Consigli per avvio produzione formaggi in Patagonia

Ciao a tutti,
prima di tutto complimenti per il forum, ho navigato 10 minuti ed ho trovato più temi interessanti che sull'intero web!
Da quest'anno vivo con la mia ragazza argentina nella sua terra natale, la Patagonia, dove solo da pochi anni si sta sperimentando (incredibile, lo giuro!) la produzione di formaggio ovino, e solo in due poli in tutto lo sconfinato territorio nazionale. Qui dove siamo noi, a Trelew (dove vengono a riprodursi le balene!) 20 anni fa alcuni allevatori ovini hanno cominciato l'attività di produzione di latte di pecora, trasformato in formaggio però solo nell'impianto dell'istituto di tecnologia agraria dello Stato (INTA). I produttori hanno incontrato varie difficoltà, ma io credo che la principale è stata quella di non aver mai prodotto il formaggio! Quest'anno hanno chiuso l'impianto dell'INTA per tagli ai fondi, e anche l'ultimo produttore sopravvissuto ha cessato la produzione di latte. Giusto quando noi avevamo deciso di cominciare. Poco male, abbiamo facilmente trovato un allevatore che ci ha offerto le sue pecore e il suo impianto, fermo da 4 anni. Abbiamo pulito tutto, comprato ciò che mancava investendo molti dei nostri risparmi, studiato come bestie e trovato chi ci sta accompagnando gratis insegnandoci a mungere in condizioni igieniche (non è così scontato da queste parti, anche per gli alti costi).
Perché scrivo un post? Perché ho davvero bisogno di sapere come ottimizzare la produzione con il poco latte che otterremo, così da imparare e vendere i nostri prodotti e puntare a fare le cose un po' più in grande l'anno prossimo.
Le pecore che abbiamo sono un incrocio tra la razza che qui chiamano "frisona" (tedesca) e la texel, genetica che combina abbondanza di latte e carne. Abbiamo cominciato con 12 pecore per provare, incrementando il numero via via che il produttore macella gli agnelli, e termineremo tra tre mesi circa con una 30ina di pecore, dalle quali ricaveremo con una mungitura al giorno circa 20-25lt di latte al giorno. Qui ci hanno insegnato a congelare il latte, fino ad ottenere una quantità ottimale. Siamo quasi pronti per la prima produzione di formaggio, che faremo nella cucina dell'Associazione Italiana di Trelew.. almeno una grande cucina industriale con pentoloni, piani di marmo, maioliche ecc. per una buona igiene. Ci piacerebbe troppo fare un formaggio stagionato, il sogno sarebbe il pecorino romano (io sono di Anzio), però il nostro problema è che non disponiamo di una cantina (è difficilissimo trovarne una qui in Patagonia!!), quindi avremo solo un frigorifero semi-industriale con ripiani di legno, con cui possiamo regolare la temperatura anche sopra gli 8°C.
Detto tutto questo (e vi chiedo scusa per la lunghezza, ma il contesto chiarisce molti aspetti) come possiamo ottimizzare la produzione per quest'anno? A quali prodotti puntare (in termini di rendimento/facilità di conservazione)? È possibile stagionare in frigo con qualche accorgimento per l'umidità?
Vi ringrazio tantissimo per l'aiuto che ci potrete dare, state aiutando il buon pecorino italiano a varcare l'oceano!
Riccardo e Malena

Non posso rispondere alle vostre domande perche' non sono un tecnico caseario ma volevo farvi i miei complimenti per la scelta è la caparbieta' nel portare avanti il vostro progetto in Patagonia spero vivamente che qualche esperto vi dia delle dritte e vi aiuti in questa impresa......auguroni

ciccio56 ha scritto:Non posso rispondere alle vostre domande perche' non sono un tecnico caseario ma volevo farvi i miei complimenti per la scelta è la caparbieta' nel portare avanti il vostro progetto in Patagonia spero vivamente che qualche esperto vi dia delle dritte e vi aiuti in questa impresa......auguroni

Grazie mille Ciccio, non sai quante vicissitudini per riuscire a mungere il primo litro di latte di pecora! Però ce l'abbiamo fatta..
Spero anch'io che le persone che visitano questo forum possano aiutarci, ho visto che di esperienza qui ce n'è tanta!
Saluti e incrociamo le dita!!

Patago ha scritto:

ciccio56 ha scritto:Non posso rispondere alle vostre domande perche' non sono un tecnico caseario ma volevo farvi i miei complimenti per la scelta è la caparbieta' nel portare avanti il vostro progetto in Patagonia spero vivamente che qualche esperto vi dia delle dritte e vi aiuti in questa impresa......auguroni

Grazie mille Ciccio, non sai quante vicissitudini per riuscire a mungere il primo litro di latte di pecora! Però ce l'abbiamo fatta..
Spero anch'io che le persone che visitano questo forum possano aiutarci, ho visto che di esperienza qui ce n'è tanta!
Saluti e incrociamo le dita!!

Se inizialmente hai poca quantità congelare può essere una scelta. A mio avviso meglio raffreddare il latte a max 4C, non supererei le 48 ore, alo scopo di caseificare la maggior quantità di latte possibile in unica volta senza passare per il congelamento.
Mi pare di capire che tu non hai ancora un mercato reale, per cui meglio concentrarsi sulla produzione di stagionati che se non vendi oggi venderai domani o dopodomani. E con la stessa lavorazione ti fai anche dell'ottima ricotta, che puoi anche stagionare (tasto cerca).
Allo scopo, un frigo va benissimo e se leggi gli argomenti inerenti su questo Forum (tasto cerca) vedrai che vengono suggeriti diversi accorgimenti per il controllo dell'umidità. Considerando l'area geografica in cui operi, se trovi un ambiente al riparo dalla luce, che non ecceda i 15C e nel quale non si verifichino sbalzi notevoli di temperatura, potresti provare a stagionare lí ed eventualmente correggere i valori di umidità con la presenza di un contenitore di acqua o canovacci umidi per esempio. Se poi ci fosse un minimo di ricambio aria il gioco è fatto (se non c'è lo crei, semplice ventilatore casalingo).

Grazie mille per la risposta Luca, vedo che anche tu cambi di continente ogni tanto
Il nostro problema qui è che il clima è desertico, quindi gli sbalzi di temperatura sono abbastanza grandi, sia durante il giorno che tra giorno e giorno (il vento cambia spesso e siamo tra Brasile e Antartide, senza barriere naturali!), quindi sicuramente frigorifero.
Una news è che la settimana prossima andiamo a visitare un caseificio di latte vaccino qui nella zona, gestito da giovani, che ha l'abilitazione e con il quale potremmo collaborare... che ne pensi del formaggio misto? Uno spreco? Un'eresia?
Ho letto il post sulla ricotta stagionata (anche in forno e con spezie), credo che combinerò il tuo consiglio con quel tipo di ricotta per aumentare ancora di più la possibilità di estendere il periodo di vendita del prodotto.
Spero di postare presto le foto dei primi risultati!

Forza ragazzi