradi ma mi veniva un po' asciutto,pero' io lo spremevo molto fino a fare uscire tutto il siero e dopo averlo tante volte rivoltato gli mettevo un peso sopra e lo lasciavo fino a sera,poi glielo toglievo ed effettuavo la salatura a secco e non lo scottavo nella scotta calda.
Adesso che lo scotto nel siero io l'ho lasciato anche fino ad 8 minuti ma se tu mi dici che posso lasciarlo 10,lo lascio di piu' e ti volevo dire se faccio giusto a non stringerlo per fare fuoriuscire tutto il siero,ma giusto quanto basta per sistemarlo nella fascella per farlo stare a livello piu' o meno del bordo della forma,perchè poi scottandolo nella scotta calda il siero che e' rimasto all'interno fuoriesce e nello stesso tempo fa si' che non si asciughi troppo all'interno e perda di morbidezza,giusto tsuna?
Dimmi tu eventuali correzioni da apportare e se e' giusto quello che faccio.
Grazie Tonino...

Tu lo immergi nel siero dopo la ricotta 10 minuti poi lo togli, aspetti 10 minuti e lo giri, poi aspetti 1 ora e lo rigiri e poi i tuoi soliti rivoltamenti e la solita lavorazione, ma senza ne premere e ne pressare, il siero se ne va e il formaggio ti resta morbido.
Se pressi o strizzi, asciughi troppo e poi il formaggio resta duro
Eventualmente dopo il siero (scotta) lascialo al caldo nelle 2 ore successive così quando andrai a fare i rivoltamenti, la cagliata riesce a compattarsi meglio

Scusate ma la scotta può essere effettuata a tutti i formaggi? Anche al gorgo? Grazie

No.........

l'immersione nella scotta è una alternativa alla pressatura.
Quindi può essere utilizzata per tutti quei formaggi che avrebbero avuto necessità di una pressatura
Lo scopo delle due operazioni (in alternativa) è di compattare la pasta della forma

Per questo il gorgo no

davide